Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 41

Q3446244

Ano: 2024 Banca: MS Consultoria Órgão: Prefeitura de Vereda - BA Prova: MS Consultoria - 2024 - Prefeitura de Vereda - BA - Nutricionista |

Q3446244 Nutrição

Sobre “Hortaliças”, conforme trabalho publicado pela USP - Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto. Curso de Nutrição e Metabolismo - Disciplina: Técnica Dietética, marque a alternativa com informação incorreta.

A

As hortaliças são vegetais cultivados em hortas. As partes comestíveis das plantas são: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e sementes.

B

As verduras têm a parte comestível verde, os nutrientes são: cálcio; fósforo e ferro, com atuação nos ossos, dentes, transporte (membrana celular), contração muscular, impulsos nervosos, entre outras atuações.

C

Os carotenoides são precursores das vitaminas A e C, atuam, entre outros aspectos: na reprodução, na visão, na resposta imunológica.

D

Capacidade de se combinar com proteínas e polissacarídeos; Capacidade de precipitar proteínas, gelatinas e alcaloides; Coloração nos vegetais - de incolor até café, relacionam-se com os Taninos.

E

Os Flavonoides (vermelhos arroxeados) têm entre suas características: insolúveis em água; não há adição de ácidos (vermelha); ausência de álcalis (arroxeada).

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Q3442858

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caconde - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Caconde - SP - Nutricionista |

Q3442858 Nutrição

A dieta liquida restrita é recomendada no prépreparo de determinados exames (colonoscopia, endoscopia), para pacientes do pré-operatório de cirurgia do cólon, pós-operatório imediato e a primeira refeição pós-operatório quando há presença de ruídos hidroaéreos com o objetivo de estimular o mínimo o aparelho digestivo e na transição de dieta enteral para via oral. Sobre a dieta assinale a alternativa correta

A

É recomendado dieta hipocalórica, hiperglicídica, hipoproteica e hiperlipidica.

B

Deve ser servida de 4 em 4horas.

C

É indicado o uso de leite e derivados.

D

O uso de leguminosas não tem restrição.

E

O tempo de duração é de 24 a 48 horas, a depender do quadro geral do paciente.

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Q3442849

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caconde - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Caconde - SP - Nutricionista |

Q3442849 Nutrição

As fórmulas infantis depois de prontas não devem ser mantidas em temperatura ambiente, assinale a alternativa que apresenta o tempo limite que pode manter em temperatura ambiente.

A

15min

B

30min

C

60min

D

80min

E

90min

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Q3441739

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q3441739 Nutrição

O branqueamento é um tratamento térmico comumente empregado na conservação de alimentos, especialmente frutas e hortaliças. Sobre o tema, avalie as asserções a seguir:

( ) O branqueamento é considerado um tratamento térmico brando, pois são empregadas temperaturas mais amenas do que aquelas utilizadas em outros processos, como pasteurização e esterilização.
( ) O efeito esperado com o branqueamento é a eliminação total dos micro-organismos presentes em no alimento.
( ) O branqueamento promove a inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento superficial em certas frutas, como pêssego, maçã e manga.
( ) O branqueamento possibilita a manutenção da cor e da textura dos alimentos.

A sequência que completa adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

A

V, F, V, V.

B

V, V, V, F.

C

F, V, V, V.

D

V, V, V, V.

E

F, F, V, F.

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Q3441733

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q3441733 Nutrição

Dentre as alternativas a seguir, indique aquela que descreve o procedimento adequado para o descongelamento de carnes:

A

A carne congelada deve ser descongelada em temperatura ambiente.

B

A carne congelada deve ser mantida sob refrigeração com temperatura entre 8 e 10°C, até estar totalmente descongelada.

C

A carne congelada deve ser submetida ao descongelamento em água corrente.

D

A carne congelada deve ser mantida sob refrigeração com temperaturas inferiores a 5°C, até estar totalmente descongelada.

E

A carne congelada deve ser submetida ao descongelamento em água quente.

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Q3441320

Ano: 2024 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Limeira do Oeste - MG Prova: COTEC - 2024 - Prefeitura de Limeira do Oeste - MG - Nutricionista |

Q3441320 Nutrição

O processo de conservação de alimentos que consiste na imersão do alimento em água fervente, em que ocorre o seu cozimento por um curto período, e, em seguida, no seu resfriamento imediato em um recipiente com água gelada, utilizado para inativar enzimas, evitando alterações de cor, sabor e valor nutritivo do alimento, é denominado

A

pasteurização.

B

esterilização.

C

banho-maria.

D

branqueamento.

E

refogamento.

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Q3439074

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: FSPSS Prova: Avança SP - 2024 - FSPSS - Nutricionista |

Q3439074 Nutrição

Qual das alternativas abaixo corresponde à definição de fator de correção?

A

As quantidades de cada ingrediente com suas aparas, como se faz nas receitas.

B

Indicador de preparo dos alimentos que mensura o tempo de preparo por cozimento.

C

Indicador de preparo de alimentos que mensura as perdas inevitáveis dos alimentos.

D

Índice de correção para ganho de peso em água dos alimentos quando já preparados.

