Leia o estudo de caso a seguir:
O nutricionista responsável técnico pelo Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) de um
município introduz uma preparação inédita no cardápio
de uma escola de período parcial e, para avaliar sua
aceitação, aplica o método de análise de resto-ingestão
previsto no manual de testes de aceitabilidade do Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). No
dia da aferição, foram distribuídos 60 kg da preparação
aos estudantes e foram pesados 7,8 kg de restos
devolvidos nos pratos, descontadas as sobras não
servidas.
Com base no caso apresentado, assinale a alternativa
CORRETA:

Question

Leia o estudo de caso a seguir:
 O nutricionista responsável técnico pelo Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) de um
município introduz uma preparação inédita no cardápio
de uma escola de período parcial e, para avaliar sua
aceitação, aplica o método de análise de resto-ingestão
previsto no manual de testes de aceitabilidade do Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). No
dia da aferição, foram distribuídos 60 kg da preparação
aos estudantes e foram pesados 7,8 kg de restos
devolvidos nos pratos, descontadas as sobras não
servidas.
Com base no caso apresentado, assinale a alternativa
CORRETA: Alternativa A: O índice de aceitabilidade foi de 13%, compatível
com o limite máximo de resto admitido pelo método,
cabendo manter a preparação no cardápio sem nova
aferição.  Ou Alternativa B: O índice de aceitabilidade foi de 93%, superior ao
mínimo de 90% adotado para a análise de
resto-ingestão, cabendo manter a preparação no
cardápio sem nova aferição. Ou Alternativa C: O índice de aceitabilidade foi de 87%, parâmetro
aplicável apenas à escala hedônica facial, cabendo
repetir a aferição com estudantes de outra faixa
etária. Ou Alternativa D: O índice de aceitabilidade foi de 87%, inferior ao
mínimo de 90% adotado para a análise de
resto-ingestão, cabendo reformular a preparação e
reaplicar o teste. Ou Alternativa E: O índice de aceitabilidade foi de 87%, superior ao
mínimo de 85% adotado para a análise de
resto-ingestão, cabendo manter a preparação no
cardápio sem nova aferição.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] O índice de aceitabilidade foi de 87%, inferior ao
mínimo de 90% adotado para a análise de
resto-ingestão, cabendo reformular a preparação e
reaplicar o teste. Gabarito: DFundamento decisivo: O dado-chave era comparar os 7,8 kg de restos dos pratos com os 60 kg efetivamente distribuídos, sem descontar novamente as sobras: os restos correspondem a 13% de rejeição. A alternativa D é a que converte esse dado em 87% de aceitabilidade e o compara ao corte de 90%.Tema central: Aceitabilidade por resto-ingestãoAnálise das alternativasAErradaOs 13% representam rejeição, não aceitabilidade. Além disso, superam o máximo de 10% de restos compatível com a aceitabilidade mínima de 90%, não sustentando a manutenção sem nova aferição.BErradaO resultado de 93% está errado: 7,8 ÷ 60 × 100 = 13% de rejeição, e 100 − 13 = 87% de aceitabilidade. Embora indique corretamente o mínimo de 90%, a alternativa parte de um cálculo incorreto para autorizar a manutenção.CErradaOs 87% são o resultado do método de resto-ingestão neste caso, não um parâmetro exclusivo da escala hedônica facial. A conduta prevista é corrigir a preparação e repetir o teste; não há fundamento apresentado para exigir mudança da faixa etária.DCertaO método calcula a aceitabilidade pela fórmula: 100 − [(restos nos pratos ÷ peso distribuído) × 100]. A parcela devolvida corresponde a 13%, restando 87% de aceitabilidade. Para preparações novas que não atingem o mínimo do método, o manual prevê correções sensoriais seguidas de novo teste, e não manutenção sem nova aferição ou exclusão definitiva. A alternativa D combina corretamente cálculo, ponto de corte e conduta.EErradaAcerta o resultado de 87%, mas usa o ponto de corte errado: 85% é o mínimo da escala hedônica, enquanto o resto-ingestão exige 90%. Portanto, o resultado não autoriza manter a preparação sem nova aferição.Pegadinha da questãoConfundir os 13% de rejeição com aceitabilidade ou aceitar os 87% corretamente calculados acompanhados do mínimo de 85%, que pertence à escala hedônica.Dica para questões semelhantesNo resto-ingestão, calcule primeiro a porcentagem de restos sobre a quantidade distribuída e subtraia esse valor de 100 para obter a aceitabilidade.Use como denominador o peso efetivamente distribuído; não desconte novamente sobras não servidas já excluídas.Associe o ponto de corte ao método: 90% para resto-ingestão e 85% para escala hedônica.Para preparação nova abaixo do mínimo, a conduta é realizar correções sensoriais e novo teste, não determinar exclusão definitiva na primeira aferição.

Leia o estudo de caso a seguir: O nutricionista responsáve...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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