A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) constitui um campo estratégico das políticas públicas voltadas à promoção da saúde e à garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. No âmbito do Marco de Referência de EAN para as Políticas Públicas, esse campo é compreendido como espaço de articulação entre diferentes saberes, práticas e setores sociais.

Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

As deficiências nutricionais em escolares constituem importante problema de saúde pública, podendo comprometer o crescimento, o desenvolvimento cognitivo e o rendimento escolar. Considerando a atuação da nutrição na prevenção dessas deficiências, analise as afirmativas abaixo.

I. As deficiências nutricionais em escolares decorrem predominantemente de fatores genéticos, sendo limitada a contribuição da alimentação para sua prevenção.
II. As deficiências nutricionais em escolares possuem impacto restrito ao crescimento físico, não interferindo no desempenho cognitivo ou escolar.
III. A promoção de alimentação adequada e diversificada, associada à fortificação de alimentos e a ações de educação alimentar e nutricional, constitui estratégia relevante para prevenção das deficiências nutricionais.

É CORRETO o que se afirma em:

O ambiente escolar constitui espaço estratégico para a formação de hábitos alimentares, considerando que crianças e adolescentes passam parte significativa do seu cotidiano nesse local, onde interagem com práticas educativas, oferta alimentar e influências sociais relacionadas ao consumo de alimentos. No que se refere a promoção de hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) A formação de hábitos alimentares depende exclusivamente das escolhas individuais dos estudantes, não sendo influenciada pelo ambiente escolar.
(__) A promoção de hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar restringe-se à oferta de refeições nutricionalmente adequadas aos estudantes.
(__) A construção de hábitos alimentares ocorre exclusivamente no ambiente familiar, não sendo influenciada pelas práticas institucionais da escola.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo: 

Os microminerais, embora requeridos em pequenas quantidades, desempenham funções vitais e multifacetadas no organismo humano, atuando como cofatores enzimáticos, componentes estruturais e moduladores de processos biológicos essenciais. A manutenção do equilíbrio desses nutrientes é crucial, pois tanto a deficiência quanto o excesso podem acarretar sérios comprometimentos à saúde. O Nutricionista deve ter um conhecimento aprofundado sobre o papel de cada micromineral e suas implicações fisiológicas. Assim, analise as afirmativas a seguir sobre as funções e características de alguns microminerais:

I. O zinco é um micromineral versátil, essencíal como cofator de diversas metaloenzimas, atuando na defesa antioxidante, crescimento e desenvolvimento, com maior concentração em células musculares e ósseas.

II. O magnésio, o segundo cátion mais prevalente no espaço intracelular, é um cofator enzimático importante em mais de 300 reações metabólicas, e sua deficiência está associada ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes mellitus tipo 2 e hipertensão arterial sistêmica.

III. O fósforo, embora seja um macromineral, possui função essencial na mineralização óssea e no equilíbrio acidobásico, sendo que a maior parte de sua distribuição no organismo se encontra nos fluidos extracelulares.

IV. O selênio é um elemento essencial que atua na prevenção de mutações virais, na atividade antioxidante por meio das selenoproteínas como a glutationa peroxidase, e na regulação da resposta inflamatória, sendo sua absorção aumentada por nutrientes como a metionina.

É CORRETO o que se afirma em:

A avaliação da composição corporal é uma ferramenta diagnóstica essencial na prática do Nutricionista, fornecendo informações cruciais sobre o estado de saúde e o risco de desenvolvimento de diversas patologias. A divisão do corpo humano em compartimentos, como Massa Livre de Gordura (MLG) e Massa Gorda (MG), permite uma análise aprofundada das proporções corporais e de suas implicações fisiológicas. Em contextos clínicos, como o hospitalar, a atenção à MLG é particularmente relevante, dada sua estreita relação com desfechos de saúde desfavoráveis e a capacidade de influenciar a recuperação do paciente. Acerca dos diferentes compartimentos da composição corporal e suas funções, assinale a alternativa que apresenta uma afirmação CORRETA.

