Na produção de alimentos, cada um dos ingredientes colabora...

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Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176752 Nutrição

Na produção de alimentos, cada um dos ingredientes colabora com as características sensoriais do produto final ou, ainda, auxilia na tecnologia de produção do produto. Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta.

O leite utilizado para produzir queijo é fonte de albumina. Essa proteína determina a coagulação e o rendimento do queijo.

A adição de cloreto de cálcio visa substituir o cloreto de sódio (NaCl), com o intuito de reduzir o teor de sódio em queijos.

Todos os queijos são produzidos por coagulação enzimática. Dessa forma, o coalho constitui-se de uma ou mais enzimas responsáveis pela coagulação do leite.

O principal papel da cultura lática é reservado para a cura do queijo, não sendo essencial sua adição na etapa de coagulação.

A legislação brasileira não permite a utilização de corantes alimentícios na produção de queijo. Dessa forma, a cor deve ser proveniente do processo de cura.

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