Analise as afirmativas a seguir:

I. A conservação de alimentos tem como principal objetivo manter as características dos alimentos – inclusive suas características nutricionais – pelo maior tempo possível, permitindo o seu consumo a médio e longo prazo, conforme o caso.

II. A adoção de controles de tempo e temperatura nos processos de conservação pelo calor é indispensável para se identificar a ocorrência de possíveis falhas que possam favorecer a multiplicação de microrganismos sobreviventes ao processamento térmico.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os conservantes atuam para dilatar e acelerar as ações de degradação e decomposição provocadas por microrganismos ou enzimas nos alimentos que não estão armazenados em câmaras frias ou geladeiras. 

II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura, pois o abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.

Marque a alternativa CORRETA:

Dona Ana é Auxiliar de serviços Gerais e desempenhava suas funções em um escritório. Certo dia ela foi removida pra o setor de alimentação e para saber como armazenar alimentos perecíveis por tempo prolongado ela deve:

Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que

O termo rancidez é usado para descrever mecanismos pelos quais os lipídios se deterioram. Na indústria de alimentos a rancidez constitui um importante problema técnico, podendo comprometer características nutricionais e sensoriais dos alimentos. No que diz respeito à deterioração de lipídios, avalie as afirmativas a seguir:

( ) A rancidez oxidativa ocorre tanto em lipídios que contém ácidos graxos saturados quanto insaturados.
( ) Na rancidez oxidativa os ácidos graxos são oxidados na presença de oxigênio atmosférico, comprometendo sua cor, odor, sabor e o valor nutricional.
( ) A rancidez hidrolítica, ou lipolítica, é causada pela hidrólise da ligação éster dos triglicerídeos, sendo ocasionada por ação enzimática ou por um agente químico (ácido/básico).
( ) A presença de água retarda o desenvolvimento da rancidez hidrolítica.



A sequência que descreve adequadamente a classificação das afirmações acima é: 

A análise sensorial de alimentos é a área da ciência de alimentos que estuda um dos instrumentos básicos de trabalho do nutricionista, por fornecer informações importantes sobre a aceitação de um produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos. Avalie as  afirmações a seguir:

( ) A análise sensorial utiliza de medidas objetivas para avaliação de alimentos. O julgamento do degustador é um indicador de qualidade para as características de cor, gosto e sabor, odor e aroma, aparência e consistência do alimento.

( ) Os testes de análise sensorial acompanham o desenvolvimento da formulação e o processamento do alimento em estudo, orientando os profissionais quanto às alterações necessárias para melhorar a aceitação e manter a identidade organoléptica dos produtos após conservação.

( ) O resultado de um teste sensorial só é válido se for planejado para coletar o número de repetições necessárias de cada prova com o elenco de degustadores disponível, respeitadas as condições técnicas para sua execução quanto ao ambiente, quantidade e temperatura da amostra, qualificação dos provadores, codificação, tabulação e análise dos dados.

( ) Degustadores (ou provadores) não treinados dominam técnicas para perceber características mesmo que muito sutis, e identificar os atributos mais precisos para descrever a qualidade sensorial dos alimentos.

( ) Já os degustadores treinados fornecem informações importantes para prever a aceitação do produto pelo consumidor final, e podem ser selecionados dentre as pessoas com disponibilidade para dedicar voluntariamente alguns minutos do dia à realização das provas.


A alternativa que descreve a classificação adequada para as afirmações acima é:

Abaixo estão relacionados cinco tipos de produtos lácteos. Imagine que todos eles estão em suas embalagens originais lacradas. Qual deles necessita ser mantido sob refrigeração? 

Dentre os alimentos listados, indique o que pode ser armazenado em temperatura ambiente.

Em situações em que uma lactante precisa se separar da criança por algumas horas, como para retornar ao trabalho, a retirada e o armazenamento de leite materno podem ser necessários e úteis. Além de ajudar a manter a produção de leite, essa prática também permite oferecer leite materno à criança enquanto a mãe estiver fora. Sobre o armazenamento do leite materno ordenhado, é correto afirmar: 

Sobre boas práticas de fabricação de alimentos em unidades de processamento de produtos de origem animal, deve-se:

1. Evitar o uso de adornos.

2. Quando utilizar caneta para anotações, mantê-la no bolso externo do jaleco.

3. No uso dos EPIs, priorizar calças com o bolso externo traseiro.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos.

1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH.

2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação.

3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%.

4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Considerando-se ANDRADE, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

Os biofilmes são constituídos de _________ que formam depósitos, nos quais os microrganismos estão fortemente aderidos a uma superfície, por meio de filamentos, de natureza polissacarídica ou proteica, denominados _______.

A reação química para saturar, parcialmente, as gorduras, denomina-se:

Durante a pandemia do novo Coronavírus, o mundo redescobriu a magia de cozinhar em casa, muitas famílias deixaram de comprar alimentos prontos, em especial os pães feitos com cereais, e literalmente colocaram a “mão na massa”. Esse fenômeno foi apelidado de “pãodemia” e, em diversas redes sociais, aconteceram trocas de receitas ou vídeos e lives feitos por especialistas na área com o passo a passo para a panificação, utilizando a farinha de trigo integral ou branca como principal ingrediente.

De acordo com o conhecimento científico sobre as modificações que ocorrem nos alimentos no processo de panificação e o uso da farinha de trigo, assinale a alternativa INCORRETA. 

De forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado são estipulados prazos máximos para o consumo de alimentos refrigerados. Sobre os prazos estabelecidos para o consumo de alimentos preparados e refrigerados, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

( ) Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado.

( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 7ºC (sete graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (cinco) dias.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo: 

Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. Sobre a higiene de matérias-primas, ingredientes e embalagens, assinale a alternativa correta.

Analise as informações do site Pensamento Verde sobre organização no local de trabalho.

I. Proteja os alimentos quando estiverem armazenados e quando estiverem no meio do processo de preparo. O melhor jeito de fazer isso é utilizando plástico filme para guardar os itens.
II. Utilize lixeiras com tampa e com sacolas plásticas para afastar possíveis roedores, baratas e outras pragas. Além disso, separe os resíduos orgânicos dos recicláveis e deposite-os juntos para a remoção.

Assinale a afirmativa CORRETA.

A conservação dos alimentos tem por objetivo controlar os processos naturais de deterioração, mantendo sua qualidade, segurança e valor nutritivo. Assinale a opção que apresenta um método de conservação por tratamento térmico. 

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evita a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de conservação de alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa correta. I. Calor. II. Frio. III. Controle de umidade. IV. Fermentação. V. Salga e defumação. ( ) Congelamento. ( ) Esterilização. ( ) Defumação. ( ) Evaporação. ( ) Fermentação lática.

Para a conservação a frio de alimentos preparados, a temperatura ideal é de: