Questões de Concurso
Comentadas sobre planejamento de compras e de estoque em nutrição
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Coluna 1:
(1) Estocagem seca.
(2) Estocagem de matérias-primas a serem devolvidas.
(3) Descarte de embalagens ou área de guarda temporária das embalagens.
(4) Setor de pré-higienização de hortaliças e frutas.
Coluna 2:
( ) Recomenda-se um espaço isolado e em condições adequadas para acomodação.
( ) Deve estar próximo aos setores de inspeção, depósito diário, pré-preparo e preparo correspondentes.
( ) Deve ser localizado próximo ao setor de inspeção, de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
( ) Recomenda-se uma área externa destinada para este fim.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
O nome designa tanto a porção de produtos alimentícios guardada em depósito para preparação ou consumo posterior, quanto o lugar onde se armazenam tais mercadorias. Estamos falando do:
I. ser separados dos produtos de limpeza. II. ser mantidos em embalagem primária original. III. ter contato com o chão ou com as paredes. IV. possibilitar a circulação de ar entre os produtos. V. ser mantidos em temperatura de no mínimo 4ºC.
Estão CORRETAS apenas:
Considerando que para preparar uma porção de 200g de sopa, são necessários 100 g de batata e 50 g de cenoura (sem cascas) e, que o FC da batata é 1,06 e da cenoura é 1,10. Assinale a alternativa que corresponde a quantidade de batata e cenoura que deve ser comprada para servir 1 porção da sopa para 20 pessoas?
Para seleção e aquisição de alimentos que farão parte de um cardápio é necessário considerar os seguintes itens:
1. Disponibilidade dos alimentos, mercado fornecedor, doenças diversas dos comensais, inclusão de alimentos com baixo teor de carboidratos e gorduras, etc.
2. Combinação dos ingredientes, safra dos alimentos, custo, alternância e equilíbrio nutricional, disponibilidade de mão de obra, etc.
3. Colaboradores qualificados para execução do cardápio proposto, área física, equipamentos, disponibilidade dos alimentos, etc.
4. Número de funcionários; doenças prévias, hábitos alimentares e aspectos de saúde de cada cliente; safra dos alimentos selecionados, etc.
5. Disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor, horário de distribuição, etc.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
( ) O peso bruto do bife de alcatra é de 150 g por pessoa. ( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor para atender ao número de comensais esperado é de 30 kg. ( ) Para se preparar os bifes, a fritura é a melhor alternativa, considerando a opção pela cocção por calor direto. ( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 600,00.
A sequência está correta em
A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.
I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.
II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.
Estão corretas as afirmativas
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