Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.146 questões
Q4110006
Nutrição
Os serviços de alimentação devem manter controle da temperatura dos óleos e gorduras utilizados no
preparo de alimentos submetidos à fritura, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça.
A temperatura dos óleos e gorduras não pode ser superior a:
A temperatura dos óleos e gorduras não pode ser superior a:
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104580
Nutrição
Um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes,
como as de gado, porco, carneiro, coelho, aves e outras, é o de
colocar a peça, de véspera, em vinha d’alhos. Esse recurso
baseia-se
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104576
Nutrição
A padronização das dietas hospitalares é uma importante
estratégia para garantir a qualidade do serviço e a melhor
atenção nutricional de indivíduos hospitalizados. Os
pacientes que requerem uma dieta adequada e harmônica,
constituída por alimentos macios, vegetais subdivididos por
ação mecânica e abrandados por cocção, devem ter a
indicação de dieta
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104568
Nutrição
Os triglicerídeos somam cerca de 97% de todas as formas
de gordura encontradas nos alimentos e apresentam em
sua estrutura uma molécula de glicerol ligada por reação
de esterificação a três ácidos graxos. O uso de
temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras
promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do
glicerol, com formação de
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104567
Nutrição
Os cereais, em forma de grãos, farinhas ou flocos, aportam
grande parte da energia e das proteínas disponíveis para a
humanidade, sobretudo, em países em desenvolvimento.
Como representante desse grupo de alimentos, o arroz é
um alimento que
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104566
Nutrição
Os alimentos afetam os sentidos das mais variadas formas e
cada alimento representa uma fonte, em potencial, de
nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus,
em razão de sua estrutura, estado físico e composição
química; outros, necessitam da aplicação de técnicas
específicas, como, por exemplo, a ação hidrolisante da
cocção prolongada em meio ácido, o que pode desdobrar o
amido até seus monossacarídeos constituintes, que é a
glicose. Esse procedimento refere-se a qual objetivo da
Técnica Dietética?
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Barra Bonita - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q4101274
Nutrição
A clara do ovo é composta de uma espessa mistura de
proteínas e água, situada ao redor da gema, tem a
finalidade de mantê-la centralizada. No que diz respeito
as proteínas que compõem a clara do ovo, assinale a
alternativa INCORRETA.
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Barra Bonita - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q4101269
Nutrição
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem,
evoluindo para uma grande diversidade, que varia de
acordo com os ingredientes utilizados no preparo. No
que diz respeito a função de cada ingrediente utilizado
na preparação do pão, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
UFG
Prova:
IV - UFG - 2022 - UFG - Residência Multiprofisisonal - Nutrição |
Q4100310
Nutrição
Dietas orais hospitalares podem ser adaptadas quanto ao
teor de nutrientes ou quanto à consistência. Nesse caso,
quais preparações devem ser evitadas na dieta branda?
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087115
Nutrição
O escurecimento compreende uma série complexa de reações
que conduz a formação de uma variedade de produtos que
conferem cores, sabores e aromas. Para que essas reações ocorram nos alimentos é necessária a presença de alguns fatores
combinados, como componentes dos alimentos, temperatura,
tempo, umidade e pH do meio. “Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, _________________________ ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar
redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do
aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença
de água e calor. O resultado final dessa reação é a formação e
o acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos
de cor parda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087112
Nutrição
Luisa, nutricionista responsável pela elaboração de novos pratos em uma cozinha experimental, realiza uma pesquisa sobre
o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos tentam imitar o aspecto da carne
integral, podem ser moldados e requerem uma preparação culinária simples e rápida. Além disso, são produtos elaborados
com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com
carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma diminuição no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Considerando o caso hipotético,
analise as afirmativas a seguir.
I. Sua grande vantagem nutricional é que podem conter enzimas, aminoácidos e cálcio na sua composição, originando produtos de uso dietético ou fortificado.
