Questões de Concurso
Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.576 questões
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112727
Nutrição
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do
produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem
e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações
são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos,
destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas
(ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de
alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos
e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os
exemplos de reações de escurecimento não enzimático,
“________________ tem sido considerado(a) como responsável
pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em
meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização,
originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112726
Nutrição
“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos de conservação levando em consideração as características dos alimentos e a eficiência do método. Entre os métodos de conservação de alimentos pelo calor, há um, nesse processo, cuja temperatura varia de 60° C a 90° C em minutos. O alimento deverá ser acondicionado em recipiente fechado. Os micro-organismos em formas vegetativas serão destruídos; porém, os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Para se obter uma completa esterilização, essa operação é feita de 3 a 12 vezes. A grande vantagem do processo é que os nutrientes e as características sensoriais são mantidas, ou seja, preserva as qualidades organolépticas do produto.” O texto se refere ao seguinte método de conservação:
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112723
Nutrição
Uma embalagem adequada mantém o alimento com suas propriedades sensoriais e seu valor nutritivo por mais tempo. A
cor é considerada a mais importante característica sensorial na
aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. “Maria foi ao supermercado e no açougue
observou que algumas carnes estavam embaladas a vácuo e
outras comercializadas em bandejas de poliestireno revestidas
com filme plástico transparente; ela percebe que cada peça de
carne embalada de forma diferente apresenta um aspecto
sensorial muito diferente e resolve comprar a carne que apresenta uma coloração vermelha mais intensa”. Considerando o
caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.
I. A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela ação do oxigênio; este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. II. O filme plástico transparente permite a troca gasosa, ou seja, a oxigenação, mas protege o alimento de insetos e manipulação. III. A embalagem a vácuo não tem oxigênio; logo, o pigmento formado é a mioglobina reduzida, que tem uma cor marrom menos atraente.
Está correto o que se afirma em
I. A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela ação do oxigênio; este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. II. O filme plástico transparente permite a troca gasosa, ou seja, a oxigenação, mas protege o alimento de insetos e manipulação. III. A embalagem a vácuo não tem oxigênio; logo, o pigmento formado é a mioglobina reduzida, que tem uma cor marrom menos atraente.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Barra de São Francisco - ES
Prova:
IBADE - 2022 - Prefeitura de Barra de São Francisco - ES - Fiscal Sanitário |
Q2058313
Nutrição
A refrigeração do leite deve seguir regulamentações
específicas definidas por normas que
regulamentadoras. Nesse sentido, é CORRETO
afirmar que a temperatura na conservação e
expedição do leite no posto de refrigeração terá o
limite máximo de:
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Acrelândia - AC
Prova:
IBADE - 2022 - Prefeitura de Acrelândia - AC - Nutricionista |
Q2054423
Nutrição
Hortaliças são alimentos que devem ser consumidos com o máximo de frescor devido as suas características, havendo pequena tolerância para conservação sob refrigeração e congelamento.
No congelamento das hortaliças, é necessária a inativação enzimática feita por:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Xavantina - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Nutricionista |
Q2032379
Nutrição
O rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas, causando isomeria das moléculas, é denominado:
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Guaraciaba - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Guaraciaba - SC - Nutricionista - Educação |
Q2022834
Nutrição
O processo que antecede o congelamento, com a
finalidade de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento
em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e
legumes, permitindo a redução da perda de qualidade
durante o congelamento, bem como a destruição de
formas vegetativas de microrganismos presentes na
superfície das hortaliças, é conhecido como:
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Guaraciaba - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Guaraciaba - SC - Nutricionista - Educação |
Q2022816
Nutrição
Os métodos de conservação de alimentos são as
estratégias usadas para guardá-los sem que estraguem
ou fiquem impróprios para o consumo. Dentre as opções
citadas abaixo, assinale aquela que corresponde ao
método de conservação, no qual, o produto é congelado
sob vácuo e o gelo formado, sublimado.
Q1997764
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo quanto à conservação de alimentos.
1. A salga de queijos altera a pressão osmótica do produto, reduzindo a disponibilidade de água livre para o crescimento dos microrganismos, tornando-se um ambiente desfavorável para desenvolvimento microbiano de alguns microrganismos.
2. Branqueamento é um método de conservação que consiste em submeter o alimento por curto período a temperaturas entre 73°C e 100°C para redução microbiana.
3. Na pasteurização lenta, também conhecida por HTST – High temperature, short time, utiliza-se a temperatura de 72°C por 15 segundos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. A salga de queijos altera a pressão osmótica do produto, reduzindo a disponibilidade de água livre para o crescimento dos microrganismos, tornando-se um ambiente desfavorável para desenvolvimento microbiano de alguns microrganismos.
2. Branqueamento é um método de conservação que consiste em submeter o alimento por curto período a temperaturas entre 73°C e 100°C para redução microbiana.
