Gorduras e óleos apresentam diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para fritura.

Luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro aceleram a oxidação dos óleos.

A digestibilidade das gorduras depende do ponto de fusão, quanto menor o ponto de fusão mais difícil será a digestibilidade.

Os óleos são constituídos, na sua maioria, de ácidos graxos insaturados, tendo menor ponto de fusão.