O planejamento de dietas e cardápios requer a utilização do indicador de parte comestível (IPC). IPC consiste na razão entre o peso do alimento:

As afirmativas são respectivamente:

As diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, NÃO incluem:

Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal é INCORRETO afirmar:

Quando do preparo ou distribuição de alimentos, o cozinheiro poderá utilizar:

Qual é o menor tamanho de filtro descartável para café disponível no mercado?

O leite utilizado no preparo de sobremesas NÃO pode ser:

Assinale a afirmativa INCORRETA sobre o processo de conservação de alimentos através da defumação:

"Leite desidratado" é o produto resultante da desidratação parcial ou total, em condições adequadas, do leite adicionado ou não de substâncias permitidas. Marque opção INCORRETA sobre leite desidratado.

Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:

I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).

II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.

III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.

IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.

A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item que NÃO corresponde aos queijos.

A legislação brasileira (instrução normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007) aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. São exemplos de leite fermentados:

O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:

Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. Todas as opções estão incorretas, EXCETO:

As operações de abate de ave para produção de frango inteiro seguem as seguintes ordens de processos dentro do matadouro de aves:

Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue e outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos tecnológicos adequados, crus ou cozido. Analise os itens abaixo em VERDADEIRO (V) ou FALSO (F), respectivamente:

I. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

II. Para a elaboração da mortadela é utilizado carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (Max.) e gorduras.

III. Nas lingüiças denominadas: Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 60% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".

IV. Salsicha Tipo Frankfurt é elaborada a partir de carnes bovina, aves e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino, aves e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.

Em relação às operações de abate de suínos, todos os itens estão corretos, EXCETO:

A qualidade da carne é uma combinação dos atributos sensoriais. Estas características sensoriais é a impressão causada por sensações agradável ou desagradável que provoca a aceitabilidade ou recusa da carne. Correlacione essas características ao conceito, RESPECTIVAMENTE:

I. É a aptidão da carne para reter total ou parcialmente a própria água.

II. É a impressão de umidade durante as primeiras poucas mastigadas e é produzida pela liberação do fluído da carne.

III. É a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, depende não apenas da quantidade de mioglobina presente, mas também do tipo de molécula de mioglobina, de seu estado químico e da condição química e física dos outros componentes da carne.

IV. Dependem do tamanho dos feixes de fibras nos quais o músculo está dividido longitudinalmente pelos septos de tecido conjuntivo que constituem o perimísio.

V. É considerado um dos mais importantes parâmetros de qualidade da carne, pois podem interferir nos demais parâmetros. Esse fator influi no número e na natureza das interações eletrostáticas das moléculas proteicas.

Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam a chamada transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca dessas mudanças, todas as opções estão corretas, EXCETO:

A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Assinale a(s) opção(ões) que NÃO estão de acordo com o processamento de ovos:

I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.

II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.

III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.

IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.