Questões de Concurso
Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.385 questões
Ano: 2015
Banca:
IF-PA
Órgão:
IF-PA
Prova:
IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q540306
Nutrição
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas
quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige
diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Assinale a(s)
opção(ões) que NÃO estão de acordo com o processamento de ovos:
I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.
II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.
III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.
IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.
I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.
II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.
III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.
IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.
Ano: 2015
Banca:
IF-PA
Órgão:
IF-PA
Prova:
IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q540301
Nutrição
A salga do pescado é um dos métodos mais tradicionais empregado para conservar os
alimentos. Em relação a tecnologia de produção do pescado salgado é INCORRETO afirmar quê:
Ano: 2015
Banca:
IF-PA
Órgão:
IF-PA
Prova:
IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q540300
Nutrição
Produto resultante da tecnologia de pescado com o objetivo de diversificar o emprego do
pescado fresco, preparado a partir de espécies de pescado de baixo valor comercial. O processo
de elaboração implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que pode ser considerado
não funcional, sendo um produto estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo de peixe, isto
é, a carne do peixe é lavada repetidamente com água, e adicionada de agentes crioprotetores
para promover uma maior vida de prateleira durante o congelamento. O produto em questão é:
Ano: 2015
Banca:
COSEAC
Órgão:
UFF
Prova:
COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |
Q522606
Nutrição
Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos é correto afirmar que:
Ano: 2015
Banca:
COSEAC
Órgão:
UFF
Prova:
COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |
Q522605
Nutrição
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:
Ano: 2015
Banca:
COSEAC
Órgão:
UFF
Prova:
COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |
Q522604
Nutrição
Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a transformação da matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de preparo desta matéria-prima e operação preliminar são:
Ano: 2015
Banca:
COSEAC
Órgão:
UFF
Prova:
COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |
Q522592
Nutrição
Das vidrarias listadas, a opção em que aparecem apenas as que podem ser usadas para medir volume com precisão é:
Ano: 2015
Banca:
COSEAC
Órgão:
UFF
Prova:
COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |
Q522580
Nutrição
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos que encerram em sua composição uma grande quantidade de lipídio, resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência. Essa reação ocorre em três estágios, obrigatoriamente na seguinte ordem:
Q499552
Nutrição
A aplicação correta de regras/procedimentos/técnicas de congelamento de alimentos visa garantir a qualidade dos produtos/preparações congeladas. Alguns cuidados a serem observados são:
Q499550
Nutrição
A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o crescimento dos cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem variar de uma área a outra do alimento, principalmente em produtos sólidos ou de grande viscosidade.
A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente:
A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente:
Q499540
Nutrição
Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o aumento do tempo de vida útil dos mesmos, destruindo os microrganismos. Alguns métodos se destacam também por diminuir peso e volume dos alimentos/produtos alimentícios.
As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente:
As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente:
Q499534
Nutrição
O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a longo prazo, desde que todo o processo seja feito de forma adequada, evitando a formação de grandes cristais de gelo.
Pode-se citar como desvantagens do congelamento:
Pode-se citar como desvantagens do congelamento:
Q499532
Nutrição
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir significativamente peso e volume é:
Q499528
Nutrição
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Q499526
Nutrição
A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos humanos: visão, olfato, sabor, tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica os métodos de análise sensorial em:
Q1340658
Nutrição
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) permite a utilização de aditivos nas bebidas alcoólicas fermentadas,
como, por exemplo, corantes, acidulantes, antiespumantes, aromatizantes, antioxidantes e estabilizantes. São exemplos
de acidulantes utilizados em bebidas alcoólicas fermentadas, EXCETO:
Q1340657
Nutrição
A fim de facilitar o acesso à Legislação Brasileira de Aditivos Alimentares, a Gerência de Produtos Especiais
(GPESP/GGALI/ANVISA) consolidou as autorizações do uso de aditivos alimentares por categorias de produtos. Os
produtos alimentícios foram organizados em 20 categorias amplas, algumas subdivididas em subcategorias específicas.
Essa categorização considerou a harmonização de alguns regulamentos técnicos sobre aditivos alimentares no âmbito
do MERCOSUL. Acerca da organização dos alimentos em categorias, assinale a alternativa correta.
Q1330493
Nutrição
Qual dos seguintes aditivos alimentares torna
possível a manutenção de dispersão uniforme
de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento?
Q1330482
Nutrição
O alumínio é um material não ferroso, muito leve,
de fácil transformação e apresenta boa resistência
à oxidação atmosférica. É utilizado nas mais
variadas formas, embalagens rígidas (latas de
refrigerante e cerveja), embalagens semirrígidas
(formas e bandejas), embalagens flexíveis (sacos e
embalagem de salgadinhos) que compõe o plástico
ou papel, folha de alumínio para acondicionamento
culinário e em embalagem longa vida, que confere
Q1196912
Nutrição
Com base nas temperaturas de conservação de alimentos, é correto afirmar:
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