Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.260 questões
Q857947
Nutrição
As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às
exigências estéticas de certas receitas. Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação
especial. O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo
Ano: 2017
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Prefeitura de São Luís - MA
Prova:
CESPE - 2017 - Prefeitura de São Luís - MA - Técnico Municipal Nível Médio/Nível VII-A- Cuidador Escolar |
Q837090
Nutrição
Tendo em vista que o conhecimento das medidas caseiras é de
extrema importância para a análise de consumo alimentar, assinale
a opção que apresenta a correspondência correta, em g e em mL,
das seguintes medidas caseiras: uma colher de chá cheia de
fermento, uma xícara de leite e uma colher de sopa de óleo.
Q818763
Nutrição
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no
fato de que:
Q818762
Nutrição
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
Assinale a alternativa correta.
Q818761
Nutrição
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada
de bifes é correto afirmar que:
Ano: 2017
Banca:
FUNRIO
Órgão:
SESAU-RO
Prova:
FUNRIO - 2017 - SESAU-RO - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q815548
Nutrição
Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a
alterações indesejáveis; tais alterações podem ser prevenidas
pelo congelamento adotando-se o seguinte cuidado:
Ano: 2017
Banca:
FUNRIO
Órgão:
SESAU-RO
Prova:
FUNRIO - 2017 - SESAU-RO - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q815543
Nutrição
Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco
estão corretas: I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por
igual.
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com
água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de
que está fresco.
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em
relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco. Assinale a alternativa correta.
Ano: 2017
Banca:
FUNRIO
Órgão:
SESAU-RO
Prova:
FUNRIO - 2017 - SESAU-RO - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q815542
Nutrição
São considerados cortes magros de carne bovina:
Q804611
Nutrição
A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas
declarou 2016 como o Ano Internacional das
Leguminosas, com o objetivo de intensificar a
conscientização da população acerca dos benefícios
nutricionais das leguminosas como parte de um
sistema de produção sustentável visando à Segurança
Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica
dietética, as leguminosas:
Q804610
Nutrição
O fator de correção é um fator que prevê as
perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de
pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os
seus fatores de correção dos alimentos utilizados. O
nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no
cardápio do jantar, para 150 comensais. Considerou-se
o per capita de 100 g de abóbora para a preparação,
sendo feito o pedido de 19,5 kg desse vegetal pelo
setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção
da abóbora é:
Q804608
Nutrição
Os pescados podem apresentar maior
suscetibilidade à deterioração, por diferentes
mecanismos, quando comparados aos outros
alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a
evolução típica da análise sensorial de pescados, de
acordo com as alterações que podem ocorrer nesses
alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).
Alterações na qualidade sensorial devido a:
O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:
Q804607
Nutrição
Dentre as proteínas da clara do ovo, a
ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do
ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a
lisozima também estão presentes na clara do ovo. São
funções importantes da ovoalbumina, avidina e
lisozima, respectivamente:
Q804606
Nutrição
Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a
eliminação de gases quando coccionadas em panelas
abertas ou semiabertas, o que reduz reações oxidativas.
As hortaliças verdes-escuro podem sofrer alterações em
sua coloração, devido às reações que podem ocorrer
durante o cozimento em panelas tampadas. Essas
alterações ocorrem porque a panela tampada:
Q804605
Nutrição
Uma transformação comum a todos os tipos de
massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o
envelhecimento das mesmas. O processo de
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida
começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de
retrogradação. O componente das farinhas que está
envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
Ano: 2017
Banca:
IF-CE
Órgão:
IF-CE
Prova:
IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |
Q801082
Nutrição
O espaço físico de uma cozinha deve ser pensado de acordo com o que se define produzir e servir. Instalações corretas
são tão importantes quanto à qualidade de seus equipamentos e utensílios. Com relação às instalações de uma cozinha
profissional, é correto afirmar-se que
Ano: 2017
Banca:
IF-CE
Órgão:
IF-CE
Prova:
IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |
Q801081
Nutrição
Um conjunto de normas deve ser obedecido, quando se trabalha com a manipulação de alimentos, para garantir a
produção de um alimento saudável. Em relação às normas de higiene pessoal que devem ser obedecidas durante a
manipulação de alimentos, é incorreto afirmar-se que
Ano: 2017
Banca:
IF-CE
Órgão:
IF-CE
Prova:
IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |
Q801080
Nutrição
O segmento de alimentos e bebidas cresce a cada dia, por isso tem sido dada grande ênfase a esse setor. No
atendimento, o gestor é o grande responsável pela operacionalização e sua maior preocupação consiste em
Ano: 2017
Banca:
IF-CE
Órgão:
IF-CE
Prova:
IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |
Q801077
Nutrição
Considerando-se os diversos postos de uma brigada de cozinha clássica, é incorreto dizer-se que o Chef
Ano: 2017
Banca:
IF-CE
Órgão:
IF-CE
Prova:
IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |
Q801076
Nutrição
Dentre as novas tendências da gastronomia contemporânea, está a chamada Ecogastronomia que se delineia como
Ano: 2017
Banca:
IF-CE
Órgão:
IF-CE
Prova:
IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |
Q801075
Nutrição
O italiano Carlo Petrini é um dos fundadores de um movimento de resgate de rituais alimentares que busca refazer a
relação entre o os homens e o seu alimento. Para ele, “para que um alimento seja considerado de boa qualidade, ele
deve estar diretamente atrelado a fatores sustentáveis e econômicos, ou seja, ser um alimento “justo”. O alimento
humano deve estar em harmonia com a natureza e a diversidade para promover a qualidade: o bom, o limpo e o justo.
Esse movimento é conhecido como
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