Questões de Nutrição para Concurso - Página 1304

Q1240557

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240557 Nutrição

Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

A

Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.

B

Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.

C

Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.

D

Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.

E

Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente.

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Q1240556

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240556 Nutrição

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

A

teste da redutase.

B

acidez.

C

estabilidade ao alizarol.

D

contagem de bolores e leveduras.

E

crioscopia.

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Q1240555

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240555 Nutrição

A higienização de equipamentos industriais é essencial para garantir a qualidade do produto final. Caso os equipamentos não sejam bem higienizados, podem ocorrer deposições que prejudicam produtos e o processo. Sobre higienização e deposição de sujidades, assinale a alternativa correta.

A

O trocador de calor onde são realizados os processos de pasteurização e esterilização do leite é um equipamento que apresenta alto risco de deposição, caso não seja higienizado adequadamente.

B

Elevadas temperaturas não afetam o processo de deposição em equipamentos. Dessa forma, tubulações de transporte de leite frio são os equipamentos que mais sofrem com deposição.

C

A deposição de sujidades pode ser identificada mediante desmontagem de trocador de calor, o que dificulta o seu processo de remoção.

D

Apenas a água do pré-enxágue é capaz de remover deposições incrustadas em todos os equipamentos utilizados no processamento de produtos lácteos.

E

Diferentes temperaturas do processamento não afetam as características das incrustações em equipamentos de laticínios.

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Q1240554

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240554 Nutrição

Processos de higienização devem ocorrer de forma periódica em indústrias processadoras de alimentos. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização manual é recomendada em todos os casos, visto que a presença do operador garante a qualidade do processo realizado.

B

O hidróxido de sódio é um sanitizante muito recomendado, sendo a sua principal função eliminar microrganismos patogênicos de uma superfície.

C

Processos de higienização não devem ser realizados com água aquecida, visto que as elevadas temperaturas podem causar prejuízos à saúde do operador.

D

Processos de higienização podem ser divididos em limpeza e sanitização, sendo que a primeira foca em eliminar sujidades e a segunda foca na diminuição da carga microbiana.

E

O ácido peracético é um agente químico muito utilizado na remoção de gorduras em processos de produção de manteiga e creme de leite.

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Q1240553

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240553 Nutrição

Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.

A

Expressão de genes de resistência e limitada penetração dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos.

B

Limitada difusão dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos e rápida evaporação dos detergentes.

C

Expressão dos genes de resistência e rápida adaptação a novas condições osmóticas.

D

Rápida adaptação osmótica e expressão dos genes de resistência.

E

Rápida adaptação osmótica e rápida evaporação dos detergentes.

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Q1240552

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240552 Nutrição

A caseína é uma importante proteína presente no leite. Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.

A

Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

B

As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

C

Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

D

Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

E

Existem quatro tipos de caseína diferentes: α_S1-caseína, α_S2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.

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Q1240551

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240551 Nutrição

A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.

B

Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.

C

A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.

D

A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.

E

A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.

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Q1239234

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Reserva - PR

Q1239234 Nutrição

Com base no novo Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, aprovado pela Resolução do CFN nº 599/2018, assinale a alternativa correta.

A

É permitido ao nutricionista cobrar ou receber honorários de indivíduos ou de coletividades por procedimentos com remuneração já prevista no contrato do plano de saúde pelo qual está sendo atendido.

B

É vedado ao nutricionista utilizar o valor de seus honorários, promoções e sorteios de procedimentos ou serviços como forma de publicidade e propaganda para si ou para seu local de trabalho.

C

É direito do nutricionista isentar‐se de encaminhar a outros profissionais habilitados os indivíduos ou as coletividades sob sua responsabilidade profissional quando identificar que as atividades demandadas se desviam de suas competências.

D

É direito do nutricionista, desde que, com autorização concedida por escrito, divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo resultados a produtos, equipamentos, técnicas, protocolos, pois podem não apresentar o mesmo resultado para todos e oferecer risco à saúde.

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Q1238775

Ano: 2019 Banca: AOCP Órgão: UFRB

Q1238775 Nutrição

Além dos métodos químicos de fixação de materiais, um método físico pode ser utilizado, de modo a permitir a preparação rápida de cortes sem passar pelo longo procedimento de desidratação e inclusão. Trata-se do método de (

A

maceração.

B

congelamento.

C

incrustação.

D

diafanização.

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Q1238677

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238677 Nutrição

Duas técnicas são utilizadas na gastronomia para se acrescentar gordura, principalmente em carnes secas, tanto envolvendo como inserindo em seu interior, buscando levar mais suculência à proteína. Que técnicas são essas?

A

Bardear e Lardear.

B

Bardear e Umidificar.

C

Branquear e Defumar.

D

Amanteigar e Deglaçar.

E

Amanteigar e Clarificar.

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Q1238509

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238509 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) faz-se necessário o uso de utensílios específicos nas produções gastronômicas. Assinale a alternativa onde todos os utensílios são utilizados nessas produções.

A

Boleador, Ficele, Mouses, Pegadores e Ralador tipo caixa.

B

Faca canelle, Mezzaluna, Termômetros, Almofariz e Boleador.

C

Mezzaluna, Infusor, Martelo de Buck, Ramequim e Rolo de macarrão.

D

Almofariz, Maçarico, Cuba Rim Fami, Maçarico e Alicate para lagosta.

