Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 12

Q3706262

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Nutricionista |

Q3706262 Nutrição

A qualidade nutricional dos alimentos pode ser significativamente impactada pelos métodos de preparo e armazenamento, resultando na perda de nutrientes. Qual dos seguintes fatores é descrito como uma causa de perdas nutricionais e alterações nos constituintes dos alimentos?

A

Utilização de métodos de cocção rápidos, como micro-ondas, e armazenamento em embalagens a vácuo.

B

Cocção demasiada, exposições prolongadas do alimento ao ar e ao calor, e armazenamento inapropriado.

C

Preparo de alimentos crus e armazenamento em temperatura ambiente controlada, sem exposição direta à luz.

D

Resfriamento imediato após η cocção e consumo dentro de 24 horas, mesmo que reaquecido lentamente.

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Q3700009

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Painel - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Painel - SC - Merendeira |

Q3700009 Nutrição

Durante o preparo e a conservação dos alimentos, diferentes transformações físicas e químicas ocorrem, influenciando o sabor, a textura e o valor nutricional das preparações. Analise as afirmações abaixo e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A solubilidade está relacionada à capacidade de um alimento se dissolver em outro, como o açúcar que se mistura à água.
( ) A coagulação consiste na transformação de substâncias líquidas em sólidas, como ocorre com o ovo ou o leite quando aquecidos.
( ) A gelatinização ocorre quando a gordura presente nos alimentos derrete sob altas temperaturas.
( ) A hidratação corresponde à capacidade do alimento de absorver líquidos, sendo fundamental em preparações como feijão e massas.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses?

A

V – V – F – V.

B

F – V – V – F.

C

V – F – V – V.

D

V – V – V – F.

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Q3697708

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Olivedos - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Olivedos - PB - Nutricionista |

Q3697708 Nutrição

A busca pela praticidade tem elevado o consumo de alimentos prontos para o consumo, por exemplo, as frutas e hortaliças minimamente processadas. Estas passam por operações de pré-preparo e preparo, como seleção, lavagem, descascamento, corte e embalagem, e, durante seu tempo de estoque, sofrem reações enzimáticas. Sobre as transformações causadas pelas reações enzimáticas em frutas e hortaliças minimamente processadas, é CORRETO afirmar que:

A

a vitamina C é a única vitamina hidrossolúvel que não sofre redução de concentração em frutas e hortaliças minimamente processadas.

B

o escurecimento enzimático causado pela ação do etileno é potencializado na presença de oxigênio, temperatura mais elevada, ambiente ácido e alta atividade de água.

C

a descoloração pode ocorrer por lixiviação de pigmentos durante a lavagem e enxágue.

D

as operações para produção de frutas e hortaliças minimamente processadas não permitem alteração da textura ao longo do tempo de armazenamento.

E

o único método empregado para prolongar a vida de prateleira das frutas e hortaliças minimamente processadas é o uso de embalagens adequadas.

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Q3697342

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697342 Nutrição

Engloba frutas constituídas por boa qualidade, maduras e bem desenvolvidas, com conformação uniforme, podendo apresentar pequenos defeitos (como pequenas manchas na casca), desde que não prejudiquem sua aparência geral. O trecho refere-se a qual categoria de classificação de frutas?

A

Extra.

B

De Primeira (Classe I).

C

De Segunda (Classe II).

D

De Terceira (Classe III).

E

Selecionadas.

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Q3697341

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697341 Nutrição

O leite UHT (ultrapasteurizado) é microbiologicamente estável e pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses, sem necessidade de refrigeração antes da abertura. Em relação a esse tipo de leite, assinale a alternativa correta.

A

O processo UHT mantém integralmente a disponibilidade de aminoácidos essenciais.

B

O leite UHT é mais adequado para fabricação de queijos do que o pasteurizado.

C

O leite UHT só apresenta estabilidade microbiológica quando mantido sob refrigeração contínua, não sendo recomendado armazenamento prolongado em temperatura ambiente.

D

Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e consumido em poucos dias, devido à perda da condição asséptica da embalagem.

E

A validade do leite UHT é semelhante à do pasteurizado, geralmente limitada a até 10 dias, mesmo em embalagens fechadas.