3. Na pasteurização lenta, também conhecida por HTST – High temperature, short time, utiliza-se a temperatura de 72°C por 15 segundos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2022
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Dezesseis de Novembro - RS
Prova:
OBJETIVA - 2022 - Prefeitura de Dezesseis de Novembro - RS - Servente/Merendeira |
Q1995378
Nutrição
Considerando-se as melhores práticas de armazenagem
dos produtos, assinalar a alternativa INCORRETA:
Ano: 2022
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Carmo do Paranaíba - MG
Prova:
OBJETIVA - 2022 - Prefeitura de Carmo do Paranaíba - MG - Auxiliar de Serviços |
Q1991501
Nutrição
O controle de estoque dos alimentos é uma ação
importante, no qual, seguindo instruções básicas, é
possível manter os alimentos seguros para o consumo
e reduzir o desperdício. Entre as alternativas abaixo,
assinalar a que apresenta uma ação que pode evitar o
descarte de produtos por prazo de validade
ultrapassado:
Ano: 2022
Banca:
Quadrix
Órgão:
SEDF
Prova:
Quadrix - 2022 - SEDF - Professor de Educação Básica - Nutrição - Edital nº 31 |
Q1977960
Nutrição
Acerca de aditivos alimentares, julgue o item.
Os aditivos alimentares são substâncias exclusivamente naturais, adicionadas aos alimentos a fim de conservá-los, intensificar seu sabor ou melhorar o aspecto, sendo largamente utilizados pela indústria alimentar.
Os aditivos alimentares são substâncias exclusivamente naturais, adicionadas aos alimentos a fim de conservá-los, intensificar seu sabor ou melhorar o aspecto, sendo largamente utilizados pela indústria alimentar.
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |
Q1977130
Nutrição
Sobre os métodos de análise sensorial descritivos, marque
a afirmativa INCORRETA.
Ano: 2022
Banca:
COPESE - UFPI
Órgão:
Prefeitura de União - PI
Prova:
COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de União - PI - Nutricionista |
Q1972411
Nutrição
Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Os objetivos
desse tratamento dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação, é utilizado
principalmente para a inativação de enzimas, visto que as temperaturas utilizadas nesses processos são
insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, não submetidos a este
tratamento, sofrem rapidamente alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Essa
descrição refere-se ao seguinte tratamento:
Ano: 2022
Banca:
COPESE - UFPI
Órgão:
Prefeitura de União - PI
Prova:
COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de União - PI - Nutricionista |
Q1972410
Nutrição
A indicação de cada um dos diferentes processos de conservação a frio é feita de acordo com o tipo,
constituição e composição química do alimento e tempo requerido para sua conservação, sem que haja
sensíveis perdas de seu valor nutritivo, de seus caracteres organolépticos e diminuição de peso por secagem.
Marque V (verdadeiro) ou F (falso) para as afirmativas abaixo e assinale a opção com a sequência CORRETA.
( ) A refrigeração é um processo delicado, o qual produz poucos efeitos adversos às características organolépticas e ao valor nutritivo.
( ) O congelamento rápido proporciona a formação de cristais muito pequenos, enquanto no congelamento lento ocorre o contrário.
( ) O descongelamento dispensa rigor nos aspectos de higiene e segurança, pois os microrganismos já foram eliminados no congelamento.
( ) A temperatura mínima recomendada para o congelamento é de -18° C.
( ) A refrigeração é um processo delicado, o qual produz poucos efeitos adversos às características organolépticas e ao valor nutritivo.
( ) O congelamento rápido proporciona a formação de cristais muito pequenos, enquanto no congelamento lento ocorre o contrário.
( ) O descongelamento dispensa rigor nos aspectos de higiene e segurança, pois os microrganismos já foram eliminados no congelamento.
( ) A temperatura mínima recomendada para o congelamento é de -18° C.
Q1933310
Nutrição
Aditivos alimentares são definidos pela
Legislação brasileira como “qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento” (BRASIL,
1997). Segundo o mesmo documento, os
aditivos alimentares são classificados em três
grupos diferentes de acordo com as suas
funções nos alimentos:
I - Tecnologia de produção dos alimentos.
II - Conservação dos alimentos.
III - Características sensoriais dos alimentos.
Indique a alternativa que não contempla um aditivo utilizado com a finalidade de conservar os alimentos:
I - Tecnologia de produção dos alimentos.
II - Conservação dos alimentos.
III - Características sensoriais dos alimentos.
Indique a alternativa que não contempla um aditivo utilizado com a finalidade de conservar os alimentos:
Q1933301
Nutrição
O processamento de alimentos é utilizado
desde a antiguidade como método para
conservação de alimentos, tendo como
finalidade a preservação dos alimentos por
maior período de tempo. Em relação aos
métodos de conservação de alimentos, não é
considerado um método de conservação pelo
emprego de calor:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |
Q1916700
Nutrição
A hidrólise do amido que ocorre devido ao aquecimento
prolongado (calor seco) ocasionando o rompimento
gradativo das membranas que envolvem os grãos de
amido, liberando dextrina, resultando em produtos
viscosos, mas resistentes à formação de gel, e de fácil
digestão, é chamado de:
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Palma Sola - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista |
Q1906461
Nutrição
A dilatação do amido quando submetido à água
aquecida, com aumento de volume é chamado de:
Q1893398
Nutrição
Segundo o Manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), de práticas de elaboração e
serviço de refeições para coletividades (2015), as temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações, qual
recomendação está correta para alimentos preparados no estabelecimento, usando maionese e mistura de maionese com
outros alimentos?
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