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Os lipídeos, conhecidos no meio nutricional como gorduras, são um grupo de moléculas caracterizadas por serem insolúveis na água e solúveis em solventes orgânicos. Sobre as funções e/ou aplicações dos lipídeos na agroindústria, analise as assertivas abaixo e em seguida assinale a alternativa CORRETA:
I - Entre componentes desse grupo de princípios imediatos, há compostos que, por sua natureza anfifílica, constituem excelentes estabilizantes.
II - São suscetíveis a fenômenos de deterioração que provocam alterações nas caraterísticas sensoriais dos alimentos.
III - Desempenham importantes papéis tecnológicos como: emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes.
Gabarito comentado
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Alternativa correta: D - I, II e III estão certas.
Tema central da questão:
Esta questão aborda as funções e aplicações dos lipídeos na agroindústria, especialmente suas propriedades químicas e tecnológicas. Para resolvê-la, é preciso dominar conceitos de química orgânica e tecnologia de alimentos, além de reconhecer os impactos dos lipídeos nas características sensoriais dos produtos.
Resumo teórico:
Lipídeos são moléculas insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (como éter e clorofórmio). Eles incluem óleos, gorduras, ceras e fosfolipídeos. Alguns, como fosfolipídeos, são anfifílicos (possuem uma parte hidrofílica e outra hidrofóbica), o que os torna excelentes emulsificantes e estabilizantes.
Os lipídeos podem sofrer oxidação (ranço), alterando sabor, aroma e aparência dos alimentos. São essenciais para textura, sabor e estabilidade de alimentos, atuando, inclusive, como aromatizantes, texturizantes e umectantes (Fontes: MANUAL DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Fennema; RDC Anvisa 482/2021).
Justificativa da alternativa correta:
I. "Natureza anfifílica e estabilizantes": Fosfolipídeos, como a lecitina, têm propriedades anfifílicas e são usados para estabilizar emulsões na indústria alimentícia.
II. "Suscetíveis à deterioração": Lipídeos, especialmente insaturados, oxidam facilmente, causando deterioração (ranço) e alterando características sensoriais.
III. "Papéis tecnológicos": Lipídeos são amplamente usados como emulsificantes (misturam água e óleo), texturizantes, aromatizantes e umectantes em alimentos.
Todas as assertivas estão corretas.
Análise das alternativas incorretas:
A, B, C e E deixam de considerar ao menos uma assertiva correta, seja sobre a natureza anfifílica, seja sobre os fenômenos de deterioração ou as funções tecnológicas dos lipídeos. Todas essas funções são reconhecidas pela literatura científica (Fennema, Anvisa RDC 482/2021).
Dica para interpretação:
Em questões sobre funções e aplicações, verifique se cada assertiva descreve uma propriedade ou uso reconhecido na literatura ou em normas técnicas. Desconfie de respostas que omitam aspectos amplamente validados cientificamente.
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