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Q3697337

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697337 Nutrição

Conhecer as características dos alimentos e suas interações é essencial para cozinhar e criar novas receitas. Sobre essas características, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A gelatinização é a capacidade de um alimento de formar gel, exemplificada no amido submetido à cocção em excesso de água.
( ) A coagulação ocorre principalmente em proteínas, resultando em conversão ao estado sólido, como no ovo cozido.
( ) A embebição é sinônimo de solubilidade, pois ambos se referem à dissolução de partículas em solventes.
( ) Espumas podem ser tanto líquidas (clara de ovo em neve) quanto sólidas (pão e sorvete), variando conforme a fase dispersante.
( ) No estado sólido, a manteiga exemplifica um sistema em que a fase dispersante é líquida e a fase miscelar é sólida.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – V – F.

B

V – F – V – V – V.

C

F – V – F – F – V.

D

V – F – V – F – F.

E

F – F – F – V – V.

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Q3690894

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690894 Nutrição

Mesmo após a colheita, frutas e hortaliças mantêm seus processos biológicos naturais ativos, seja respirando, perdendo água e frescor, como também amadurecendo e envelhecendo. O branqueamento é uma técnica que

A

tem por objetivo alterar a coloração e a textura dos vegetais, melhorando o aspecto sensorial e estético desses alimentos, além de preservar os nutrientes e aumentar o tempo de vida útil.

B

é classificada como método de cocção principal, aplicado durante o preparo de vegetais, e visa a inativação de enzimas ao submeter os alimentos à imersão em água quente ou exposição ao vapor de água.

C

visa intensificar o sabor e a cor dos vegetais, por meio da fermentação ocasionada pelo choque térmico, em que a presença de água elimina o ar presente nos interstícios celulares desses alimentos.

D

inativa enzimas que provocam alterações na cor, no aroma, na textura e no sabor de vegetais, reduzindo perdas e danos pós-colheita, além de preservar os nutrientes e reduzir a velocidade de deterioração.

E

é considerada um pré-tratamento térmico e visa a ativação da enzima polifenoloxidase (PPO) presente nos vegetais e cogumelos, antes de serem submetidos ao congelamento ou ao resfriamento.

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Q3689287

Ano: 2025 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Congo - PB Prova: FACET Concursos - 2025 - Prefeitura de Congo - PB - Nutricionista |

Q3689287 Nutrição

Os processos de conservação envolvem princípios físico-químicos e microbiológicos que asseguram estabilidade, segurança e qualidade. Conforme Fellows (2017) e Jay (2018), qual proposição descreve com maior precisão tais fundamentos?

A

A esterilização térmica elimina formas vegetativas e esporuladas, conferindo estabilidade prolongada a alimentos envasados.

B

A pasteurização reduz a carga microbiana patogênica, mas não garante destruição de esporos, exigindo refrigeração subsequente.

C

A desidratação diminui a atividade de água, inibindo multiplicação microbiana, mas não impede reações químicas oxidativas.

D

O congelamento reduz a atividade metabólica microbiana, mas não assegura morte completa, exigindo manutenção da cadeia de frio.

E

A irradiação controlada inativa microrganismos e parasitas, mantendo a segurança e o valor nutricional dos alimentos.

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Q3687979

Ano: 2025 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: FUMARC - 2025 - Prefeitura de Iturama - MG - Nutricionista |

Q3687979 Nutrição

Associe a operação aos efeitos esperados referentes aos métodos de conservação de alimentos (ICMSF, 1988):

Operação
1. Limpeza, lavagem
2. Estocagem a frio (abaixo de 8ºC)
3. Congelamento (abaixo de –10ºC)
4. Branqueamento (95ºC a 110ºC)
5. Pasteurização (60ºC a 80ºC)

Efeito esperado
(....) Previne a multiplicação de todos os microrganismos.
(....) Redução da carga microbiana.
(....) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
(....) Previne a multiplicação da maioria das bactérias patogênicas; retarda a multiplicação de microrganismos deteriorantes.
(....) Mata bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras.

A sequência CORRETA dessa associação é

A

(1), (4), (3), (5), (2).

B

(3), (1), (2), (5), (4).

C

(3), (1), (5), (2), (4).

D

(3), (1), (5), (4), (2).

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Q3687976

Ano: 2025 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: FUMARC - 2025 - Prefeitura de Iturama - MG - Nutricionista |

Q3687976 Nutrição

O estado coloidal dos alimentos é caracterizado pela existência de partículas e micelas dispersas em uma fase contínua e outra descontínua, importantes para a textura, estabilidade e aparência dos produtos alimentícios. Associe o estado coloidal às respectivas fases.

