Os métodos de cocção consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição. Depois das operações preliminares, os alimentos estão preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Sobre o processo de Cocção, analise os itens abaixo:

I- Geralmente utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, modificando suas características sensoriais e suas composições químicas, por ação do calor.

II- Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade, diminuir a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais.

III- A cocção é a aplicação de calor sobre o alimento, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento.

IV- A condução (na cocção) é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem a superfície do liquido, substituindo as mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela (aquecimento dos líquidos).

V- Na cocção por calor úmido, as substâncias organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis na água se dissolvem, passando para o líquido de cocção, tornando este meio saboroso.

Da análise dos itens é incorreto o que se afirma em: 

A ferramenta de estudo da Técnica Dietética é o Alimento, que é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso, em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano, os elementos necessários à sua atividade energética, estrutural e reparadoras. Sobre técnica dietética, analise as assertivas abaixo.

01- A importância dos alimentos decorre, essencialmente, da qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram.

03- Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.

04- Cada alimento representa uma fonte de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e composição química (como o leite, por exemplo). Outros alimentos precisam ser submetidos à cocção (como a batata) ou a outros processos (descascar) para se tornarem comestíveis.

05- Alimentos ricos em antocianinas não devem ser cozidos em soluções ácidas.

A soma das assertivas corretas equivalem a:

A avaliação do estado nutricional é fundamental para a identificação daqueles pacientes sob risco nutricional. Inicialmente, deve-se buscar na história clínica as informações a cerca do diagnóstico e intercorrências clínicas, que podem afetar o estado nutricional do paciente ou serem consequências dele. Em seguida, buscam-se evidências objetivas deste estado nutricional (antropometria, avaliação clínica e dados bioquímicos), além das intervenções terapêuticas com interações nutricionais e, finalmente, a descrição do padrão alimentar ou o tipo de dieta que o paciente está ingerindo no momento da avaliação. A fórmula de Harris-Benedict é um método para estimar as necessidades calóricas diárias que permitam ao organismo manter o peso corporal atual. Com base nesta fórmula, analise a situação hipotética abaixo e calcule a necessidade energética. 

Denilson tem 25 anos, 178 cm e peso 72 k. Pratica esporte três vezes por semana, nos restantes dos dias tem um estilo de vida sedentário em seu trabalho de bancário. Qual a necessidade energética e calórica de Denilson?

Qual a taxa hídrica oral máxima que podemos utilizar quando o recém-nascido se encontra em dieta enteral completa?

O entendimento das necessidades nutricionais e a monitoração da ingestão proteico energética e das curvas de crescimento contribuem para a redução do crescimento extrauterino insuficiente e para um melhor desenvolvimento neuropsicomotor no futuro. Assim, algumas sugestões para alimentação por via enteral em recém-nascidos de muito baixo peso devem ser enfatizadas. Análise as sugestões a seguir:

I- Considerar a colostroterapia com 0,1 mL em cada canto da boca de 3 em 3 horas por 3 a 5 dias.

II- Iniciar nutrição enteral mínima o mais precoce possível (10 mL/kg/dia) com colostro, leite materno ou LHOP.

III- Devemos orientar a mãe a iniciar massagem e estimular a ordenha assim que possível, idealmente nas primeiras 4 a 6 horas após o parto. A mãe deve ser estimulada a fazer ordenha manual e/ou com bomba, pelo menos, 2 a 3 vezes ao dia.

IV- Progredir a dieta em 20 a 25 mL/kg/dia, dependendo da tolerância.

V- Avaliar o resíduo gástrico de rotina diariamente.

Estão corretas as sugestões para alimentação por via enteral em recém-nascidos de muito baixo peso descrito em: 

O termo biodisponibilidade refere-se à proporção de um nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo. No que diz respeito a biodisponibilidade de nutrientes é incorreto afirmar:

A Nutrição é um conjunto de processos, que envolve a ingestão, digestão, absorção, metabolismo e excreção dos nutrientes, com a finalidade de produzir energia e manter as funções do organismo. Partindo do conceito de nutrição e dos tipos de nutrientes, associe:

(1) Carboidratos.
(2) Proteínas
(3) Vitaminas
(4) Minerais
(5) Gorduras


( ) São elementos obtidos na alimentação para ajudar na formação de estruturas do corpo, como por exemplo os ossos.
( ) É uma fonte de energia que está armazenada no nosso corpo e serve para transportar algumas vitaminas.
( ) São essenciais na digestão, na circulação sanguínea e no funcionamento intestinal, além de fortalecerem o sistema imunológico, responsável pela defesa do nosso corpo contra invasores como vírus, bactérias e parasitas.
( ) São nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
( ) Estão presentes nos pães, cereais, biscoitos, frutas, massas, tubérculos e raízes.


A alternativa que apresenta a sequência correta analisando de baixo para cima é: 

O suco pancreático tem o objetivo de neutralizar a acidez do bolo alimentar, sendo assim, seu pH varia de 7,8 – 8,2 devido ao alto teor de bicarbonato. Isso garante a ação das enzimas pancreáticas que agem em pH ligeiramente alcalino e neutro. Não é uma enzima encontrada nesse suco:

A digestão consiste em várias transformações em sequência, desencadeada por mediadores químicos, endócrinos e estímulos, desenvolvidos pelo aparelho digestivo a fim de possibilitar a melhor absorção dos alimentos. É definida como o conjunto de processos físicos (mastigação, deglutição e movimentos peristálticos) químicos (ação enzimática) que convertem os alimentos em compostos menores hidrossolúveis e absorvíveis, ocorrendo no interior do tubo digestivo. A partir dos princípios nutricionais e digestão, analise as assertivas abaixo em verdadeiras ou falsas.

