Questões de Concurso
Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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Uma grande variedade de matérias-primas, geralmente provenientes da agroindústria, são utilizadas como fonte(s) de substrato(s) e de outros nutrientes em bioprocessos. De uma forma geral, estas matérias-primas utilizadas podem ser agrupadas em função da estrutura e da complexidade molecular de seus substratos.
No que se referem às matérias-primas empregadas em indústrias de fermentação, assinale a afirmativa incorreta.
como um dos mais importantes elementos estratégicos em favor
da amamentação. A rede de BHL desenvolveu metodologias
alternativas, voltadas para o processamento e o controle de
qualidade do leite humano (LH), tipicamente adaptadas às
necessidades nacionais, suficientemente seguras e sensíveis para
serem praticadas na rotina. A seleção e a classificação dos LH
recebidos e distribuídos se fundamentam em procedimentos
analíticos que avaliam desde as condições da embalagem até o
conteúdo energético do alimento.
Banco de leite humano: funcionamento, prevenção e controle de riscos.
Série tecnologia em serviços de saúde. Brasília, 2008 (com adaptações).
Julgue os itens de 29 a 33 com relação às ideias do texto acima.
Considerando a assertiva acima é CORRETO afirmar:
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos.
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.
Na tecnologia de alimentos, as enzimas são muito importantes para diversas finalidades. Assinale a opção que contém as enzimas invertases.
Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e, há milênios, têm feito parte da dieta tradicional de vários países. Dentre os alimentos abaixo, são produzidos pelo processo de fermentação:
Nos últimos anos, cresceu a demanda por alimentos com sabor e cor mais próximos ao natural. Os novos processos que podem ter aplicação em alimentos minimamente processado são:
Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A Hidrogenação é um processo de produção de gorduras sólidas utilizado pelas indústrias da área. É correto afirmar que a hidrogenação
A indústria de óleo realiza na matéria-prima bruta o processo de refino. Este chega ao consumidor com características mais apreciáveis para utilização. As etapas que são muito importantes para o refino de óleo bruto são:
A adição de soluto é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Dois alimentos que são conservados na indústria utilizando-se o princípio da adição de açúcar são:
Butil-hidroxianisol (BHA) é um antioxidante permitido pela legislação brasileira, para uso em produtos gordurosos ou derivados. Dois fatores que podem ocasionar a oxidação (ranço oxidativo) de lipídeos são:
Alguns ingredientes são importantes na formação do gel para a obtenção de uma geleia à base de suco de frutas. Os ingredientes que deverão ser adicionados quando a fruta não os contiver em quantidade suficiente são:
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