A análise sensorial compreende um conjunto de técnicas utilizadas para medir atributos sensoriais a partir de respostas humanas. Considerando que diferentes testes sensoriais podem ser aplicados, é correto afirmar que:

No arroz em estado natural, as vitaminas e os sais minerais estão localizados na película e no germe do grão. Durante o pré-cozimento do processo de parboilização, esses elementos se concentram no interior do grão. Analise a Figura 1 abaixo, que apresenta um fluxograma genérico das etapas sequenciais de parboilização do arroz:



Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas numeradas da Figura 1.

Sobre o APPCC, é correto afirmar que:

 A batata (Solanum tuberosum L.) pertence à família Solanaceae e é uma das poucas espécies do seu gênero que produz tubérculos. Na sua composição química, os carboidratos representam entre 63 e 86% dos sólidos da batata e são compostos principalmente por amido, cujo conteúdo pode variar com a temperatura de armazenamento, incidência de pragas e doenças e aplicação de produtos químicos. Sobre o amido, analise as assertivas abaixo: 

I. O teor de amilose presente no amido aumenta com a maturação e pode variar entre 18,5 e 32%, dependendo do cultivar.

II. O alto teor de amilopectina é preferido para obtenção de produtos fritos, pois estes apresentam menor absorção de gordura durante e após o processamento.

III. Até 30% do amido estocado na batata pode ser convertido em açúcares pela ação de fosforilases, quando o produto é armazenado abaixo de 10 °C, provocando o acúmulo de glicose.

IV. O acúmulo de glicose nos tecidos é indesejado, pois favorece alterações de textura e a formação de sabor adocicado em batatas cozidas, além de promover a caramelização e a reação de Maillard.

V. O processo de hidrólise do amido e acúmulo de glicose é revertido pelo aumento da temperatura (condicionamento), mas a textura permanece inalterada.

Quais estão corretas?

Analise o trecho a seguir sobre microrganismos de interesse na indústria de alimentos: 

Os microrganismos responsáveis pela fermentação _______ são leveduras, como as do gênero Saccharomyces, utilizadas na fabricação de bebidas alcoólicas e pães. Com a finalidade de elaborar vinagre, a fermentação ________ ocorre por influência de bactérias Acetobacter e Gluconobacter. A fermentação ________ se realiza por ação de Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus, aplicada à produção de leites ácidos, azeitona e chucrute. A fermentação _________ é realizada por microrganismos do gênero Propionibacterium, Micrococcus lactilicus e Clostridium propionicum, aplicada na produção de alguns tipos de queijo. A fermentação _________ ocorre por meio de Aspergillus niger.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Os microrganismos indicadores são comumente utilizados para avaliar a segurança e a higiene no preparo dos alimentos. São características dos microrganismos indicadores: 

Existem diferentes métodos de resfriamento que são utilizados na indústria de alimentos. A escolha do método que será utilizado depende de muitos fatores, como velocidade do ar de resfriamento, requisitos do produto, custo, entre outros. Analise a Figura 2 abaixo, que apresenta curvas genéricas para os sistemas de resfriamento em câmara, ar forçado e vácuo: 


Com base na Figura 2, assinale a alternativa correta.

Condução é o transporte de energia em um meio devido a um gradiente de temperatura, e o mecanismo físico é a atividade atômica ou molecular aleatória. Sobre a transferência de calor por condução, é INCORRETO afirmar que a

Por definição, a transferência de massa é a massa em trânsito como o resultado de uma diferença de concentrações de uma espécie em uma mistura, ou seja, um gradiente de concentração de uma espécie em uma mistura fornece o potencial motriz para o transporte dessa espécie. Sobre a transferência de massa por difusão, analise as assertivas abaixo:

I. A difusão mássica ocorre em líquidos e sólidos assim como em gases. II. A difusão ocorre mais facilmente em líquidos do que em gases e sólidos. III. A equação da taxa para a difusão mássica é conhecida como Lei de Fick. IV. A partir da Lei de Fick define-se o coeficiente de difusão binária.

Quais estão corretas? 

As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade das proteínas incluem, entre outros aspectos, tamanho, forma, composição e estrutura. Sobre as alterações proteicas promovidas pelo tratamento térmico, é correto afirmar que: 

Embora a gordura seja um componente essencial para as funções metabólicas no nosso organismo, uma importante fração desse componente ingerida por meio de dieta está associada ao risco elevado de doenças cardíacas e de alguns tipos de câncer. Devido a isso, os consumidores têm sido aconselhados a ingerir produtos com redução de gorduras. Nesse sentido, surgiram os “substitutos de gordura”, que são ingredientes que apresentam propriedades sensoriais e físicas semelhantes às gorduras. Sobre o assunto, analise as assertivas a seguir:

I. Os carboidratos miméticos de gordura, como amidos, gomas, hemiceluloses e celuloses, usados como substitutos de gordura, imitam a suavidade e a cremosidade das gorduras nos alimentos, principalmente por retenção de gordura e encorpamento dos sólidos, fornecendo sensação de umectância e textura.
II. As proteínas miméticas de gordura não se comportam como gorduras em temperaturas elevadas, como no caso de frituras. São mais indicadas para substituição em alimentos, especialmente em emulsões de óleo em água.
III. Os substitutos de gordura sintéticos, como a polidextrose e os poliéteres de sacarose, são resistentes à hidrólise enzimática e pouco digeridos no intestino. Muitos substitutos possuem grupos funcionais e estruturais do tipo triacilglicerol, que apresentam grupos éster reversos.
IV. Os trigliceróis sintéticos de calorias reduzidas são obtidos por sínteses variadas, como hidrogenação, esterificação e interesterificação dirigida. Os representantes desse grupo de substitutos são os triglicerídeos de cadeia longa.