( ) O processo de digestão tem início na boca, onde os alimentos sólidos são reduzidos a uma massa de menor tamanho, através da mastigação (ação trituradora dos dentes) e salivação, com auxílio da língua.

( ) A principal enzima encontrada na saliva é a amilase salivar, que catalisa a hidrólise de polissacarídeos, tendo seu pH em torno de 6,4 a 7,5, o que facilita sua ação.

( ) A regulação da secreção cloridropéptica e o esvaziamento gástrico ocorrem através da ação de hormônios gástricos (maltase e catalase) e mediadores químicos do sistema nervoso autônomo (catecolamina e acetilcolina).

( ) O processo de digestão do amido e das proteínas termina com a ação das enzimas do pâncreas e da borda na escova do intestino delgado.

Da análise das proposições temos: 

As práticas alimentares no primeiro ano de vida são muito importantes na formação dos hábitos alimentares da criança. Partindo dessa afirmação analise as proposições abaixo:

I- Nos primeiros seis meses, espera-se que a criança receba exclusivamente o leite materno ou retarde o máximo possível o consumo de novos alimentos. A partir dos seis meses de vida, outros alimentos devem ser acrescentados paulatinamente na alimentação da criança, pois só o leite materno não satisfaz mais as necessidades de nutrientes da criança.

II- A fase pré-escolar compreende crianças de 1 a 6 anos de idade e caracteriza-se por redução na velocidade de ganho de peso e altura, o que leva a uma redução do apetite. Isso significa que a criança continuará a crescer, só que com uma menor velocidade, quando comparado ao primeiro ano de vida.

III- A fase escolar inclui crianças com idade de 7 anos até o início da puberdade. No entanto, o escolar no âmbito educacional é a criança de 6 a 14 anos de idade. Esta etapa caracteriza-se por um rápido e constante crescimento, desse modo, os bons hábitos de saúde, como a alimentação e a higiene, devem ser reforçados para evitar a ocorrência de problemas dentários, como, por exemplo, a cárie.

IV - O apetite do escolar costuma ser muito maior que o do pré-escolar, sendo também compatível com o estilo de vida da criança.

V - Algumas pesquisas mostram que os adolescentes brasileiros possuem hábitos alimentares inadequados, com baixo consumo de produtos lácteos, frutas, verduras, legumes, e ingestão excessiva de açúcar e gordura.

A partir da análise das proposições é incorreto o que se afirma em:

A adolescência é um período muito especial da vida e de extrema importância, pois muitos dos hábitos adquiridos nesta fase serão decisivos para a idade adulta. Adolescentes bem alimentados provavelmente serão adultos saudáveis. A alimentação nesta fase tem como principais objetivos, exceto: 

Em todas as fases da vida a alimentação deve ser variada e equilibrada. Um só tipo de alimento não contém todos os nutrientes que o corpo necessita – proteínas, carboidratos, vitaminas, sais minerais, gorduras e fibras. Sobre a alimentação e as fases da vida analise os itens abaixo:

I- Somente o leite materno, nos primeiros seis meses de vida, é suficiente para garantir uma alimentação completa. A partir dessa idade é preciso diversificar os alimentos, fornecendo todos os nutrientes que serão utilizados no metabolismo alimentar.

II- Entre 1 e 6 anos, é a fase muito importante para formação do hábito alimentar, pois a criança já consome a mesma alimentação da família. A alimentação deve ser distribuída em 5 ou 6 refeições (café da manhã, lanche, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia). As refeições devem ser oferecidas em pequenas porções e ter uma preocupação maior com a qualidade, para evitar carências nutricionais.

III- Os adolescentes não têm grandes necessidades de nutrientes, pois estão em pleno crescimento e desenvolvimento, por isso são necessários muitos alimentos construtores e energéticos. O hábito alimentar nesta fase resultará em uma vida adulta mais saudável.

IV- O consumo de alimentos ricos em cálcio e vitamina D são muito importantes para o adolescente devido ao desenvolvimento acelerado de músculos e ossos nessa fase.

V- É possível envelhecer com saúde e qualidade de vida. Uma dieta baixa em gorduras, sal e açúcar, constituída principalmente por alimentos variados com quantidades significativas de legumes, verduras e frutas, fortalece o sistema imunológico, torna mais lento o processo de envelhecer e mantém a pessoa mentalmente ativa. 

Está correto o que se afirma em:

Além de ser responsável em oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, a merendeira pode se tornar uma excelente educadora alimentar, orientando os alunos sobre a importância de cada tipo de alimento. Os alimentos construtores são responsáveis pela manutenção e construção do corpo. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de alimento classificado como construtor:

Um nutricionista pretende desenvolver um programa de educação nutricional para gestantes. Qual é o objetivo principal desse programa? 

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição no Brasil é um marco importante na garantia do acesso a uma alimentação adequada. Nesse sentido, qual é o objetivo principal dessa política? 

A obesidade é um problema crescente em muitos países e traz consigo uma série de doenças correlatas e complicações. Nesse contexto, qual é uma doença frequentemente associada à obesidade?  

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma importante política pública voltada para a alimentação de estudantes. Nesse contexto, qual é o objetivo principal do PNAE? 

A determinação do processo de fome/desnutrição envolve análises complexas sobre suas causas e consequências. Nesse contexto, qual abordagem considera que múltiplos fatores podem influenciar a ocorrência de desnutrição? 

O programa de alimentação escolar, como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), tem um papel importante na promoção da saúde e nutrição das crianças. Nesse contexto, qual é o impacto social do fornecimento de merenda escolar? 

 A obesidade é um importante problema de saúde pública em muitos países, incluindo o Brasil. Nesse contexto, quais são os principais fatores causais relacionados à obesidade?