Um restaurante que tem serviço do tipo bufê, irá oferecer
a preparação “Lasanha à bolonhesa”, na bancada quente
de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo, distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013:

Question

Um restaurante que tem serviço do tipo bufê, irá oferecer
a preparação “Lasanha à bolonhesa”, na bancada quente
de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo, distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013: Alternativa A: no item recebimento, o queijo tipo muçarela não poderá ser recebido, se estiver em uma temperatura
entre 4 e 10 ºC. Ou Alternativa B: no item pré-preparo, o descongelamento da carne
moída deve ser realizado sob refrigeração, em uma
temperatura inferior a 10 ºC. Ou Alternativa C: no item preparo, a preparação deve atingir, no mínimo, 64 ºC no seu centro geométrico. Ou Alternativa D: no item distribuição, esta preparação poderá ficar exposta por, no máximo, 4 horas. Ou Alternativa E: no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada por até 2
dias, se a temperatura for de, no máximo, 4 ºC.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada por até 2
dias, se a temperatura for de, no máximo, 4 ºC. Gabarito: EFundamento decisivo: O critério decisivo era verificar qual etapa do fluxo reproduzia fielmente a Portaria CVS 5/2013, especialmente a regra de sobras prontas refrigeradas.Tema central: Critérios de tempo e temperatura na Portaria CVS 5/2013Análise das alternativasAErradaEstá incorreta porque formula uma proibição absoluta que não corresponde ao critério de recebimento de refrigerados. A Portaria trabalha com faixa de 4 a 7 °C ou conforme especificação do fabricante, de modo que não se pode concluir, do jeito que a alternativa escreveu, que toda muçarela entre 4 e 10 °C necessariamente não possa ser recebida.BErradaEstá incorreta porque o descongelamento sob refrigeração deve ocorrer em temperatura inferior a 5 °C. A alternativa amplia indevidamente esse limite para inferior a 10 °C, contrariando o critério operacional da norma.CErradaEstá incorreta porque 64 °C no centro geométrico fica abaixo do parâmetro de segurança térmica exigido pela Portaria para preparo/cocção. A alternativa erra justamente no valor mínimo de temperatura interna.DErradaEstá incorreta porque afirma um tempo máximo de 4 horas sem apresentar o critério de manutenção térmica correspondente exigido pela Portaria para a distribuição quente. Assim, a redação não reproduz corretamente a condição normativa aplicável.ECertaA alternativa E aplica corretamente o critério operacional de armazenamento de sobras refrigeradas previsto na Portaria CVS 5/2013. Para alimentos prontos que já passaram pela distribuição, a norma admite conservação sob refrigeração por até 2 dias, desde que a temperatura seja de no máximo 4 °C. É exatamente essa condição que a alternativa descreve.Pegadinha da questãoA questão misturou etapas diferentes do fluxo e colocou valores próximos dos normativos para induzir erro, especialmente no descongelamento, no preparo e na distribuição; o acerto dependia de reconhecer que a única regra reproduzida corretamente era a de sobra refrigerada.Dica para questões semelhantesEm sobras prontas refrigeradas, confira o binômio: até 2 dias a 4 °C ou menos.Em normas sanitárias, temperatura isolada não basta; verifique a etapa do processo.Não aceite tempo máximo de distribuição quente sem a condição de temperatura de manutenção.No recebimento de refrigerados, confronte a faixa normativa e a especificação do fabricante.

Um restaurante que tem serviço do tipo bufê, irá oferecer a...

Gabarito comentado

Gabarito: E

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