Quais estão corretas?

Os microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos: infecciosos e intoxicantes. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando esses grupos de microrganismos aos respectivos exemplos.

Coluna 1 1. Infecciosos: microrganismos que se multiplicam no trato intestinal humano. 2. Intoxicantes: microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quando durante sua passagem pelo trato intestinal. 
Coluna 2 ( ) Salmonella. ( ) Campylobacter. ( ) B. cereus. ( ) E. coli patogênicas. ( ) C. botulinum. ( ) S. aureus.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Um fluido sob ação de uma tensão de cisalhamento apresentará uma taxa de deformação. Sobre o assunto, é INCORRETO afirmar que fluidos

Com base nos princípios de boas práticas de fabricação, estabelecidos na Portaria nº 326/1997, na RDC nº 275/2002 e na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada em relação ao controle de contaminação cruzada.

Os trocadores de calor do tipo casco e tubos são equipamentos utilizados quando é necessária uma grande área de troca térmica. Nesse tipo de trocador, um fluido circula pelos tubos e ou outro circula no casco. Na indústria de alimentos, os trocadores de calor casco e tubos podem ser aplicados, por exemplo, na pasteurização de líquidos (como leite, sucos e bebidas lácteas) e em processos de resfriamento de bebidas (como mosto da cerveja). Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 

Na literatura, existem vários estudos sobre como o tipo de layout pode influenciar no processo de produção de uma indústria. A decisão do tipo de layout a ser utilizado não é uma definição isolada, devem-se levar em conta os tipos de processos de produção que serão utilizados e a natureza dos materiais utilizados, bem como o tipo de produto e os sistemas de manufatura. De acordo com Black (1998), pode-se identificar cinco tipos de layout. Considerando o exposto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando o tipo de layout à respectiva definição.

Coluna 1

1. Layout funcional.

2. Layout em linha.

3. Layout de posição fixa.

4. Layout de células interligadas.

5. Processo contínuo.

Coluna 2

( ) É caracterizado pelos grandes lotes e equipamentos para fins específicos. Possui grande mecanização e menor variabilidade. Pode ser contínuo ou interrompido. Usualmente o tempo de setup é elevado.

( ) Geralmente é composto por células de manufaturas interligadas. Utiliza o Kanban como forma de estocagem e controle de informação.

( ) É caracterizado pela grande variedade de componentes e máquinas de uso genérico. As máquinas são agrupadas por função.

( ) É caracterizado pelo deslocamento do produto pelo processo.

( ) É caracterizado pela imobilidade do item de fabricação. Nessa configuração, trabalhadores e máquinas se deslocam até o produto ou local de trabalho.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com o art. 288 do Decreto nº 9.013/2017, RIISPOA, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. Alguns embutidos são elaborados a partir de emulsões cárneas. Sobre as emulsões cárneas, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas. 

( ) A emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de água em gordura.

( ) A fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, proteínas insolúveis em suspensão, fibras musculares e tecido conjuntivo.

( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas globulares. As proteínas sarcoplasmáticas e do estroma não têm capacidade de emulsificar a gordura.

( ) A globulina, devido ao seu caráter polar, atua como ponte de ligação na interface entre a água e a gordura, com a parte hidrófoba voltada para a gordura e a hidrófila para a água.

( ) A capacidade emulsificante das proteínas e a estabilidade da emulsão dependem tanto do pH da carne quanto da quantidade de sal empregada na formulação.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

A evaporação é a operação de concentração de uma solução por evaporação do solvente. Trata-se de uma das mais antigas operações de separação em escala industrial. No processo de produção de açúcar de cana, a solução de sacarose é concentrada de maneira a permitir que a operação de cristalização, que gera os cristais, possa ser realizada. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa INCORRETA.

A secagem é definida como a operação unitária que converte um material sólido, semissólido ou líquido em um produto sólido de umidade consideravelmente baixa. Considerando o processo de secagem de produto alimentício, é INCORRETO afirmar que:

Sobre o processo de filtração, analise as assertivas abaixo:

I. É o processo de separação de partículas sólidas de um fluido através de um meio filtrante em razão de um diferencial de pressão para que o fluido flua através do meio, levando à formação ou ao acúmulo de material sólido sobre este, o que se denomina torta.

II. O processo de filtração convencional pode ocorrer sob pressão constante e, nesse caso, a perda de carga se mantém constante e o fluxo diminui com o tempo de operação.

III. O processo de filtração convencional pode ocorrer a vazão constante, no qual a perda de carga aumenta de modo progressivo e sob fluxo constante.

IV. A filtração convencional aplica coadjuvantes de filtração para formação da torta sobre o meio filtrante. Nesse tipo de filtração, o diferencial de pressão global pode ser expresso como ΔP = ∆Pt − ∆Pm, em que ΔP é a perda de carga total, ∆Pt é a perda de carga relativa à torta e ∆Pm é a perda de carga relativa ao meio filtrante.

Quais estão corretas?