Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.345 questões
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
Q129178
Nutrição
Texto associado
Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.
de alimentos.
Na cocção por condução, o aquecimento é obtido por correntes de calor entre moléculas, sendo que os alimentos líquidos conduzem melhor o calor em comparação com os alimentos sólidos.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
Q129177
Nutrição
Texto associado
Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.
de alimentos.
Se, no preparo de bife à milanesa, o cozinheiro iniciar o corte dos bifes às 10 h, em ambiente climatizado a 20 ºC, e terminar a manipulação às 13 h, o binômio tempo versus temperatura estará adequado à recomendação sanitária.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
Q129162
Nutrição
Texto associado
Quanto a leite humano e aleitamento materno, julgue os itens de
16 a 18.
16 a 18.
O leite humano é uma mistura de substâncias que, ao microscópio, apresenta-se em três frações distintas: emulsão, suspensão e solução. Na solução, encontram-se todos os constituintes hidrossolúveis, como carboidratos e proteínas do soro.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Provas:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos
|
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |
Q128683
Nutrição
Texto associado
Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
O período de repouso dos animais a serem abatidos em hipótese alguma poderá ser inferior a seis horas.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Provas:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos
|
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |
Q128681
Nutrição
Texto associado
Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
Os estabelecimentos de leite e derivados incluem propriedades rurais, postos de leite e derivados e estabelecimentos industriais.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Provas:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos
|
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |
Q128678
Nutrição
Texto associado
Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
O teor de umidade do sebo bovino do tipo 1 é diferente do teor de umidade do sebo bovino do tipo 2.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Provas:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos
|
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |
Q128675
Nutrição
Texto associado
Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.
Oleína é o produto gorduroso comestível resultante da separação por prensagem, ou por outro processo aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), da estearina existente na gordura bovina.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Provas:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos
|
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |
Q128673
Nutrição
Texto associado
Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.
O estabelecimento que produz charque, com instalações próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis, é classificado como charqueada.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124932
Nutrição
Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.
O tempo de cocção do feijão está relacionado à temperatura da água de maceração, que afeta a capacidade de hidratação dos grãos, que, por sua vez, influencia o tempo de hidratação e, indiretamente, o tempo de cocção. Tais informações permitem estabelecer um tempo médio para cocção de leguminosas, como o feijão.
O tempo de cocção do feijão está relacionado à temperatura da água de maceração, que afeta a capacidade de hidratação dos grãos, que, por sua vez, influencia o tempo de hidratação e, indiretamente, o tempo de cocção. Tais informações permitem estabelecer um tempo médio para cocção de leguminosas, como o feijão.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124931
Nutrição
Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.
A capacidade de hidratação dos grãos de feijão pode variar em função das características dos genótipos. Esse comportamento está associado à rigidez do tegumento, aderência dos cotilédones, porosidade e propriedades coloidais, entre outras.
A capacidade de hidratação dos grãos de feijão pode variar em função das características dos genótipos. Esse comportamento está associado à rigidez do tegumento, aderência dos cotilédones, porosidade e propriedades coloidais, entre outras.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124930
Nutrição
Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.
Os teores de rafinose e de estaquiose nas amostras cozidas de feijão mostram que esses oligossacarídios são parcialmente solúveis em água, e que a fração de rafinose é mais solúvel que a de estaquiose, reduzindo, assim, os problemas de flatulência ocasionados pelo consumo de leguminosas.
Os teores de rafinose e de estaquiose nas amostras cozidas de feijão mostram que esses oligossacarídios são parcialmente solúveis em água, e que a fração de rafinose é mais solúvel que a de estaquiose, reduzindo, assim, os problemas de flatulência ocasionados pelo consumo de leguminosas.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124929
Nutrição
Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.
Para a fração de taninos, observa-se, por meio dos dados apresentados na tabela, que a maceração foi uma etapa importante na redução desses antinutrientes nas amostras cozidas de feijão, mas o tratamento térmico (cozimento) foi mais eficaz.
Para a fração de taninos, observa-se, por meio dos dados apresentados na tabela, que a maceração foi uma etapa importante na redução desses antinutrientes nas amostras cozidas de feijão, mas o tratamento térmico (cozimento) foi mais eficaz.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124928
Nutrição
Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.
A maceração, assim como o descarte da água de maceração, é uma alternativa importante no cozimento de feijão, pois reduz o teor de componentes antinutricionais, como os fitatos, responsáveis por problemas de natureza tóxica no homem.
A maceração, assim como o descarte da água de maceração, é uma alternativa importante no cozimento de feijão, pois reduz o teor de componentes antinutricionais, como os fitatos, responsáveis por problemas de natureza tóxica no homem.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124926
Nutrição
Texto associado
A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).
Com base nessas informações, julgue os próximos itens.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).
Com base nessas informações, julgue os próximos itens.
Na cocção de feijões, assim como na produção de conservas de feijão, as operações de remolho e o tratamento térmico não desestabilizam os inibidores de proteases, exceto quando o tratamento térmico previr uma relação de tempo e temperatura equivalente a 121 ºC/15 min.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124925
Nutrição
Texto associado
A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).
Com base nessas informações, julgue os próximos itens.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).
Com base nessas informações, julgue os próximos itens.
As proteínas do soro do leite são importantes fontes de lisina, triptofano e cisteína, aminoácidos que conferem ao leite excelente valor nutricional. Por serem termossensíveis, o tratamento térmico poderá provocar a insolubilização das proteínas solúveis.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124914
Nutrição
Texto associado
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124913
Nutrição
Texto associado
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124912
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.
Q74427
Nutrição
Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:
Q74412
Nutrição
No alimento, a divisão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor do solvente (água pura) é conhecida como:
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