Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.667 questões
Q1933310
Nutrição
Aditivos alimentares são definidos pela
Legislação brasileira como “qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento” (BRASIL,
1997). Segundo o mesmo documento, os
aditivos alimentares são classificados em três
grupos diferentes de acordo com as suas
funções nos alimentos:
I - Tecnologia de produção dos alimentos.
II - Conservação dos alimentos.
III - Características sensoriais dos alimentos.
Indique a alternativa que não contempla um aditivo utilizado com a finalidade de conservar os alimentos:
I - Tecnologia de produção dos alimentos.
II - Conservação dos alimentos.
III - Características sensoriais dos alimentos.
Indique a alternativa que não contempla um aditivo utilizado com a finalidade de conservar os alimentos:
Q1933301
Nutrição
O processamento de alimentos é utilizado
desde a antiguidade como método para
conservação de alimentos, tendo como
finalidade a preservação dos alimentos por
maior período de tempo. Em relação aos
métodos de conservação de alimentos, não é
considerado um método de conservação pelo
emprego de calor:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |
Q1916700
Nutrição
A hidrólise do amido que ocorre devido ao aquecimento
prolongado (calor seco) ocasionando o rompimento
gradativo das membranas que envolvem os grãos de
amido, liberando dextrina, resultando em produtos
viscosos, mas resistentes à formação de gel, e de fácil
digestão, é chamado de:
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Palma Sola - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista |
Q1906461
Nutrição
A dilatação do amido quando submetido à água
aquecida, com aumento de volume é chamado de:
Q1893398
Nutrição
Segundo o Manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), de práticas de elaboração e
serviço de refeições para coletividades (2015), as temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações, qual
recomendação está correta para alimentos preparados no estabelecimento, usando maionese e mistura de maionese com
outros alimentos?
Ano: 2022
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de Lajedo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2022 - Prefeitura de Lajedo - PE - Nutricionista |
Q1888569
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir:
I. A conservação de alimentos tem como principal objetivo manter as características dos alimentos – inclusive suas características nutricionais – pelo maior tempo possível, permitindo o seu consumo a médio e longo prazo, conforme o caso.
II. A adoção de controles de tempo e temperatura nos processos de conservação pelo calor é indispensável para se identificar a ocorrência de possíveis falhas que possam favorecer a multiplicação de microrganismos sobreviventes ao processamento térmico.
Marque a alternativa CORRETA:
Ano: 2022
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de Lajedo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2022 - Prefeitura de Lajedo - PE - Nutricionista |
Q1888568
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir:
I. Os conservantes atuam para dilatar e acelerar as ações de degradação e decomposição provocadas por microrganismos ou enzimas nos alimentos que não estão armazenados em câmaras frias ou geladeiras.
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura, pois o abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
Marque a alternativa CORRETA:
Ano: 2021
Banca:
AMAUC
Órgão:
Câmara de Irani - SC
Prova:
AMAUC - 2021 - Câmara de Irani - SC - Agente de Serviços Gerais |
Q4404278
Nutrição
Sobre o descongelamento podemos afirmar:
Ano: 2021
Banca:
Prefeitura de Nova Tebas - PR
Órgão:
Prefeitura de Nova Tebas - PR
Prova:
Prefeitura de Nova Tebas - PR - 2021 - Prefeitura de Nova Tebas - PR - Auxiliar de Serviços Gerais I |
Q4375609
Nutrição
Dona Ana é Auxiliar de serviços
Gerais e desempenhava suas
funções em um escritório. Certo
dia ela foi removida pra o setor de
alimentação e para saber como armazenar alimentos perecíveis por
tempo prolongado ela deve:
Q4371680
Nutrição
Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que
Ano: 2021
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paranaguá - PR
Prova:
FAU - 2021 - Prefeitura de Paranaguá - PR - Nutricionista |
Q4367745
Nutrição
O termo rancidez é usado para descrever
mecanismos pelos quais os lipídios se
deterioram. Na indústria de alimentos a
rancidez constitui um importante problema
técnico, podendo comprometer
características nutricionais e sensoriais dos
alimentos. No que diz respeito à deterioração
de lipídios, avalie as afirmativas a seguir:
( ) A rancidez oxidativa ocorre tanto em lipídios que contém ácidos graxos saturados quanto insaturados.
