Sobre os requisitos de boas práticas aplicáveis ao preparo,...

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Q4277641
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,
Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Altos - PI Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Altos - PI - Nutricionista |
Q4277641 Nutrição
Sobre os requisitos de boas práticas aplicáveis ao preparo, à conservação e à exposição de alimentos ao consumo em unidades de alimentação públicas e escolares, considerando os parâmetros sanitários estabelecidos pela Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), julgue as afirmativas a seguir como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento atinjam temperatura mínima de 60 ºC, não sendo admitidas outras combinações de tempo e temperatura, ainda que apresentem eficácia equivalente.
(__) No resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC para 20 ºC em até oito horas, podendo permanecer nessa temperatura antes da refrigeração.
(__) Os alimentos preparados mantidos quentes durante a exposição ao consumo devem permanecer em temperatura igual ou superior a 55 ºC, sem limite máximo de tempo para exposição.
(__) O descongelamento dos alimentos deve ser realizado, preferencialmente, em temperatura ambiente, sendo permitido o recongelamento do alimento cru caso não tenha sido totalmente utilizado.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:
Alternativas

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Gabarito: E

Fundamento decisivo: Ao exigir os parâmetros da RDC nº 216/2004 para as quatro etapas, a questão exige conferir temperatura, prazo e condições de execução previstos nos itens 4.8.8 e 4.8.13 a 4.8.16. Todas as afirmativas contrariam esses requisitos, resultando em F, F, F, F: alternativa E.

Tema central: Boas práticas no controle térmico
Análise das alternativas
A
Errada
Considera II e III verdadeiras. Porém, o resfriamento exige redução de 60 °C para 10 °C em até duas horas, seguida de refrigeração ou congelamento; a conservação a quente exige temperatura acima de 60 °C e duração máxima de seis horas.
B
Errada
Considera I, II e IV verdadeiras. I erra ao fixar 60 °C para o tratamento térmico e proibir combinações alternativas eficazes; II contraria o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até duas horas; IV contraria o descongelamento sob refrigeração abaixo de 5 °C ou em micro-ondas com cocção imediata, além da vedação ao recongelamento.
C
Errada
Considera I, III e IV verdadeiras. O tratamento térmico tem como parâmetro mínimo 70 °C, com possibilidade de combinações alternativas eficazes; a conservação a quente deve ocorrer acima de 60 °C por até seis horas; e o descongelamento exige refrigeração abaixo de 5 °C ou micro-ondas com cocção imediata, sem recongelar.
D
Certa
A alternativa E está correta porque as quatro afirmativas violam os critérios da resolução. I: o tratamento térmico deve atingir, no mínimo, 70 °C em todas as partes, admitindo-se temperaturas inferiores quando a combinação de tempo e temperatura assegurar a qualidade higiênico-sanitária. II: o resfriamento deve reduzir a temperatura de 60 °C para 10 °C em até duas horas; depois, exige-se refrigeração abaixo de 5 °C ou congelamento a −18 °C ou menos. III: a conservação a quente exige temperatura acima de 60 °C por, no máximo, seis horas. IV: o descongelamento deve ocorrer sob refrigeração abaixo de 5 °C ou em micro-ondas com cocção imediata; se o alimento não for utilizado imediatamente, deve permanecer refrigerado, sem recongelamento.
E
Errada
Pegadinha da questão
A questão mistura parâmetros de etapas diferentes: tratamento térmico não se confunde com conservação a quente. Também nega combinações eficazes de tempo e temperatura admitidas pela norma e troca simultaneamente a temperatura final e o prazo do resfriamento.
Dica para questões semelhantes
  • Identifique a etapa antes de aplicar a temperatura: tratamento térmico tem parâmetro mínimo de 70 °C, com combinações alternativas eficazes; conservação a quente exige temperatura acima de 60 °C por até seis horas.
  • No resfriamento, confira o conjunto completo: de 60 °C para 10 °C em até duas horas, seguido de refrigeração abaixo de 5 °C ou congelamento a −18 °C ou menos.
  • No descongelamento, confira método e condição posterior: refrigeração abaixo de 5 °C ou micro-ondas com cocção imediata; se não houver utilização imediata, manter refrigerado e não recongelar.

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Gabarito: E

(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento atinjam temperatura mínima de 60 ºC, não sendo admitidas outras combinações de tempo e temperatura, ainda que apresentem eficácia equivalente.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70 °C.

(__) No resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC para 20 ºC em até oito horas, podendo permanecer nessa temperatura antes da refrigeração.

O alimento preparado deve passar de 60 °C para 10 °C em até 2 horas. 

(__) Os alimentos preparados mantidos quentes durante a exposição ao consumo devem permanecer em temperatura igual ou superior a 55 ºC, sem limite máximo de tempo para exposição.

Alimentos preparados mantidos quentes devem permanecer em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

(__) O descongelamento dos alimentos deve ser realizado, preferencialmente, em temperatura ambiente, sendo permitido o recongelamento do alimento cru caso não tenha sido totalmente utilizado.

O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5 °C, ou em forno de micro-ondas quando o alimento for imediatamente submetido à cocção.

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