Estado coloidal
1. Emulsão
2. Suspensão/solução
3. Estado sólido
4. Espuma
5. Aerossol

Fases
(.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante sólida
(.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante líquida
(.....) Fase miscelar gasosa e fase dispersante sólida
(.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante gasosa
(.....) Fase miscelar sólida e fase dispersante líquida

A sequência CORRETA dessa associação é

A

(1), (3), (4), (5), (2).

B

(3), (1), (2), (5), (4).

C

(3), (1), (4), (5), (2).

D

(3), (1), (5), (4), (2).

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Q3678598

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Seara - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Seara - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3678598 Nutrição

O método de branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante um certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário. Com base nesse método de conservação, é CORRETO afirmar que:

A

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de cozinhar ainda mais o alimento para aumentar sua digestibilidade.

B

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de eliminar completamente todos os microrganismos patogênicos presentes no alimento.

C

Consiste em um tratamento térmico que substitui completamente outros métodos de conservação, como congelamento ou desidratação.

D

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas.

E

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de esterilizar alimentos enlatados para armazenamento prolongado.

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Q3675232

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675232 Nutrição

A aplicação da Inteligência Artificial (IA) tem se expandido na área de segurança de alimentos, oferecendo diferentes possibilidades ao longo da cadeia produtiva, como

A

dispensar a participação de profissionais da área, já que suas análises substituem integralmente o julgamento humano.

B

concentrar sua utilização no controle de qualidade por meio de análises laboratoriais, sendo menos empregada em linhas de produção.

C

auxiliar, prioritariamente, na estimativa de vida útil, apresentando menor aplicação em outras etapas da cadeia produtiva.

D

apoiar processos de inspeção visual automatizada e contribuir para o controle de qualidade, incluindo a identificação de possíveis fraudes em alimentos.

E

substituir as pesquisas tecno-científicas, já que no futuro, naturalmente os alimentos deixarão de conter toxicantes.

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Q3675230

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675230 Nutrição

As nanopartículas de prata vêm sendo incorporadas em matrizes poliméricas para o desenvolvimento de embalagens ativas, proporcionando benefícios ao sistema embalagem principalmente devido

A

ao seu efeito antimicrobiano de múltiplos mecanismos, que contribui para prolongar a vida útil dos alimentos.

B

à capacidade de alterar propriedades sensoriais dos produtos embalados, favorecendo maior aceitação comercial.

C

ao potencial de substituir integralmente processos convencionais de conservação, como a esterilização de frutas e hortaliças em conserva.

D

à possibilidade de atuar como indicador visual de deterioração, modificando a cor da embalagem quando o alimento torna-se impróprio para o consumo.

E

à sua suposta natureza totalmente inerte e atóxica, permitindo aplicação em concentrações elevadas sem riscos associados.

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Q3675229

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675229 Nutrição

A nanocelulose tem despertado crescente interesse no setor de alimentos, especialmente na área de embalagens, devido às suas propriedades singulares. Entre essas propriedades, destaca-se o fato de que

A

a presença de nanocelulose em embalagens aumenta a permeabilidade ao oxigênio e ao vapor d’água, elevando a densidade do material de embalagem.

B

a nanocelulose é insolúvel em água, mas sofre rápida degradação térmica, mesmo em baixas temperaturas, potencializando a degradação das embalagens no descarte.

C

a nanocelulose apresenta ampla área superficial e excelente capacidade de formar filmes, atuando como reforço em matrizes poliméricas e melhorando propriedades de barreira.

D

a nanocelulose, por ser obtida sinteticamente de derivados do petróleo, é considerada uma alternativa de baixo custo às embalagens alimentícias.

E

a principal aplicação da nanocelulose em alimentos é como agente antimicrobiano direto, responsável por inativar microrganismos patogênicos.

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Q3675225

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675225 Nutrição

As enzimas do tipo alfa-amilases desempenham papel relevante na panificação. Sua capacidade de hidrolisar o amido influencia diretamente nas propriedades da massa e, consequentemente, na qualidade final do pão. O parâmetro de qualidade das farinhas que representa, de maneira indireta, a atividade das enzimas alfa-amilases é denominado

A

peso hectolítrico.

B

número de queda.

C

total de amido hidrolisável.

D

índice de retrogradação.

