Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.024 questões
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124913
Nutrição
Texto associado
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124912
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.
Q74427
Nutrição
Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:
Q74412
Nutrição
No alimento, a divisão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor do solvente (água pura) é conhecida como:
Ano: 2008
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
CODEVASF
Prova:
CONSULPLAN - 2008 - CODEVASF - Engenheiro de Alimentos |
Q2948544
Nutrição
NÃO afeta a estabilidade de uma emulsão cárnica:
Ano: 2008
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
CODEVASF
Prova:
CONSULPLAN - 2008 - CODEVASF - Engenheiro de Alimentos |
Q2948521
Nutrição
São fatores que influenciam na velocidade de esfriamento, EXCETO:
Q1231216
Nutrição
De acordo com o RIISPOA, entende-se por "farinha de
carne" o subproduto obtido pelo cozimento em digestores a seco de restos de carne de todas as seções, de recortes e aparas diversas que não se prestem a outro aproveitamento, bem como de carcaças, partes de carcaça e órgãos rejeitados pela Inspeção Federal, desengordurados por prensagem ou centrifugação e finalmente triturados. A “farinha de carne” deve possuir as seguintes características:
Q1187967
Nutrição
No amaciamento de carnes por ação mecânica, é comum a utilização de:
Ano: 2008
Banca:
CEPERJ
Órgão:
Prefeitura de Angra dos Reis - RJ
Prova:
CEPERJ - 2008 - Prefeitura de Angra dos Reis - RJ - Nutricionista |
Q399831
Nutrição
A orientação para o uso do ovo na preparação é:
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160538
Nutrição
Texto associado
No tocante a técnica dietética e tecnologia de alimentos, julgue os
itens que se seguem.
itens que se seguem.
O arroz, o feijão e o tomate são, respectivamente, fontes de cisteína, ferro e vitamina C. A cisteína e a vitamina C são nutrientes que aumentam a absorção do ferro não-heme.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160537
Nutrição
Texto associado
No tocante a técnica dietética e tecnologia de alimentos, julgue os
itens que se seguem.
itens que se seguem.
O processo industrial de desidratação do ovo diversifica o seu uso culinário, porém aumenta os teores de gorduras trans do produto.
Q2257250
Nutrição
A dieta para pacientes preparada com pouca quantidade de
resíduos, na qual todos os alimentos sofreram modificações por
cozimento ou por meios mecânicos — foram picados, ralados ou
moídos —, apresentando-se com consistência menos sólida, é
denominada de
Q1182516
Nutrição
Acerca dos tipos de carne bovina, relacione a primeira coluna, que apresenta os nomes dos cortes de carnes, à segunda, que serefere às características dos cortes.
Primeira Coluna:
I - alcatra
II - coxão duro
III - cupim
IV - lagarto
Segunda Coluna:
( ) Desse tipo de corte saem outros, como a picanha e a maminha. É utilizado para bifes, assados e cozidos de panela.
( ) Corte de origem de parte bastante exercitada pelo animal, rica em tecido conectivo. Indicado em preparações que exijam cozimento lento para amaciá-lo.
( ) Corte em que se entrelaçam gordura e fibras musculares. É geralmente utilizado em churrascos, mas exige longo tempo de cozimento.
( ) Corte formado por fibras longas e magras com uma parte externa gordurosa. É uma carne mais dura e com formato arredondado. É também conhecida como lagarto-branco ou tatu.
A sequência correta é
Primeira Coluna:
I - alcatra
II - coxão duro
III - cupim
IV - lagarto
Segunda Coluna:
( ) Desse tipo de corte saem outros, como a picanha e a maminha. É utilizado para bifes, assados e cozidos de panela.
( ) Corte de origem de parte bastante exercitada pelo animal, rica em tecido conectivo. Indicado em preparações que exijam cozimento lento para amaciá-lo.
( ) Corte em que se entrelaçam gordura e fibras musculares. É geralmente utilizado em churrascos, mas exige longo tempo de cozimento.
( ) Corte formado por fibras longas e magras com uma parte externa gordurosa. É uma carne mais dura e com formato arredondado. É também conhecida como lagarto-branco ou tatu.
A sequência correta é
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194934
Nutrição
As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194933
Nutrição
Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade.
Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:
Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194932
Nutrição
A clara de ovo apresenta duas propriedades principais:
coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:
coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194931
Nutrição
As proteínas existentes em algumas farinhas, quando absorvem água, formam o glúten. Assinale a opção que apresenta uma farinha que NÃO contém glúten.
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194929
Nutrição
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
Ano: 2004
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Polícia Federal
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2004 - Polícia Federal - Nutricionista |
Q2246389
Nutrição
Julgue o seguinte item, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.
A destruição da vitamina C na cocção de frutas e vegetais é reduzida quando os alimentos são colocados em água fria, porque há diminuição da oxidação desse nutriente.
A destruição da vitamina C na cocção de frutas e vegetais é reduzida quando os alimentos são colocados em água fria, porque há diminuição da oxidação desse nutriente.
Ano: 2004
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Polícia Federal
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2004 - Polícia Federal - Nutricionista |
Q2246388
Nutrição
Julgue o seguinte item, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.
Tamisação, descascamento e moagem são técnicas de separação de sólidos.
Tamisação, descascamento e moagem são técnicas de separação de sólidos.
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