Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?

O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:

Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).

Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas. Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.

Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:

A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura:

No serviço a mesa existem diversas modalidades e de acordo com a tipologia e perfil do empreendimento o gestor pode variar o tipo de serviço. Relacione o tipo de serviço de acordo com a sua operação:

1 - Serviço empratado.

2 - Serviço à inglesa direto.

3 - Serviço à inglesa indireto.

4 - Serviço à francesa.

5 - Serviço à americana.

( ) O garçom apresenta o prato pela esquerda e em seguida serve o cliente pelo mesmo lado.

( ) Os clientes servem-se a vontade.

( ) O garçom/ garçonete segura o prato com a mão esquerda e apresenta o prato ao comensal, já com os talheres de serviço voltados para o cliente e o mesmo se serve à vontade.

( ) O garçom/ garçonete apresenta o prato (travessa) para o cliente e em seguida utiliza-se o guéridon para montar os pratos de acordo com as exigências da clientela.

( ) Os pratos são preparados e finalizados na cozinha e o atendente (garçom/garçonete) apenas servem os clientes.

A sequência correta de cima para baixo é:

Os melhoradores naturais (ovos, gordura, leite, lecitina, gengibre, etc) na produção de pães contribuem para estender o tempo de armazenamento, mas existem outros fatores benéficos, quais são?

I - Crescer mais e melhorar a textura.

II - Melhorar a coloração da casca e retenção da umidade.

III - Contribuir com os aromas.

IV - Melhorar o rendimento de produção e assim obter mais lucro.

V - Contribuem no valor nutricional.

Assinale a alternativa correta:

Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:

( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.

( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.

( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.

( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.

( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.

A sequência correta de cima para baixo é:

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Existem vários métodos para espessar os molhos e sopas, sendo o mais conhecido o roux, mas há um deles que no seu preparo utiliza _______ e ____________ é conhecido por laison.

Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:

I - Tournant e Friturier.

II - Poissonier e Entremetier.

III - Grillardin e Tournant.

IV - Grillardin e Entremetir.

Relacione o tipo de fibra alimentar com suas respectivas características e/ou propriedades.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) é realizada por meio da avaliação contínua do perfil alimentar e nutricional da população e de seus fatores determinantes. Nos serviços de saúde recomenda-se que seja realizada a avaliação de consumo alimentar e antropometria de indivíduos de todas as fases da vida (crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes).

Assinale a alternativa que contém as estratégias de vigilância epidemiológica a serem adotadas para o exercício da VAN ampliada.

Sobre a terapia nutricional nos distúrbios do sistema gastrointestinal superior, assinale a alternativa CORRETA.

As necessidades nutricionais de uma criança refletem as taxas de crescimento, a energia gasta em atividades, as necessidades metabólicas basais e a interação dos nutrientes consumidos. Sobre as necessidades e recomendações nutricionais na infância, avalie as afirmativas abaixo, colocando V para as Verdadeiras e F para as Falsas.

( ) A necessidade de proteínas diminui em aproximadamente 1,1 g/kg no início da infância até 0,85 g/kg no final da infância.

( ) As crianças entre 1 e 3 anos estão em alto risco de anemia por deficiência de ferro.

( ) O cálcio é necessário para a adequada mineralização e a manutenção do osso em crescimento nas crianças. A RDA de cálcio para crianças de 1 a 3 anos de idade é de 700 mg/dia.

( ) O zinco é essencial para o crescimento; sua deficiência resulta em insuficiência no crescimento, falta de apetite, acuidade de paladar diminuída e cicatrização de feridas prejudicadas.

( ) As proporções sugeridas de ingestão energética são de 45 a 65% de carboidratos, 30 a 50% de lipídeos e 10 a 15% de proteínas para 1 a 3 anos de idade.

A sequência CORRETA está na alternativa

A capacidade de sobrevivência dos micro-organismos presentes em um alimento depende de vários fatores, entre os quais estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Sobre os fatores que influenciam a multiplicação bacteriana no alimento, assinale a alternativa CORRETA.

Conforme a Resolução CFN Nº 599 de 25 de fevereiro de 2018, a qual dispõe sobre o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, no contexto do exercício profissional, é seu dever

Com relação aos parâmetros e critérios de controle higiênico-sanitário dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

O acompanhamento do ganho ponderal na gestação é de fundamental importância para o estabelecimento de intervenções nutricionais visando a redução de riscos para a gestante e o feto. Desta forma, qual a faixa de ganho de peso total recomendada para uma gestante com peso pré-gestacional de 60 kg e estatura de 1,60 m?

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos saudáveis dos alunos, promovendo ações de educação alimentar e nutricional e a oferta de refeições que atendam às suas necessidades nutricionais durante o período de permanência na escola. Sobre a oferta da alimentação nas escolas e aquisição de gêneros alimentícios, assinale a alternativa CORRETA.

Diferentes métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos. Entretanto, sua validade e reprodutibilidade dependem, em parte, da habilidade do pesquisador e da cooperação do sujeito que está sendo investigado.

Sobre os tipos de inquéritos alimentares, suas vantagens e limitações, assinale a alternativa CORRETA.

A lactação é um processo complementar à gestação, com grande impacto na saúde do lactente. Os profissionais de saúde devem reconhecer a importância do esclarecimento deste ato fisiológico e do incentivo às mulheres para amamentação, visando a diminuição do desmame precoce e das taxas de morbimortalidade associadas a essa prática.

Sobre a lactação e a alimentação da nutriz, avalie as afirmativas abaixo.

I- A produção do leite depende, em maior grau, do estímulo provocado pela sucção do seio pelo bebê, além do estado de hidratação da mãe e de fatores psicológicos.

II- A concentração de selênio, iodo e de algumas vitaminas hidrossolúveis do complexo B no leite, são reflexos da dieta materna.

III- A orientação alimentar de cada nutriz deve ser feita levando-se em consideração, além das preferências e dos hábitos culturais, a acessibilidade aos alimentos

IV- Restrição calórica severa, consumo de dietas líquidas e uso de medicamentos para emagrecer podem auxiliar na perda ponderal durante a fase de lactação.

Está CORRETO o que se afirma em

Acerca do que está previsto na Lei Nº 11.346, promulgada em 15 de setembro de 2006 e conhecida como a Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), assinale V para as afirmativas Verdadeiras e F para as Falsas:

( ) A LOSAN cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN, visando assegurar o direito humano à alimentação adequada.

( ) A universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem qualquer espécie de discriminação, bem como a preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas, são diretrizes do SISAN.

( ) A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população.

( ) O SISAN tem por objetivos formular e implementar políticas e planos de segurança alimentar e nutricional, estimular a integração dos esforços entre governo e sociedade civil, bem como promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional do País.

( ) A LOSAN tornou a segurança alimentar e nutricional uma política de Estado, institucionalizando a responsabilidade dos poderes públicos na promoção do direito de todas as pessoas ao acesso regular e permanente a alimentos, em qualidade e quantidade.

A sequência CORRETA está na alternativa