( ) Na rancidez oxidativa os ácidos graxos são oxidados na presença de oxigênio atmosférico, comprometendo sua cor, odor, sabor e o valor nutricional.
( ) A rancidez hidrolítica, ou lipolítica, é causada pela hidrólise da ligação éster dos triglicerídeos, sendo ocasionada por ação enzimática ou por um agente químico (ácido/básico).
( ) A presença de água retarda o desenvolvimento da rancidez hidrolítica.
A sequência que descreve adequadamente a classificação das afirmações acima é:
( ) A rancidez oxidativa ocorre tanto em lipídios que contém ácidos graxos saturados quanto insaturados.
( ) Na rancidez oxidativa os ácidos graxos são oxidados na presença de oxigênio atmosférico, comprometendo sua cor, odor, sabor e o valor nutricional.
( ) A rancidez hidrolítica, ou lipolítica, é causada pela hidrólise da ligação éster dos triglicerídeos, sendo ocasionada por ação enzimática ou por um agente químico (ácido/básico).
( ) A presença de água retarda o desenvolvimento da rancidez hidrolítica.
A sequência que descreve adequadamente a classificação das afirmações acima é:
Ano: 2021
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paranaguá - PR
Prova:
FAU - 2021 - Prefeitura de Paranaguá - PR - Nutricionista |
Q4367732
Nutrição
A análise sensorial de alimentos é a área
da ciência de alimentos que estuda um dos
instrumentos básicos de trabalho do
nutricionista, por fornecer informações
importantes sobre a aceitação de um produto
pelo consumidor final e para o controle de
qualidade de produtos e processos. Avalie as afirmações a seguir:
( ) A análise sensorial utiliza de medidas objetivas para avaliação de alimentos. O julgamento do degustador é um indicador de qualidade para as características de cor, gosto e sabor, odor e aroma, aparência e consistência do alimento.
( ) Os testes de análise sensorial acompanham o desenvolvimento da formulação e o processamento do alimento em estudo, orientando os profissionais quanto às alterações necessárias para melhorar a aceitação e manter a identidade organoléptica dos produtos após conservação.
( ) O resultado de um teste sensorial só é válido se for planejado para coletar o número de repetições necessárias de cada prova com o elenco de degustadores disponível, respeitadas as condições técnicas para sua execução quanto ao ambiente, quantidade e temperatura da amostra, qualificação dos provadores, codificação, tabulação e análise dos dados.
( ) Degustadores (ou provadores) não treinados dominam técnicas para perceber características mesmo que muito sutis, e identificar os atributos mais precisos para descrever a qualidade sensorial dos alimentos.
( ) Já os degustadores treinados fornecem informações importantes para prever a aceitação do produto pelo consumidor final, e podem ser selecionados dentre as pessoas com disponibilidade para dedicar voluntariamente alguns minutos do dia à realização das provas.
A alternativa que descreve a classificação adequada para as afirmações acima é:
( ) A análise sensorial utiliza de medidas objetivas para avaliação de alimentos. O julgamento do degustador é um indicador de qualidade para as características de cor, gosto e sabor, odor e aroma, aparência e consistência do alimento.
( ) Os testes de análise sensorial acompanham o desenvolvimento da formulação e o processamento do alimento em estudo, orientando os profissionais quanto às alterações necessárias para melhorar a aceitação e manter a identidade organoléptica dos produtos após conservação.
( ) O resultado de um teste sensorial só é válido se for planejado para coletar o número de repetições necessárias de cada prova com o elenco de degustadores disponível, respeitadas as condições técnicas para sua execução quanto ao ambiente, quantidade e temperatura da amostra, qualificação dos provadores, codificação, tabulação e análise dos dados.