II. Quando se deseja elaborar um produto reestruturado de boa qualidade, ele deverá apresentar uma cor vermelho-viva, pequenas partículas de gordura distribuídas de forma regular e uma textura firme como a estrutura muscular.
III. Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, fosfatos e polifosfatos.
Está correto o que se afirma em
I. Sua grande vantagem nutricional é que podem conter enzimas, aminoácidos e cálcio na sua composição, originando produtos de uso dietético ou fortificado.
II. Quando se deseja elaborar um produto reestruturado de boa qualidade, ele deverá apresentar uma cor vermelho-viva, pequenas partículas de gordura distribuídas de forma regular e uma textura firme como a estrutura muscular.
III. Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, fosfatos e polifosfatos.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087109
Nutrição
A escolha de alimentos e as preparações que farão parte do
cardápio são uma tarefa ao mesmo tempo técnica, afetiva e
política, em que se reúne conhecimento em outras áreas além
da nutrição, como antropologia, sociologia, economia, educação, administração, dentre outras. Na análise de cardápios
pode-se adotar métodos para verificar se o cardápio está equilibrado. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio
(AQPC) proposta por Veiros (2002), e Veiros e Proença (2003), é
uma alternativa para a avaliação das preparações que compõem um cardápio. Sobre os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação da AQPC, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
Q4082088
Nutrição
As estabilidades das vitaminas hidrossolúveis às condições de manipulação dos alimentos são bastante
variáveis e esse conhecimento deve ser aplicado no
preparo dos alimentos.
Associe corretamente as vitaminas às suas características de estabilidade.
VITAMINAS
1 - Riboflavina
2 - Tiamina
3 - Niacina
4 - Folacina
5 - C
CARACTERÍSTICAS
( ) estável às condições gerais de processamento, elevada sensibilidade à luz.
( ) instável as condições de processamento, especialmente na presença de sais de cobre.
( ) estável ao calor moderado, muito instável ao calor com elevação de pH.
( ) instável ao calor, ar, oxidação não enzimática.
( ) estável às condições de pré-preparo e cocção.
A sequência correta é
Associe corretamente as vitaminas às suas características de estabilidade.
VITAMINAS
1 - Riboflavina
2 - Tiamina
3 - Niacina
4 - Folacina
5 - C
CARACTERÍSTICAS
( ) estável às condições gerais de processamento, elevada sensibilidade à luz.
( ) instável as condições de processamento, especialmente na presença de sais de cobre.
( ) estável ao calor moderado, muito instável ao calor com elevação de pH.
( ) instável ao calor, ar, oxidação não enzimática.
( ) estável às condições de pré-preparo e cocção.
A sequência correta é
Q4082086
Nutrição
Com relação ao planejamento de cardápios e avaliação do consumo associe corretamente o tipo de peso
dos alimentos à sua aplicabilidade.
TIPOS DE PESO
1) Bruto
2) Líquido
3) Cozido
APLICABILIDADES
( ) cálculo do consumo a partir de levantamento por inquérito dietético.
( ) cálculo dos pedidos de compras.
( ) cálculo do custo.
( ) cálculo dietético do alimentos.
A sequência correta é
TIPOS DE PESO
1) Bruto
2) Líquido
3) Cozido
APLICABILIDADES
( ) cálculo do consumo a partir de levantamento por inquérito dietético.
( ) cálculo dos pedidos de compras.
( ) cálculo do custo.
( ) cálculo dietético do alimentos.
A sequência correta é
Q4082085
Nutrição
O acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária baiana preparado com massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito em azeite de dendê e recheado com vatapá e salada de tomate verde, cebola e
coentro. Para o preparo do acarajé é necessário seguir as boas práticas de fabricação descritas na Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 216/2004.
Avalie o que se afirma a respeito.
I - Antes de iniciar a preparação do acarajé deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
II - O tomate verde, a cebola e o coentro utilizados no acarajé devem ser submetidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.
