Alternativa correta: A - branqueamento.

Tema central: técnicas térmicas na conservação de vegetais antes do congelamento. É importante saber funções de cada tratamento térmico: controle enzimático, preservação de cor, textura e redução da carga microbiana.

Resumo teórico: Branqueamento = breve imersão em água fervente ou exposição a vapor seguida de choque térmico (resfriamento rápido). Objetivos: inativar enzimas (peroxidase, polifenoloxidase), fixar cor, reduzir micro-organismos superficiais e melhorar textura e sabor antes do congelamento. Tempo e método dependem do vegetal (30 s a vários minutos).

Fontes: FAO/WHO e guias técnicos do USDA sobre processamento de vegetais; textos clássicos de engenharia de alimentos (ex.: Fennema).

Por que A é correta: o enunciado descreve alternância de quente e frio para fixar cor, reduzir carga microbiana e inativar enzimas — definição prática de branqueamento (hot treatment + immediate cooling) usado antes do congelamento.

Análise das alternativas incorretas:

B - Pasteurização: aquecimento controlado para eliminar patógenos e reduzir carga microbiana (ex.: leite 72°C/15s). Não envolve necessariamente choque térmico para inativação enzimática de vegetais nem é a prática padrão antes do congelamento.

C - Apertização (appertização): processo de esterilização comercial por enlatamento (altas temperaturas por tempo prolongado) para obter alimentos comercialmente estéreis. Objetivo e intensidade térmica diferentes do branqueamento.

D - Termização: tratamento térmico suave (temperaturas intermediárias) para reduzir microrganismos, geralmente aplicado a leite para prolongar vida útil ligeiramente. Não corresponde ao ciclo quente/frio usado para fixar cor de vegetais.

Dica de interpretação: foque nas palavras-chave do enunciado — "alternância de quente e frio", "fixar cor" e "inativar enzimas" apontam diretamente para branqueamento. Elimine opções associadas a esterilização prolongada ou a tratamentos pensados para leite/derivados.

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