Questões de Concurso
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I. O aquecimento de alimentos fonte de proteínas e açúcares redutores favorece a reação de grupos amínicos livres com grupos hidroxil-glicosidicos, em uma reação de escurecimento enzimático, denominada reação de Maillard.
II. O calor em excesso produz aminas heterocíclicas pela queima da creatina presente nas carnes. Essas substâncias têm efeito mutagênico.
III. O calor em excesso produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial das gorduras. Essas substâncias têm efeito mutagênico.
IV. O usos de temperaturas superiores ao ponto de fumaça de óleos e gorduras produz a desidratação do ácido graxo e a formação de acroleína. Essa substância é irritante para mucosas.
Assinale a alternativa CORRETA
( ) A forma de transporte e armazenamento dos gêneros
( ) O estado dos utensílios e equipamentos.
( ) O nível de treinamento dos manipuladores.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
( ) A refrigeração é um método de conservação que impede o crescimento de micro-organismos patogênicos.
( ) Bebidas lácteas acidificadas devem ser conservadas através dos processos de liofilização e resfriamento.
( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.
Analise a alternativa que indica a sequência CORRETA.
Complete a frase: