Questões SESC-DF 2026 para Técnico de Operações (Cozinheiro)

Q4055658

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055658 Nutrição

Segundo a RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) n.º 216/2004 ANVISA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Assinale a alternativa que apresenta corretamente as condições que, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos.

A

Temperatura superior a 65 ºC (sessenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

B

Temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

C

Temperatura superior a 55 ºC (cinquenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

D

Temperatura superior a 50 ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

E

Temperatura superior a 45 ºC (quarenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

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Q4055659

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055659 Nutrição

Boas práticas são entendidas como procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Sobre a edificação, instalações, equipamentos e móveis e utensílios em boas práticas de alimentação e nutrição segundo a RDC n.º 216/2004 ANVISA, assinale a alternativa correta.

A

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser totalmente dependente e comum a outros usos.

B

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e não devem dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos não devem ser sifonados e as grelhas devem se manter sempre abertas.

C

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos.

D

A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

E

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento permeável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras (a não ser que sejam pequenas), trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores grandes, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir muitos contaminantes aos alimentos.

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Q4055660

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055660 Nutrição

No que tange à preparação do alimento segundo a RDC n.º 216/2004 ANVISA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta.

A

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

B

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, a temperatura de armazenamento deve ser verificada e registrada somente no momento em que o alimento for armazenado, não sendo necessário ou indicado monitoramento.

C

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no máximo, as seguintes informações: designação do produto e data de fracionamento.

D

Para a avaliação da eficácia do tratamento térmico, basta somente a verificação do tempo utilizado e, quando aplicável, pelas mudanças na cor na parte superficial do alimento, apenas.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias.

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Q4055661

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055661 Nutrição

De acordo com a RDC n.º 216/2004 ANVISA, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba, desde que esteja higienizada.

B

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, a cada 3 (três) dias, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

C

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, exceto nas instalações sanitárias e lavatórios.

D

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

E

As unhas devem estar curtas e sem esmalte escuro, sendo permitido apenas esmalte de cor clara ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

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Q4055663

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055663 Nutrição

O abastecimento de água em unidades de alimentação e nutrição é um ponto de atenção. Segundo a RDC 216/2004, o reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. Assinale a alternativa que apresenta o intervalo máximo de higienização do reservatório de água segundo esta resolução.

A

seis meses

B

nove meses

C

doze meses

D

quinze meses

E

vinte e quatro meses

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Q4055664

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055664 Nutrição

Sobre termos utilizados habitualmente em unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa que corresponda corretamente ao termo Sauté.

A

Passar o alimento na farinha de pão antes de cozer.

B

O mesmo que dourar em pouca gordura.

C

Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou a gás.

D

Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

E

Preparação doce feita com pectina de vegetais e frutas.

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Q4055665

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055665 Nutrição

Por terem consistências variadas, a mensuração de alimentos pode apresentar diferentes técnicas. Sobre técnicas para pesagem e medição dos ingredientes, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos secos, como farinha, grãos, aveia ou açúcar, devem ser pressionados para ser medidos.

B

Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga ou margarina) não podem, de forma alguma, ser pesados em temperatura ambiente.

C

Não se deve pressionar alimentos pastosos ou gordurosos, nem mesmo para evitar a formação de bolhas de ar.

D

Embora os alimentos sólidos sejam muito diversos quanto à forma física (pedaços ou pós, por exemplo), não há necessidade de cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas.

E

Na pesagem de alimentos líquidos, a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco, e deve ser tomada a medida de sua parte inferior. É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas.

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Q4055666

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055666 Nutrição

Calor úmido e calor seco são dois processos básicos de cocção. Na cocção por calor úmido, é utilizada água como meio de cocção, de modo a concentrar as substâncias extrativas do alimento e, geralmente, hidratando-o. Assinale a alternativa que apresenta um dos métodos mais usados de calor úmido.

A

Raios infravermelhos

B

Chapa

C

Micro-ondas

D

Fervura a fogo lento

E

Grelha

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Q4055667

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055667 Nutrição

Há diferentes formas de preparar os alimentos, com diferentes métodos de cocção que podem ser utilizados. Assinale a alternativa que apresenta o método Banho-Maria.

A

Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Pode ser por imersão, ou também dourado, se uma face apenas estiver em contato com a gordura.

B

Levar o açúcar ao fogo brando até a mudança de cor para marrom claro. Para facilitar o processo é possível colocar água no início, fazendo com que demore um pouco mais o preparo e evitando a queima do açúcar.

C

Trata-se de um método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco. Pode ser coberto, com papel alumínio, para facilitar o cozimento e, posteriormente, destampar para que ocorra a coloração dourada da preparação.

D

Refere-se a um método em que o calor que é exercido no produto vem somente da parte de baixo, em contato com a frigideira, grelha ou chapa. Importante aquecer bem a grelha, para colocar o alimento e virar somente quando a parte de baixo já estiver no ponto.

E

Processo de aquecer, cozinhar, derreter algum ingrediente ou alimento que esteja em um recipiente o qual está mergulhado em água fervente em outro recipiente. Esse método mantém a temperatura constante de cocção, levando a uma cocção lenta.

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Q4055668

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055668 Nutrição

É possível conceituar carne como o conjunto de tecidos de consistência e cor características, as quais recobrem o esqueleto dos animais. Sobre os cortes de carne de boi, assinale a alternativa correta.

A

O pescoço é um dos cortes com menos gordura.

B

Fraldinha é um corte grande e longo, de fibras curtas, localizado no músculo do interior da perna do boi.

C

O filé mignon é um corte macio localizado ao longo do dorso do animal.

D

O acém é um corte do dorso do boi, sendo considerado macio e sem gordura nenhuma.

E

Lagarto é parte do pescoço do boi, de fibras curtas.

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Q4055669

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055669 Nutrição

As aves podem ser preparadas de variadas formas, como por exemplo, grelhadas, cozidas, assadas e etc. A respeito dos cortes de frango, assinale a alternativa que corresponda ao corte que apresenta carne branca, macia e seca.

A

pés

B

peito

C

miúdos

D

pescoço

E

coxa

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Q4055670

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055670 Nutrição

Os equipamentos de cozinha podem inutilizar-se por desgaste, desconhecimento em manejá-los, descuido, limpeza inadequada, falta de manutenção, entre outros aspectos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma recomendação para conservação de equipamentos e utensílios.

A

Recomenda-se deixar a panela secar, ou queimar, no fogo, pois não mancha e nem se deforma.

B

Adicionar água fria em panela muito quente não apresenta restrições. Não há risco de deformar-se e nem de rachar.

C

Não se deve secar superfícies de material que enferruja. É recomendado deixar úmido.

D

Controlar o fechamento de portas de refrigeradores não influencia sua eficiência, nem temperatura interna.

E

Evitar atritos e fricção desnecessária de superfícies de materiais que riscam e desgastam.

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Q4055671

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055671 Nutrição

Entre os pontos de atenção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, tem-se os equipamentos, que são fundamentais para um bom desempenho do serviço. Assinale a alternativa que contemple corretamente um dos principais fatores que influenciam na escolha dos equipamentos de cozinha.

A

O número de refeições não tem influência sobre a escolha dos equipamentos que serão utilizados na cozinha.

B

O termômetro é um equipamento pouco utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição, sendo desnecessário saber usá-lo.

C

A qualificação dos colaboradores é um dos principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos de cozinha e na sua correta utilização.

D

Deve-se evitar utilizar balança na cozinha, nem mesmo para conferência na área de recebimento dos gêneros alimentícios.

E

O padrão do cardápio não tem relevância na escolha dos equipamentos que serão utilizados, independentemente da influência que isso tenha no desempenho do serviço.

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Q4055672

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055672 Nutrição

As unidades de alimentação e nutrição contam com diversas atividades, entre elas o pré-preparo e preparo de arroz e feijão, alimentos refrigerados ou congelados, carnes, entre outros. A respeito das atividades de pré-preparo e preparo de carnes, assinale a alternativa correta.

A

É recomendado transportar o alimento a ser preparado para a área de preparação de carnes sozinho, sem auxílio de carrinho, e nem com auxílio de outro empregado, mesmo que esteja muito pesado.

B

Recomenda-se não utilizar equipamentos de proteção individual indicados ao retirar a carne das câmaras frias ou freezer, nem mesmo luvas e avental.

C

Não é recomendado que equipamentos encaminhados para o serviço de manutenção sejam previamente testados pelo técnico responsável.