E

grau de sinérese.

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Q3675224

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675224 Nutrição

Na análise sensorial de alimentos, é fundamental que o analista considere a existência de diversos fatores que podem influenciar os resultados da avaliação. Entre os erros gerados por fatores psicológicos, pode-se citar o erro de posição, que ocorre quando

A

uma amostra de melhor qualidade é apresentada primeiro, o que faz com que o julgador avalie a segunda amostra de maneira mais rigorosa.

B

é utilizada codificação ordinal crescente e o provador associa o número 1 ou a letra A ao “melhor” produto.

C

é difícil detectar diferenças entre as amostras e o provador tende a escolher a amostra que está no centro como a diferente.

D

a reação de um provador pode influenciar a resposta de outro provador, por isso deve-se separá-los em cabinas individuais.

E

são recrutadas pessoas diretamente envolvidas com o experimento, levando a resultados propensos a atender às expectativas do analista.

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Q3675217

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675217 Nutrição

No preparo de amostras para análises sensoriais, diversos fatores devem ser predeterminados e mantidos constantes para assegurar a padronização das amostras do alimento a serem analisadas por todos os provadores. O tempo e a temperatura de preparo, a velocidade e o tempo de agitação, e até mesmo o utensílio utilizado, podem interferir nas características sensoriais de produtos preparados em bateladas diferentes. Por isso, quando amostras similares diferem na coloração, mas não se deseja que a cor influencie no julgamento de outros atributos, recomenda-se

A

o emprego de corantes e/ou edulcorantes que proporcionem a uniformização da cor.

B

a redução da luminosidade na cabina, de modo a mitigar a influência da cor no julgamento

C

o uso de luzes coloridas na cabina de prova e/ou recipientes de fundo colorido.

D

a inclusão de um carregador (veículo) que seja capaz de neutralizar as diferenças sutis de coloração.

E

a não realização da análise até que se possa oferecer amostras com a padronização requerida.

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Q3675216

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675216 Nutrição

O teste de gostos básicos é um teste de reconhecimento utilizado para selecionar provadores para experimentos de análise sensorial. Para a identificação do sabor amargo, geralmente, é preparada uma solução de

A

ácido tânico.

B

glutamato monossódico.

C

sulfato ferroso.

D

cafeína.

E

maltodextrina.

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Q3675215

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675215 Nutrição

Para a rápida remoção do calor do campo em hortaliças, como a alface, o método de resfriamento a vácuo pode ser empregado devido à sua alta eficiência. Nesse processo,

A

o ar é forçado a circular em alta velocidade através do produto, em uma câmara selada, promovendo a remoção de calor por convecção intensa e resfriamento rápido do alimento.

B

o resfriamento é obtido pelo contato direto das hortaliças com placas metálicas pré-resfriadas, resultando na redução da temperatura do produto.

C

os refrigerantes criogênicos, como gelo seco ou nitrogênio líquido, são aplicados para absorver o calor das hortaliças por meio de sublimação ou vaporização.

D

o alimento é colocado em uma câmara com pressão reduzida, onde o resfriamento ocorre pela evaporação da umidade superficial do produto.

E

as hortaliças são primeiramente embaladas a vácuo e, depois, colocadas dentro de uma câmara fria para resfriar.

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Q3675211

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675211 Nutrição

Nas usinas sucroalcooleiras, práticas de valorização energética de resíduos contribuem para a autossuficiência e o desempenho ambiental. No setor industrial sucroenergético, uma prática viável e economicamente consolidada de valorização dos resíduos da cana-de-açúcar inclui o uso de

A

bagaço por fermentação direta para produzir etanol combustível, que é queimado na caldeira, produzindo vapor para movimentar as máquinas da usina.

B

vinhaça queimada diretamente em caldeiras para produção de vapor que movimenta as máquinas da usina, sendo uma eficiente prática de autossuficiência energética.

C

vapor proveniente da queima do bagaço, distribuído rotineiramente para o aquecimento direto das estufas de plantas nas propriedades rurais, otimizando a produção agrícola da região.

D

etanol combustível de primeira geração produzido na usina, utilizado rotineiramente como combustível principal nas caldeiras, contribuindo para a geração de energia elétrica.

E

bagaço queimado em caldeiras para a geração de vapor, que, por sua vez, aciona as turbinas e, por meio de geradores, produz eletricidade que supre a demanda energética da usina.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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