E

Indicador de preparo de alimentos que mensura o peso dos alimentos depois da retirada das aparas.

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Q3435473

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435473 Nutrição

No processamento das batatas pré-fritas congeladas é realizado um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, com o uso de vapor, e que influi na obtenção de características como cor uniforme, crocância, rápido preparo e baixa absorção de gordura. Qual é esse processo térmico?**

A

Branqueamento.

B

Pasteurização.

C

Esterilização.

D

Cozimento.

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Q3435471

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435471 Nutrição

Sobre o preparo de peixes (assado, grelhado, frito, cozido), marque a alternativa correta.

A

Prefira altas temperaturas e tempo prolongado de cocção.

B

O peixe estará pronto antes das proteínas coagularem.

C

Não passar de 50 °C no centro geométrico.

D

Cessar a cocção logo que o peixe desfaça facilmente em flocos, quando testado com o garfo.

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Q3435470

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435470 Nutrição

Qual a operação térmica onde cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho, terminando no forno, resultando em uma carne macia e um molho perfumado?

A

Assado.

B

Braseado.

C

Frito.

D

Chapeado.

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Q3435469

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435469 Nutrição

Assinale a alternativa INCORRETA.

A

Os cortes desossados tendem a ser mais saborosos, pois entre as carnes da ave se encontram gorduras que amaciam e conferem sabor aos pratos.

B

Na desossa é recomendado utilizar uma faca menor com ponta levemente encurvada, pois esta dá mais precisão para cortar entre a carne e o osso.

C

Para facilitar a carne se descolar do osso, no caso de coxas, sobrecoxas e asas, recomenda-se que dê umas batidas com a palma das mãos antes de efetuar a desossa.

D

No preparo da desossa de ave, utiliza-se somente a técnica de cozimento.

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Q3435468

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435468 Nutrição

Qual o molho de tomate que se utiliza molho sugo com carne moída?

A

À bolonhesa.

B

À italiana.

C

À genovesa.

D

À calabresa.

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Q3435467

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435467 Nutrição

Considerando a terminologia utilizada em serviços de alimentação, suar é:

A

a ação de cocção dos alimentos.

B

a ato de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água a correr com o objetivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne mais branco, na confecção e o sangue não coagule pela ação do calor.

C

aquecer os alimentos gradualmente, possibilitando que seus sucos, seus nutrientes e seus sabores sejam trazidos para o exterior sem, no entanto, deixá-lo pegar cor.

D

é um método de confecção a frio que consiste em associar condimentos como, por exemplo, o sal, ou o açúcar, o mel, o vinho branco ou tinto, a cerveja, entre outros.

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Q3435465

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435465 Nutrição

A respeito dos cortes de carne suína e as preparações, tem-se que o lombo é equivalente a(ao):

A

Coxão-duro.

B

Fraldinha.

C

Contrafilé.

D

Alcatra.

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Q3435464

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435464 Nutrição

Identifique equipamentos específicos da cozinha fria.

A

Fogão, fritadeira, forno combinado.

B

Fatiador de frios, processador de alimentos, mandolina, boleador de legumes.

C

Máquina de café, coifa com exaustor.

D

Panelões, chapas e grelhas, pass through.

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Q3434965

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Juquitiba - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Juquitiba - SP - Nutricionista |

Q3434965 Nutrição

Quais são as características físicas dos alimentos?

A

Cor, sabor, aroma, consistência e textura;

B

Composição, teor de água, grau de cocção;

C

Textura, apurínicos, pigmentação e hiperpurínicos;

D

Tempo de preparo, fator de correção e peso bruto;

E

Peso, textura, pigmentação e composição nutricional;

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Q3432210

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2024 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição (180H HABF) |

Q3432210 Nutrição

Em relação as modificações que podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.

(__)A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas grandes moléculas de goma ou celulose, às quais as moléculas de proteína aderem.

(__)Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, F, V.

B

V, V, F.

C

V, F, F.

D

V, V, V.

E

F, V, F.

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Q3431888

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2024 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição (180H - HEC) |

Q3431888 Nutrição

A carne pode ser definida como o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. No que se refere a sua estrutura e técnica de preparo, analise a afirmativa abaixo: A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à _________ das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne. Recomenda-se a cocção __________, em temperatura ___________, para a carne rica em tecido conjuntivo.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.

A

dissolução / rápida / baixa

B

coagulação / lenta / alta

C

coagulação / lenta / baixa

D

coagulação / rápida / alta

E

dissolução / lenta / baixa

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Q3431884

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2024 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição (180H - HEC) |

Q3431884 Nutrição

Em relação a influência do período de armazenamento na cocção de leguminosas, é CORRETO afirmar que:

A

Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à menor perda de umidade.

B

Quanto menor o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.

C

Quanto maior o tempo de armazenamento, mais fácil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.

D

Quanto menor o tempo de armazenamento, mais fácil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.

E

Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.

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Q3422819

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Valinhos - SP - Nutricionista |

Q3422819 Nutrição

Qual dos métodos de separação de sólidos e líquidos dentro da técnica e dietética consiste em “deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente”?

A

Espremer;

B

Filtrar/coar;

C

Sedimentar;

D

Centrifugar;

E

Espumar;

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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