 A insuficiência cardÍaca (lC) e uma síndrome clínica complexa que transcende a mera disfunção cardíaca, sendo reconhecida como uma síndrome sistêmica com profundas implicações metabólicas, neurohumorais e inflamatórias. Pacientes com IC frequentemente enfrentam um quadro de desnutrição progressiva, podendo evoluir para caquexia cardíaca, um estado de perda de peso significativa associado a alterações fisiológicas que comprometem a ingestão e o aproveitamento de nutrientes. O Nutricionista desempenha um papel crucial na elaboração de um plano dietoterápico que vise não apenas fornecer energia e nutrientes adequados, mas também minimizar a perda de peso, recuperar o estado nutricional e evitar a sobrecarga cardíaca, considerando as particularidades de cada paciente. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir sobre a fisiopatologia e as recomendações nutricionais na IC:

I. A caquexia cardíaca é caracterizada por perda de peso de 5% ou mais em 12 meses ou IMC abaixo de 20 kg/m2, associada a critérios como diminuição da força muscular e sinais de inflamação.

II. A restrição de sodio na dieta de pacientes com IC deve ser rigorosa, com recomendação de menos de 2 gramas de sódio por dia para todos os casos, visando sempre a máxima redução da sobrecarga hídrica.

III. A hipocalemia, comum em pacientes com IC devido ao uso de diuréticos, pode ser manejada com o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras, podendo ser necessária suplementação medicamentosa em alguns casos.

IV.A recomendação proteica para pacientes com IC pode variar de normo a hiperproteica, sendo que em casos de desnutrição avançada, pode-se chegar a 2 g de proteína/kg de peso/dia, ajustando-se para 0,8 g/kg/dia em caso de diminuição da função renal.

É CORRETO o que se afirma em:

O Nutricionista, ao gerenciar a produção de refeições em coletividades, precisa considerar diversos fatores que impactam o custo final do cardápio. A otimização desses custos é fundamental para a sustentabilidade e eficiência do serviço. Considerando os determinantes do custo dos alimentos e da produção de refeições, assinale a alternativa que apresenta, CORRETAMENTE, uma estratégia eficazpara a redução de custos, com base nos princípios de gestão e sustentabilidade. 

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216 da ANVISA é um marco regulatório fundamental para a garantia da segurança higiênico-sanitária dos alimentos em serviços de alimentação. Para o Nutricionista que atua nesse segmento, a compreensão precisa das definições estabelecidas por essa norma é essencial para a implementação e fiscalização das Boas Práticas. A correta interpretação desses termos técnicos permite uma gestão eficaz dos processos, desde a manipulação até a entrega do alimento ao consumidor, assegurando a conformidade com a legislação e a proteção da saúde pública. Considerando as definições apresentadas na RDC n" 216, assinale a alternativa que apresenta uma correlação CORRETA entre o termo e sua descrição.

O recordatório de 24horas é uma ferramenta amplamente utilizada na avaliação do consumo alimentar, tanto em pesquisas quanto na prática clínica do Nutricionista. Considerando as características e as particularidades do recordatório de 24 horas, assinale a alternativa que apresenta uma afirmação CORRETA sobre este método.

As alergias alimentares representam um desafio significativo na prática clínica do Nutricionista, exigindo um entendimento aprofundado dos mecanismos imunológicos envolvidos e das manifestações clínicas associadas. Diferentemente das intolerâncias, as alergias são reações imunologicas que podem ser mediadas por IgE, não mediadas porlgE ou mistas, com sintomas que se reproduzem a cada exposição ao alimento. A identificação dos alérgenos mais comuns e a distinção entre reações imediatas e tardias são cruciais para um diagnóstico e manejo nutricional adequados, visando à segurança e à qualidade de vida do paciente. Considerando a fisiopatologia e as características das alergias alimentares, a alternativa que apresenta uma afirmação correta é:

