Questões de Concurso Público UFRN 2015 para Técnico de Laboratório - Alimentos
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Alguns carboidratos são especialmente importantes, porque constituem a base da dieta de muitos povos em razão de sua abundância, preço e valor energético. Sobre esse tópico tão importante para a indústria de alimentos, é correto afirmar:
I - O amido é muito solúvel em água fria, mas sua solubilidade é reduzida quando aquecido em solução;
II - A celulose apresenta estrutura linear formada por ligações glicosídicas unidas através de pontes de hidrogênio;
III - Agar agar, goma guar, e goma xantana são exemplos de polissacarídios usados na indústria de alimentos;
IV - A pectina é uma proteína hidrossolúvel encontrado na parede celular e espaço
intercelular de vegetais.
Dentre as afirmativas, estão corretas:
As proteínas são estruturas poliméricas nas quais os aminoácidos são unidos por ligações peptídicas. Possuem importantes funções tecnológicas e estão presentes em grande número de alimentos. Em relação às proteínas é correto afirmar:
I - A estrutura terciária das proteínas é formada por um arranjo linear dos aminoácidos próximos entre si, que formam uma estrutura ordenada na forma sequencial.
II - O processo de desnaturação das proteínas promove alterações nas propriedades dos alimentos. Essas modificações podem ser desejáveis no processamento de alimentos.
III - As proteínas são moléculas hidrofóbicas e, consequentemente, não participam de processos de geleificação e emulsificação, importantes no processamento de alimentos.
IV - As proteínas alimentares apresentam capacidade espumante. Processos físicos
como o batimento promovem a incorporação do ar em filmes proteicos.
Dentre as afirmativas, estão corretas
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