D

Não há orientações direcionadas para o uso do amaciador de bifes, e não se deve utilizá-lo em nenhuma hipótese, nem mesmo com proteção.

E

No caso de necessitar do uso da máquina de moer carnes, uma orientação de segurança é sempre fazer a escolha da lâmina adequada para a moagem.

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Q4055674

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055674 Nutrição

A respeito dos equipamentos, segundo as Boas Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição da RDC n.º 216/2004 ANVISA, assinale a alternativa correta.

A

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção dos equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não devem ser registradas.

B

Os equipamentos devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

C

Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente, mas não precisam de um lugar reservado para serem guardados.

D

É recomendado que os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser os mesmos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

E

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, não sendo necessário o registro da realização da operação de calibração, apenas da manutenção dos utensílios.

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Q4055675

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055675 Nutrição

Segundo a RDC 216/2004, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, uma temperatura específica. Assinale a alternativa que apresenta corretamente essa temperatura.

A

95 ºC (noventa e cinco graus Celsius)

B

80 ºC (oitenta graus Celsius)

C

85 ºC (oitenta e cinco graus Celsius)

D

70 ºC (setenta graus Celsius)

E

75 ºC (setenta e cinco graus Celsius)

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Q4055679

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055679 Nutrição

As leguminosas estão entre os alimentos mais antigos e amplamente utilizados, a exemplo de uma grande variedade de feijões, lentilhas e grão de bico, entre outras. Sobre a cocção de leguminosas, assinale a alternativa correta.

A

É contraindicado que as leguminosas fiquem de remolho antes de serem submetidas à cocção, seja qual for seu tipo de grão.

B

Quando as leguminosas são submetidas ao calor úmido, os grãos reduzem de tamanho de duas a três vezes.

C

O tipo de grão usado não interfere no tempo de cocção, apenas a temperatura e a forma de cocção variam esse tempo.

D

O tempo de cocção é mais curto pelo método de cocção por pressão, do que por ebulição simples.

E

Dependendo das condições e tempo de armazenamento inadequado, as leguminosas sofrem endurecimento, reduzindo drasticamente o tempo da sua cocção.

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Q4055680

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055680 Nutrição

No preparo de refeições, é importante preparar os ingredientes de modo que conserve seu valor nutritivo, realce seu sabor e tenha uma boa apresentação. Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma estratégia que pode ser adotada para maior conservação do valor nutritivo dos alimentos.

A

Ao cozinhar as verduras, manter a tampa da panela sempre aberta, e evitar prepará-las no vapor.

B

Descartar a água que sobrar do cozimento, não sendo indicado aproveitar a água em outros pratos como sopas ou cozidos.

C

Preferir as frutas e verduras da estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes nessa época.

D

Cozinhar os alimentos o maior tempo possível, principalmente os vegetais.

E

Preferir consumir frutas e verduras batidas no liquidificador, pois mantém mais os nutrientes, como a vitamina C.

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Q4055681

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055681 Nutrição

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, para que seja garantida a adequada penetração do calor. Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O descongelamento não deve, e nem pode, ser efetuado em forno de micro-ondas, nem mesmo quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo sempre ser recongelados.

C

Os alimentos devem ser sempre descongelados, mesmo que o fabricante do alimento recomende que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser desconsideradas as orientações da rotulagem.

D

O descongelamento deve ser efetuado apenas em condições de refrigeração à temperatura superior a 10ºC (dez graus Celsius).

E

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.

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Q4055682

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055682 Nutrição

Sabe-se que é importante que haja um trabalho de redução de perdas e de desperdício de alimentos ao longo da cadeia de produção e de consumo, por exemplo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às práticas para aproveitamento integral dos alimentos.

A

É recomendado higienizar bem os alimentos antes de utilizá-los, o que favorece seu aproveitamento integral.

B

Ao retirar as partes estragadas e danificadas dos alimentos, deve-se retirar partes grossas, independentemente do desperdício.

C

A conservação dos alimentos não influencia seu aproveitamento.

D

Deve-se evitar utilizar partes não convencionais do alimento, como cascas e talos.

E

O aproveitamento integral de alimentos apresenta pouquíssimas vantagens, e uma desvantagem é a redução da otimização da oferta de nutrientes.

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Questões de Concurso Público SESC-DF 2026 para Técnico de Operações (Cozinheiro)

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