III - O azeite de dendê utilizado na fritura do acarajé deve ser aquecido a temperaturas não superiores a 210 °C.
IV - Para conservação a quente, o acarajé deve ser submetido à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 12 horas.
V - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do acarajé atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 °C.
Está correto apenas o que se afirma em
Avalie o que se afirma a respeito.
I - Antes de iniciar a preparação do acarajé deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
II - O tomate verde, a cebola e o coentro utilizados no acarajé devem ser submetidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.
III - O azeite de dendê utilizado na fritura do acarajé deve ser aquecido a temperaturas não superiores a 210 °C.
IV - Para conservação a quente, o acarajé deve ser submetido à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 12 horas.
V - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do acarajé atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 °C.
Está correto apenas o que se afirma em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
ISGH
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |
Q4080223
Nutrição
A boa conservação dos alimentos evita o desperdício; além disso, evita doenças alimentares, como também prolonga o
“tempo de prateleira” de um produto. Sobre a conservação do ovo e a sua validade, analise as afirmativas a seguir.
I. Os ovos devem ser guardados secos, em recipiente limpo, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador e livre de umidade. A porta do refrigerador deve ser evitada para armazenar os ovos.
II. Os ovos devem ser higienizados em água corrente, somente no momento em que serão utilizados. Não é recomendado o uso de produtos como hipoclorito de sódio, detergentes líquidos, ou quaisquer outros utilizados para desinfecção.
III. Existem alguns testes para avaliação da qualidade do ovo. Por exemplo: pode testar mergulhando o ovo com casca em recipiente fundo contendo água. Se for velho, o ovo ficará parado no fundo e se for fresco, flutuará.
Está correto o que se afirma em
I. Os ovos devem ser guardados secos, em recipiente limpo, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador e livre de umidade. A porta do refrigerador deve ser evitada para armazenar os ovos.
II. Os ovos devem ser higienizados em água corrente, somente no momento em que serão utilizados. Não é recomendado o uso de produtos como hipoclorito de sódio, detergentes líquidos, ou quaisquer outros utilizados para desinfecção.
III. Existem alguns testes para avaliação da qualidade do ovo. Por exemplo: pode testar mergulhando o ovo com casca em recipiente fundo contendo água. Se for velho, o ovo ficará parado no fundo e se for fresco, flutuará.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
ISGH
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |
Q4080222
Nutrição
Durante o preparo, frequentemente se utiliza a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, cujos objetivos são:
manter ou melhorar o valor nutricional; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade; inibir o crescimento de
micro-organismos patogênicos. A cocção consiste em aplicar calor, que emana de uma fonte de produção de calor e se
transmite ao alimento por diferentes modos e através de um meio. De modo geral, a cocção se divide em três grandes
métodos: calor seco, calor úmido e calor misto.” Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção por calor seco.
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
ISGH
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |
Q4080217
Nutrição
Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento
evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos. Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e
gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
ISGH
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |
Q4080216
Nutrição
Quando o leite é aquecido, forma-se em sua superfície uma película composta de proteínas coaguladas que englobam sais
de cálcio e gorduras. Também se forma uma espuma, devido à dilatação dos gases dissolvidos no leite, cuja pressão tem o
potencial de levantar a película superficial, capaz de subir e transbordar. Para evitar que o leite transborde, recomenda-se:
Q4079201
Nutrição
Associe corretamente a temperatura à técnica de
preparo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
conforme preconiza a Resolução da Diretoria Colegiada 216/2004.
TÉCNICAS
1 - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,
2 - O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a
3 - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
4 - Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
TEMPERATURAS (°C)
( ) 180. ( ) 60. ( ) 70. ( ) 5.
A sequência correta dessa associação é
TÉCNICAS
1 - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,
2 - O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a
3 - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
4 - Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
TEMPERATURAS (°C)
( ) 180. ( ) 60. ( ) 70. ( ) 5.
A sequência correta dessa associação é
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