A gestação é um período de intensas adaptações fisiologicas e metabólicas no corpo materno, que demandam um aumento significativo na ingestão de diversos nutrientes. O acompanhamento nutricional é crucial para garantir o suprimento adequado desses nutrientes, que são essenciais para o crescimento e desenvolvimento fetal, a saúde materna e a prevenção de complicações gestacionais e de doenças crônicas no futuro do recém-nascido. A compreensão das funções específicas de cada micronutriente e macronutriente, bem como suas recomendações ajustadas, é fundamental para o Nutricionista que atua com gestantes. Com base nisso, associe os nutrientes listados na Coluna 1 com suas respectivas características e recomendações durante a gestação, apresentadas na Coluna 2:

Coluna I:

1. Proteína.

2. Folato.

3. Ferro.

4. Carboidratos

Coluna 2:

( ) Sua deficiência está fortemente associada a defeitos do tubo neural e anemia megaloblástica, sendo a fortificação de farinhas uma estratégia de saúde pública para aumentar sua ingestão populacional.

( ) A necessidade aumenta significativamente devido ao crescimento fetal e à expansão do volume sanguíneo materno, com recomendações adicionais que podem chegar a2\g/dia em relação à mulher não grávida.

( ) Essencial para o transporte de oxigênio, sua necessidade aumenta em aproximadamente 800mg na gestação, e sua deficiência pode levar a anemia fisiológica da gravidez e resultados gestacionais desfavoráveis.

( ) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) é de 1759/dia, sendo essa quantidade estimada como suficiente para prevenir cetose e manter a glicemia adequada, correspondendo a um percentual de 45o/o a 65% das calorias totais.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses da Coluna 2?

Em um consultório de nutrição, um paciente expressa preocupação com a perda de nutrientes durante o preparo de hortaliças em sua casa, especialmente vitaminas hidrossolúveis e compostos bioativos. Ele busca orientações sobre as melhores práticas para otimizar a retenção desses componentes essenciais, além de garantir a segurança e a qualidade sensorial dos alimentos. O Nutricionista, ciente da importância de técnicas culinárias adequadas, deve fornecer informações precisas que considerem os processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na conservação e cocção dos vegetais.

Considerando as diretrizes para o pré-preparo e preparo de hortaliças, assinale a alternativa que apresenta a prática MAIS ADEQUADA para a retenção de nutrientes e a qualidade do alimento.

Os profissionais que atuam nos processos de cocção de alimentos e na panificação devem seguir procedimentos rigorosos de asseio e de higiene no preparo.

Diante disso, analise as seguintes condutas:

I. O uso contínuo de touca ou rede protetora para cobrir totalmente os cabelos é obrigatorio durante toda a manipulação dos produtos alimentícios e ingredientes.

II. É permitido ao manipulador falar, cantar, assobiar ou tossir sobre as panelas para observar e testar as reações térmicas da receita.

III. O uniforme da equipe de cozinha deve ser exclusivo, preferencialmente de cor clara, bem conservado e utilizado somente nas dependências internas do estabelecimento.

Está CORRETO o que se afirma em:

A correta higienização dos alimentos e o uso de técnicas básicas de pré-preparo previnem a contaminação cruzada nas cozinhas, cantinas e refeitórios. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) As hortaliças, as verduras folhosas e os legumes consumidos crus devem ser lavados cuidadosamente em água corrente e desinfetados em solução clorada adequada.

() A tábua de corte utilizada para carnes cruas pode ser usada logo em seguida para picar vegetais crus, não havendo necessidade de ser lavada entre os usos.

( ) O manipulador de alimentos não deve utilizar adornos como anéis, brincos, relógios e pulseiras durante o processo de preparação das refeições.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?

Qual dos alimentos abaixo é considerado não perecível? 

De acordo com a RDC nº 216/2004, qual é a maneira correta de descongelar alimentos? 

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Qual das situações abaixo podem levar à contaminação cruzada dos alimentos?

Segundo a RDC nº 216/2004, o tratamento térmico deve fazer com que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, _____. Caso as condições de tempo e temperatura sejam suficientes para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, temperaturas inferiores podem ser utilizadas.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.

A RDC nº 216/2004 orienta que as matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

De acordo com a RCD nº 216/2004, óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC e devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente de suas características físico-químicas ou sensoriais, como: