O planejamento físico-funcional dos serviços de
alimentação configura estratégia preventiva fundamental
para a garantia da segurança sanitária dos alimentos,
devendo assegurar condições estruturais que minimizem
riscos de contaminação ao longo das diferentes etapas
do processo produtivo. Com base nesse contexto,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__)As instalações devem ser projetadas de modo a
assegurar fluxo operacional contínuo, ordenado e sem
cruzamentos entre as distintas etapas de manipulação e
preparo dos alimentos.(__)O cruzamento de fluxos operacionais é admissível
desde que sejam realizadas rotinas frequentes de
higienização das áreas envolvidas.(__)A organização do fluxo operacional restringe-se às
etapas submetidas ao tratamento térmico dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de
cima para baixo.

Question

O planejamento físico-funcional dos serviços de
alimentação configura estratégia preventiva fundamental
para a garantia da segurança sanitária dos alimentos,
devendo assegurar condições estruturais que minimizem
riscos de contaminação ao longo das diferentes etapas
do processo produtivo. Com base nesse contexto,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__)As instalações devem ser projetadas de modo a
assegurar fluxo operacional contínuo, ordenado e sem
cruzamentos entre as distintas etapas de manipulação e
preparo dos alimentos.(__)O cruzamento de fluxos operacionais é admissível
desde que sejam realizadas rotinas frequentes de
higienização das áreas envolvidas.(__)A organização do fluxo operacional restringe-se às
etapas submetidas ao tratamento térmico dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de
cima para baixo. Alternativa A: V, V, F. Ou Alternativa B: F, F, F. Ou Alternativa C: V, F, F. Ou Alternativa D: F, V, F. Ou Alternativa E: V, V, V.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] V, F, F. Gabarito: CFundamento decisivo: A RDC ANVISA nº 216/2004, item 4.1.3, exige fluxo ordenado e sem cruzamentos nas etapas da preparação de alimentos; por isso, a sequência correta é V, F, F.Tema central: Fluxo operacional sanitárioAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque considera verdadeira a 2ª assertiva. A base normativa exige fluxo sem cruzamentos; portanto, o cruzamento de fluxos não é condição admitida apenas porque há rotinas de higienização.BErradaEstá errada porque nega a 1ª assertiva. A RDC 216/2004 exige exatamente que as instalações sejam projetadas para permitir fluxo ordenado e sem cruzamentos.CCertaA alternativa C está certa porque a norma exige que as instalações permitam fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. Assim, a 1ª assertiva é verdadeira; a 2ª é falsa, porque higienização frequente não torna admissível o cruzamento de fluxos; e a 3ª é falsa, porque a regra não se limita às etapas com tratamento térmico.DErradaEstá errada por dois confrontos diretos com a norma: trata a 1ª assertiva como falsa, embora ela traduza a exigência normativa, e trata a 2ª como verdadeira, embora cruzamentos não sejam admitidos como regra compensável por higienização.EErradaEstá errada porque toma como verdadeiras a 2ª e a 3ª assertivas. A 2ª contraria a vedação de cruzamentos, e a 3ª reduz indevidamente a exigência a etapas com tratamento térmico, quando a regra vale para todas as etapas da preparação.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar a exigência de fluxo sem cruzamentos por uma suposta possibilidade de compensação por higienização e, além disso, restringir a regra sanitária apenas às etapas de cocção ou tratamento térmico.Dica para questões semelhantesQuando a norma falar em fluxo operacional no serviço de alimentação, verifique se o layout evita cruzamentos entre etapas do processo.Não trate higienização como substituta de requisito estrutural quando a regra exigir organização física do fluxo.Se a exigência mencionar preparação de alimentos, presuma abrangência sobre todas as etapas pertinentes, e não só sobre as submetidas a aquecimento.

O planejamento físico-funcional dos serviços de alimentação...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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