( ) Degustadores (ou provadores) não treinados dominam técnicas para perceber características mesmo que muito sutis, e identificar os atributos mais precisos para descrever a qualidade sensorial dos alimentos.
( ) Já os degustadores treinados fornecem informações importantes para prever a aceitação do produto pelo consumidor final, e podem ser selecionados dentre as pessoas com disponibilidade para dedicar voluntariamente alguns minutos do dia à realização das provas.
A alternativa que descreve a classificação adequada para as afirmações acima é:
Ano: 2021
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paranaguá - PR
Prova:
FAU - 2021 - Prefeitura de Paranaguá - PR - Nutricionista |
Q4367730
Nutrição
Os processos de conservação de
alimentos baseiam-se na inativação
total/parcial dos micro-organismos e enzimas
capazes de alterar um alimento ou na
modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação,
de modo que o alimento não se torne propício
ao desenvolvimento microbiano. Os métodos
de conservação de alimentos podem ser
agrupados três grupos, sendo eles: métodos
convencionais de conservação de alimentos,
novos métodos de conservação de alimentos
e métodos combinados de conservação de
alimentos. Assinale a alternativa que
contempla um método convencional de
conservação de alimentos:
Ano: 2021
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paranaguá - PR
Prova:
FAU - 2021 - Prefeitura de Paranaguá - PR - Nutricionista |
Q4367729
Nutrição
Segundo a indústria de alimentos, o termo
“vida de prateleira” pode ser definido como o
período no qual a qualidade microbiológica e
as características sensoriais de um alimento
são preservadas. O prazo de validade de um
alimento é dependente de quatro fatores que,
industrialmente, são controlados pelo setor de
controle de qualidade. Indique a alternativa
que não contempla um fator de influência no
prazo de validade dos alimentos:
Ano: 2021
Banca:
UNICENTRO
Órgão:
Prefeitura de Mariópolis - PR
Prova:
UNICENTRO - 2021 - Prefeitura de Mariópolis - PR - Zelador(a) |
Q4365816
Nutrição
Abaixo estão relacionados cinco tipos de
produtos lácteos. Imagine que todos eles
estão em suas embalagens originais lacradas.
Qual deles necessita ser mantido sob
refrigeração?
Q4364471
Nutrição
Dentre os alimentos listados, indique o que pode ser
armazenado em temperatura ambiente.
Q4364461
Nutrição
Alguns alimentos devem ser armazenados sob refrigeração, em temperatura adequada, por exemplo:
Q4223302
Nutrição
Em situações em que uma lactante precisa se separar da
criança por algumas horas, como para retornar ao trabalho, a
retirada e o armazenamento de leite materno podem ser
necessários e úteis. Além de ajudar a manter a produção de
leite, essa prática também permite oferecer leite materno à
criança enquanto a mãe estiver fora. Sobre o armazenamento
do leite materno ordenhado, é correto afirmar:
Ano: 2021
Banca:
Prefeitura de Tijucas - SC
Órgão:
Prefeitura de Tijucas - SC
Prova:
Prefeitura de Tijucas - SC - 2021 - Prefeitura de Tijucas - SC - Bioquímico - Edital nº 001 |
Q2423965
Nutrição
Sobre boas práticas de fabricação de alimentos em unidades de processamento de produtos de origem animal, deve-se:
1. Evitar o uso de adornos.
2. Quando utilizar caneta para anotações, mantê-la no bolso externo do jaleco.
3. No uso dos EPIs, priorizar calças com o bolso externo traseiro.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2021
Banca:
Prefeitura de Tijucas - SC
Órgão:
Prefeitura de Tijucas - SC
Prova:
Prefeitura de Tijucas - SC - 2021 - Prefeitura de Tijucas - SC - Bioquímico - Edital nº 001 |
Q2423953
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos.
1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH.
2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação.
3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%.
4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
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