Durante ação conjunta em um restaurante comercial, a equipe
responsável registrou as seguintes situações:
I. um lote de alimento preparado iniciou o resfriamento a 60 °C e,
após exatamente duas horas, encontrava-se a 12 °C;
II. a documentação continha comprovante da execução do controle
químico por empresa especializada, mas o POP não descrevia as
medidas preventivas e corretivas destinadas ao controle de vetores
e pragas;
III. carnes cruas e preparações prontas para o consumo eram
manipuladas sucessivamente na mesma bancada, sem higienização
entre as operações.
De acordo com a RDC Anvisa nº 216/2004, a avaliação técnica
adequada desses registros está indicada em:

Question

Durante ação conjunta em um restaurante comercial, a equipe
responsável registrou as seguintes situações:
I. um lote de alimento preparado iniciou o resfriamento a 60 °C e,
após exatamente duas horas, encontrava-se a 12 °C;
II. a documentação continha comprovante da execução do controle
químico por empresa especializada, mas o POP não descrevia as
medidas preventivas e corretivas destinadas ao controle de vetores
e pragas;
III. carnes cruas e preparações prontas para o consumo eram
manipuladas sucessivamente na mesma bancada, sem higienização
entre as operações.
De acordo com a RDC Anvisa nº 216/2004, a avaliação técnica
adequada desses registros está indicada em: Alternativa A: O resfriamento está inadequado, pois deveria alcançar 10 °C
em até duas horas; o POP está incompleto por não prever
medidas preventivas e corretivas; e o uso sucessivo da
bancada é admissível, porque a separação temporal evita a
contaminação cruzada. Ou Alternativa B: O resfriamento está inadequado, pois deveria alcançar 10 °C
em até duas horas; o POP está incompleto por não prever
medidas preventivas e corretivas; e o uso sucessivo da
bancada, sem higienização entre alimentos crus e prontos,
não controla a contaminação cruzada.  Ou Alternativa C: O resfriamento está adequado, pois foi concluído dentro de
duas horas; o POP está incompleto por não prever medidas
preventivas e corretivas; e o uso sucessivo da bancada, sem
higienização entre alimentos crus e prontos, não controla a
contaminação cruzada. Ou Alternativa D: O resfriamento está inadequado, pois deveria alcançar 10 °C
em até duas horas; o comprovante do controle químico torna
suficiente o POP apresentado; e o uso sucessivo da bancada,
sem higienização entre alimentos crus e prontos, não controla
a contaminação cruzada. Ou Alternativa E: O resfriamento está inadequado, pois deveria alcançar
temperatura inferior a 5 °C em até duas horas; o POP está
incompleto por não prever medidas preventivas e corretivas; e
o uso sucessivo da bancada, sem higienização entre
alimentos crus e prontos, não controla a contaminação
cruzada.

Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional · Accepted Answer

Alternativa [B] O resfriamento está inadequado, pois deveria alcançar 10 °C
em até duas horas; o POP está incompleto por não prever
medidas preventivas e corretivas; e o uso sucessivo da
bancada, sem higienização entre alimentos crus e prontos,
não controla a contaminação cruzada.

Durante ação conjunta em um restaurante comercial, a equipe ...

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