Possuem proteínas de alto valor biológico.

São pobres em gorduras, com exceção do amendoim e da soja.

A reidratação do grão favorece a digestibilidade.

Diferem dos produtos de origem animal pelo reduzido teor de água e pela riqueza em carboidratos e celulose.

O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.

Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

A carne possui baixos teores de água.

O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.

Gorduras e óleos apresentam diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para fritura.

Luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro aceleram a oxidação dos óleos.

A digestibilidade das gorduras depende do ponto de fusão, quanto menor o ponto de fusão mais difícil será a digestibilidade.

Os óleos são constituídos, na sua maioria, de ácidos graxos insaturados, tendo menor ponto de fusão.

Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.