Deve-se avaliar as seguintes características quando se seleciona um prebiótico, EXCETO:

Assinale a alternativa INCORRETA:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico.

( ) Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica.

( ) No processamento de queijo, a formação da coalhada, por via láctica ou enzimática, é uma operação que tem por objetivo coagular as caseínas.

( ) Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado.

( ) Durante o processamento do leite condensado é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose mediante a semeadura de cristais desse dissacarídeo para evitar a consistência arenosa que se produz caso este procedimento não seja realizado.

Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

É grande o número de produtos derivados da soja que gradativamente vêm sendo introduzido nos hábitos alimentares dos brasileiros. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) O conceito da melhoria contínua ou 5W2H baseia-se na execução cíclica e sistemática na análise de um problema.

( ) As boas práticas de fabricação são um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela organização.

( ) A base da Norma ISO 22000:2005 é o sistema APPCC.

( ) Controle estatístico de processo é a aplicação de técnicas estatísticas apropriadas para análise de desempenho de processo e auxílio em tomadas de decisão.

( ) Com o propósito de garantir a implementação de um sistema de gestão, sua manutenção e melhoria contínuas, as organizações devem ter uma sistemática para a realização de auditorias internas.

Na tecnologia de produtos de origem vegetal a limpeza é utilizada para remover matérias estranhas como pó, pedras, insetos, etc. Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza. Marque a alternativa VERDADEIRA em relação ao procedimento de lavagem.

A fermentação é um processo de transformação responsável por diversas alterações bioquímicas nos alimentos mediadas por microrganismos específicos. Esses microrganismos são responsáveis por metabolizar nutrientes presentes na matriz alimentícia, produzindo compostos que modificam as características do alimento ou que são extraídos para serem aplicados na indústria. Assinale a alternativa CORRETA em relação à vantagem da fermentação.

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Assinale a alternativa onde há o carboidrato que faz com que a reação ocorra mais rapidamente:

Uma indústria que produz sorvete de morango conseguiu um fornecedor alternativo de polpa de morango mais barato que atende à demanda da indústria. No entanto, não é desejado que os consumidores percebam a diferença no sorvete, sendo importante que o mesmo mantenha as mesmas características. Para tal, qual tipo de teste sensorial a indústria deve utilizar?

Marque a alternativa que contém somente testes discriminativos:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) O escurecimento enzimático é responsável por cerca de 50 % das perdas de frutas tropicais.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pela formação de pigmentos escuros.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pelo aumento da vida útil dos alimentos.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pela diminuição do valor nutritivo dos alimentos.

( ) O escurecimento não enzimático é responsável por prejuízos na aparência dos vegetais e frutas.

No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.

O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:

Em relação aos produtos fermentados assinale a alternativa que ilustra o preenchimento CORRETO dos parênteses, de cima para baixo:

1. Uísque escocês com substrato de cevada é fermentado por

2. Idli com substrato de arroz e farinha de feijão é fermentado por

3. Sake com substrato de arroz é fermentado por

4. Cerveja de Kaffir com substrato de sorgo é fermentada por

( ) leveduras, bolores, bactérias acidoláticas.

( ) Leuconostoc mesenteroides.

( ) Saccharomyces sake.

( ) Saccharomyces cerevisiae.

O estudo da microbiologia de alimentos é de suma importância para a produção de produtos de panificação. Conhecer os microrganismos que podem contaminar esses produtos auxilia na prevenção. Dessa forma, pode-se afirmar que um dos microrganismos mais comuns em pães, referido como o “bolor de pão” é:

Em relação ao controle microbiológico para salas limpas, avalie se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir:

I - O monitoramento de partículas totais em suspensão no ar em salas e zonas limpas fornece informação sobre o conteúdo microbiológico do ambiente.

II - Contagens de partículas, bem como, contagens microbianas dentro de salas e zonas limpas, variam com as atividades conduzidas durante a amostragem e a sua localização.

III - O monitoramento microbiológico de salas e zonas limpas deve incluir a quantificação do conteúdo microbiano do ar ambiental.

As afirmativas I II e III são respectivamente:

Sobre a utilização do nitrito como conservante de alimentos NÃO se pode afirmar:

O crescimento e a atividade de micro-organismos, a ação de enzimas e a ocorrência de reações químicas NÃO enzimáticas são causas de alterações observadas em alimentos. Essas alterações são de ordem:

O açúcar, especialmente quando combinado com o calor, é um bom agente para a conservação de produtos alimentícios. Sobre os processos de conservação pelo uso do açúcar é CORRETO afirmar:

I - o açúcar promove o aumento da pressão osmótica do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e atividade da maioria das espécies de bolores, leveduras e bactérias.

II - a adição do açúcar promove a diminuição da atividade de água do produto, mas não a níveis que garantem a inatividade de micro-organismos osmofílicos.

III - geleias, frutas cristalizadas e leite condensado são exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar.