De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

( ) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser mantidos abertos sem as grelhas com dispositivo para fechamento para evitar que o funcionário precise colocar as mãos no ralo ao realizar a limpeza do ambiente.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para auxiliar na manutenção da temperatura adequada.

Assinale a alternativa CORRETA.

A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos, para que se consiga aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve para um bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos.

Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta:

( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização.

( ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na diminuição da atividade de água.

( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento.

( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece uma alimentação adequada, além de ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as idades da educação básica pública. O nutricionista é o profissional habilitado que assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão, e avaliação na área de alimentação e nutrição, dentro da secretaria de educação quanto à alimentação escolar.

A resolução CD/FNDE n° 26, de 17 de junho de 2013, traz novas regras de atuação do nutricionista responsável técnico pelo PNAE, sobre as atribuições que competem ao nutricionista, leia as afirmativas e assinale a alternativa correta:

I- Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos estudantes, além de planejar e acompanhar o cardápio da alimentação escolar, estimular e promover a utilização de produtos orgânicos e/ou agroecológicos.

II- O nutricionista que atua no PNAE não precisa ser vinculado à Entidade Executora (EEx), mas precisa estar cadastrado no Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

III- Realizar ações de educação alimentar e nutricional, que promovam a oferta de alimentação adequada e saudável nas escolas e que favoreçam os hábitos alimentares regionais e culturais.

IV- A Entidade Executora (EEx) deve oferecer condições suficientes e adequadas de trabalho para o profissional e cumprir os parâmetros numéricos mínimos de referência de nutricionistas por escolares.