Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

se refere a uma técnica de cocção em que a transmissão de calor se faz por meio das moléculas de gordura e de água que são próprias do alimento. Todavia, não é uma técnica concentrante porque o alimento é parcialmente cozido por meio de sua umidade.

se refere a uma técnica concentrante de nutrientes, ação que aumenta o valor nutricional, mas não interfere no valor calórico da preparação.

é um método de cocção que hidrata os alimentos tornando-os mais macios e concentra seus nutrientes.

é uma técnica de cocção em que o calor é transferido ao alimento através de grelhas, de chapas de metal aquecidas, postas sobre brasas ou diretamente no fogão, e objetiva minimizar a perda de água (umidade) pelo fechamento dos poros. Não requer o uso de gorduras.

consiste em imergir o alimento em óleo que atua como meio de transferência de calor, mas não é absorvido pelo alimento, e que adquire característica crocante.

Refeição transportada é uma opção da modalidade terceirizada, onde a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho.

Quando os empregadores da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas de vales, tíquetes, cupons, cheques e afins, a opção da modalidade autogestão é classificada como convênio.

A opção cesta de alimentos pertence à modalidade terceirizada e acontece quando a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.

Autogestão é uma modalidade de Unidade de Alimentação e Nutrição em que a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.

A administração de cozinha e refeitório é uma opção da modalidade terceirizada em que a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições.

225 e 265 g

190 e 220 g

200 e 250 g

300 e 320 g

160 e 180 g

A clorofila tem pequena hidrossolubilidade e, sob a ação de álcalis, torna-se mais verde

O tanino é hidrossolúvel e não sofre alteração sob a ação de álcalis

A antocianina é muito hidrossolúvel e tem sua cor intensificada sob a ação de ácidos

O caroteno é insolúvel em agua, e sob cocção prolongada escurece

As flavinas são hidrossolúveis e ficam esverdeadas e pardas na presença de ferro

Banho-maria

Calor seco

Aquecimento eletrônico

Aquecimento do ar livre

Nenhuma das opções

sempre que chegarem ao trabalho, após tocar em materiais contaminados e após utilizar os sanitários.

sempre que chegarem ao trabalho, antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que for necessário.

ao chegar e ao sair do trabalho e sempre que utilizarem os sanitários.

após utilizar os sanitários e sempre que se sujarem.

ao saírem de seu turno de trabalho e antes de tocarem em alimentos crus.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, armazenamento e transporte do alimento preparado.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, saúde e higiene dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manejo de resíduos, higiene e saúde dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manutenção preventiva, calibração de equipamentos e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Saúde e higiene dos manipuladores e manejo de resíduos.

Apenas I.

Apenas II e IV.

Apenas I, II e III.

Apenas II, III e IV.

I, II, III e IV.

Porção de arroz branco é mantida a 56ºC e distribuída em até 6h; após esse período, os restos são desprezados.

Picado de carne é mantido a 74ºC e distribuído em até 12h; após esse período, os restos são desprezados.

Porção de arroz de leite é mantida a 7ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.

Porção de salada de maionese é mantida a 15ºC e distribuída em até 3h; após esse período, os restos são desprezados.

Porção de presunto é mantida a 10ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.

192kg.

198kg.

250kg.

315kg.

350kg.

Arroz arbório.

Arroz malekizado.

Arroz selvagem.

Arroz integral.

Arroz parboilizado.

Responsável pelo serviço do salão.

Treina o pessoal de atendimento

Estuda o layout do salão e o plano de mesas de acordo com a planta baixa e determina a distribuição das mesas e fluxo de serviços.

Dá sugestão de prato e recebe reclamação de cliente.

Gerencia o bar e cria drinks