E

Termômetros, Conchas, Tesoura para bandagem, Bowl e Saco de confeitar.

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Q1238425

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238425 Nutrição

Dentre os inúmeros termos específicos empregados na gastronomia, qual a definição de “al dente”?

A

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes na superfície e no seu interio

B

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios na superfície e no seu interior.

C

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, a alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios, mas com o interior ainda firme.

D

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes por fora, mas com o interior macio.

E

Nenhuma das questões anteriores correspondem à definição do termo “al dente”.

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Q1238407

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238407 Nutrição

Para o controle de estoque alimentício, uma ação que deve ser implantada é o sistema de etiquetas de identificação. Assim, é correto afirmar:

A

alimentos pós-manipulados mantêm o prazo de validade para continuarem sendo utilizados em condições seguras.

B

após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação deve-se manter a data de validade da embalagem original.

C

a identificação de alimentos é um instrumento essencial para a rastreabilidade do produto e consequente segurança alimentar, porém não existe exigência pela autoridade sanitária.

D

uso ou critério de uso são recomendações definidas pelo próprio serviço de alimentação, para produtos manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos industrializados e retirados de sua embalagem original.

E

as matérias primas e os ingredientes não utilizados em sua totalidade e, ainda, os alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados, no mínimo, com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade.

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Q1238405

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238405 Nutrição

Marque o item que representa o método que permite aquecer o alimento sem ser levado diretamente ao fogo, e que também é utilizado para manter aquecidos os molhos e as sopas.

A

Caldo.

B

Bolear.

C

Gratinar.

D

Empanar.

E

Banho-maria

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Q1238299

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238299 Nutrição

Na preparação dos fundos, também chamados de caldos, alguns cuidados devem ser levados em consideração, para se obter um bom produto. Qual item abaixo expressa corretamente dois desses cuidados?

A

A cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário; e durante a cocção sempre mexer para que os insumos liberem aromas e sabores.

B

Manter a panela destampada, evitando assim a fervura alta e consequentemente turvar o produto final, e retirar as impurezas que se encontram no fundo da panela, também para evitar turvar.

C

O tempo de cocção deve ser de acordo com cada tipo de fundo/caldo definido na ficha técnica, e os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores.

D

Os insumos devem ser colocados em água fria, antes de iniciar a cocção, para uma melhor liberação dos aromas e sabores; e a cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário.

E

Os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores; e deve manter a panela ou qualquer outro recipiente que esteja sendo usado tampados, buscar concentrar os sabores.

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Q1237993

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Macaparana - PE

Q1237993 Nutrição

A carnitina é um dipeptídio produzido primariamente no rim e no fígado. Tem sido demonstrado que o metabolismo da carnitina é anormal em pacientes com insuficiência renal em estágio final. As principais fontes de carnitina são:

A

Carnes e produtos lácteos

B

Carnes, cereais e leguminosas

C

Frutas e verduras

D

Ovos, fígado de bacalhau e cenoura

E

Oleaginosas

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Q1237954

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Campo Bom - RS

Q1237954 Nutrição

Alterações fisiológicas do envelhecimento humano trazem repercussões sobre a saúde do idoso. Quais das alterações a seguir interferem na avaliação antropométrica do idoso?

A

Diminuição do olfato.

B

Disfagia.

C

Catarata.

D

Flacidez da pele.

E

Falta de dentição.

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Q1235262

Ano: 2019 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de São João da Boa Vista - SP

Q1235262 Nutrição

O Ponto Crítico de Controle pode ser definido como uma operação prática para prevenção de doenças transmitidas por alimentos, conforme o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema APPCC). Qual operação tem efeito bactericida para micro-organismos, na sua forma vegetativa?

A

Refrigeração até 4ºC.

B

Cocção adequada dos alimentos.

C

Usar o pass-through durante a distribuição dos alimentos.

D

Lavagem das mãos com água e sabão.

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Q1234282

Ano: 2019 Banca: FURB Órgão: FURB - SC

Q1234282 Nutrição

Com relação ao controle de estoque e armazenamento de produtos culinários, refrigerados ou não, usualmente, utiliza-se a sigla PEPS. Sobre essa temática, é correto afirmar:

A

A sigla indica que todo produto em estoque pode ser utilizado em qualquer ordem, desde que não esteja vencido.

B

No estoque de um restaurante, qualquer produto que esteja congelado deve ser descongelado fora de refrigeração.

C

Caso determinado produto, armazenado em estoque seco, ultrapasse a data de vencimento em até 60 dias, este pode ser consumido sem qualquer preocupação.

D

A sigla significa: “Para o estoque, principalmente os secos”.

E

Existe sempre uma ordem cronológica de entrada e saída de produtos no estoque de um restaurante. Desta forma, os produtos mais antigos são utilizados antes dos produtos mais novos.

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Q1232383

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Novo Horizonte - SP

Q1232383 Nutrição

A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos técnicos dessa resolução às suas respectivas definições.
Coluna 1
1. Manual de Boas Práticas. 2. Manipuladores de alimentos. 3. Higienização. 4. Boas Práticas. 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não.
( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
( ) Operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.
( ) Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
( ) Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

1 – 2 – 3 – 4 – 5.

B

5 – 4 – 3 – 2 – 1.

C

4 – 3 – 1 – 2 – 5.

D

2 – 1 – 3 – 5 – 4.

E

5 – 1 – 4 – 2 – 3.

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