Em uma auditoria interna, verificou-se que o serviço de alimentação declarava utilizar o método Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (PEPS). Entretanto, a saída física do estoque priorizava os lotes recebidos mais recentemente. Considerando os métodos de rotação de estoques, assinale a alternativa correta.

Em uma UAN, a ficha técnica estabelece 10 kg de peso líquido cru de determinado alimento. Para essa quantidade, foram registrados 15 kg de peso bruto e 12 kg do alimento após a cocção. Na previsão de compras, a equipe utilizou o valor 1,20 como Fator de Correção (FC). Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A respeito da sustentabilidade e da redução do desperdício na cozinha escolar, assinale a alternativa incorreta. 

Durante uma vistoria de rotina na cozinha escolar, verificou-se que os gêneros alimentícios estavam armazenados em prateleiras identificadas, afastadas do piso e das paredes, porém algumas embalagens apresentavam sinais de umidade e pequenas avarias decorrentes do empilhamento inadequado. Considerando as normas de armazenamento e conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a medida mais adequada. 

Acerca das responsabilidades da merendeira relacionadas à organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.

I. O controle do estoque contribui para reduzir desperdícios e facilitar o planejamento da alimentação escolar.

II. A limpeza e a organização do ambiente interferem diretamente na segurança dos alimentos preparados.

III. A conferência das condições dos gêneros alimentícios recebidos integra as atribuições relacionadas ao controle da qualidade.

IV. A substituição do cardápio elaborado pelo nutricionista pode ser realizada pela merendeira sempre que houver indisponibilidade de determinado ingrediente.

Está correto o que se afirma em:

Ao realizar a conferência do estoque da cozinha escolar, uma merendeira verificou que haviam sido entregues novos pacotes de arroz e feijão, enquanto ainda existiam produtos do mesmo tipo armazenados anteriormente, ambos dentro do prazo de validade. Considerando os princípios de organização, conservação de alimentos e controle de estoque, a conduta mais adequada consiste em:

Uma nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está revisando o controle de estoque e os gastos relacionados à produção das refeições. Durante a análise, observou despesas com aluguel do espaço, compra de matéria-prima para o cardápio, pagamento da internet e aquisição de gás utilizado no preparo das refeições. A profissional precisa classificar corretamente esses gastos para aprimorar a gestão financeira da unidade.

Considerando os conceitos de gestão de custos em UAN, é correto afirmar que, no caso apresentado, 

Uma nutricionista está organizando o preparo de uma salada fria de macarrão com legumes em uma unidade de alimentação coletiva para 10 pessoas. Para cada porção, são necessários 40 g de macarrão cozido e 20 g de cenoura limpa e sem casca. Considerando que o fator de cocção do macarrão é 2,0 e que o fator de correção da cenoura é 1,5, a nutricionista precisa calcular a quantidade a ser adquirida (peso bruto) para o preparo.
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.

O cardápio é um instrumento fundamental que dá início ao processo produtivo e atua como ferramenta de gestão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre cardápios, marque a alternativa CORRETA. 

Qual é a maneira correta de organizar os alimentos no estoque da escola para evitar que vençam? 

No almoxarifado de uma escola, a merendeira é responsável por organizar e armazenar corretamente os gêneros alimentícios entregues pela Secretaria de Educação. Ao receber uma remessa com arroz, feijão, fubá, óleo e macarrão, ela deve seguir os critérios estabelecidos pelas normas de boas práticas de armazenamento para garantir a qualidade dos alimentos e a segurança dos alunos atendidos, sobre o tema analise as assertivas a seguir:

I. Armazenar sacos de arroz e feijão diretamente sobre o piso do almoxarifado para facilitar a contagem no inventário.

II. Guardar os alimentos em local limpo, seco, arejado e protegido de luz solar direta.

III. Manter os produtos sobre estrados ou prateleiras, afastados do chão e das paredes.

IV. Organizar os produtos pelo critério PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), garantindo o consumo dos itens com validade mais próxima.

Assinale a alternativa que apresenta a afirmação correta:

No recebimento de gêneros alimentícios na cozinha de uma escola pública municipal, a merendeira identificou, em um lote de alimentos enlatados, latas com abaulamento nas tampas e outras com ferrugem visível nas laterais. Sabendo que o controle de qualidade dos alimentos é responsabilidade de todos os servidores envolvidos no processo, ela deve adotar a conduta correta diante da situação. Assinale a alternativa que descreve a conduta correta para essa situação:

Associe os tipos de alimentos da Coluna I às respectivas condições adequadas de armazenamento descritas na Coluna II:

COLUNA I

1.Carnes cruas e frangos

2. Frutas tropicais maduras (banana, mamão)

3. Leite longa vida fechado

4. Verduras e folhagens

COLUNA II

a. Devem ser armazenados em local seco, fresco e arejado, em temperatura ambiente, pois a refrigeração pode prejudicar o amadurecimento e alterar a textura.

b. Devem ser mantidos sob refrigeração entre 2°C e 4°C, em recipientes fechados e separados de outros alimentos para evitar contaminação cruzada.

c. Devem ser higienizadas, secas e armazenadas em recipientes fechados na geladeira, preferencialmente entre 4°C e 7°C.

d. Podem ser armazenados em temperatura ambiente, em local fresco, seco e longe de luz direta, enquanto fechados; após abertos, devem ser refrigerados.

Assinale a alternativa que indica a correspondência correta:

Julgue as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade e validade dos alimentos em cozinhas de escolas públicas municipais, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__) Alimentos com data de validade vencida devem ser imediatamente separados e descartados, não sendo permitido seu uso mesmo que aparentem estar em boas condições organolépticas (cor, cheiro e textura normais).

(__) O prazo de validade indicado na embalagem garante que o alimento está apto para consumo em qualquer situação, independentemente das condições de armazenamento adotadas após a abertura da embalagem.

(__) A verificação da data de validade deve ser realizada no momento do recebimento dos produtos e periodicamente durante o período de armazenamento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Durante o armazenamento de alimentos, diante de diferentes tipos de produtos, é necessário seguir uma ordem para estocá-los. Qual é o primeiro grupo de alimentos que deve ser armazenado? 

Em relação aos itens importantes que devem ser verificados na hora do recebimento de mercadorias, assinale a alternativa INCORRETA. 

No início do ano letivo, a cozinha de uma escola municipal recebeu, em uma única entrega, alimentos perecíveis, como carnes resfriadas e leite pasteurizado, e itens de despensa, entre os quais o servente identificou duas latas de extrato de tomate estufadas e uma lata de milho amassada na lateral. Quanto ao recebimento e à conservação adequados desses alimentos, assinale a alternativa correta.

O controle de matéria-prima no armazenamento de mercadorias deve garantir proteção contra a contaminação ou recontaminação, além de reduzir ao mínimo as perdas da qualidade nutricional e minimizar a deterioração do produto. Para garantir a qualidade dos produtos armazenados deve-se obedecer a alguns critérios: observação, organização, limpeza, cuidado e responsabilidade. Com base no enunciado, assinale a afirmativa INCORRETA:

Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Anvisa, 2004), são boas práticas no preparo e no armazenamento de alimentos, EXCETO:

Em uma UAN, o setor de compras é responsável pela transformação das requisições de mercadorias em pedidos de compra, e a estocagem tem por objetivo preservar a integridade dos materiais e gêneros alimentícios, protegendo-os contra perdas por deterioração, validade vencida ou desvios. Nesse contexto, indique a alternativa correta.