Questões de Nutrição - Papel do Nutricionista em UAN para Concurso - Página 2

Q3267166

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Nutricionista |

Q3267166 Nutrição

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição destinadas ao indivíduo ou à população sadia ou enferma, que auxiliem na recuperação ou manutenção da saúde, na oferta de uma refeição segura dentro dos aspectos nutricionais e de higiene. Para atingir os aspectos de segurança das preparações, toda UAN deve seguir rigorosamente os diversos normativos compulsórios legais.
Com base na legislação vigente, a RDC nº161/2022, um alimento estável em temperatura ambiente é aquele que

A

provém da indústria de alimentos, que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.

B

em atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido à esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, é estável à temperatura ambiente.

C

devido à sua natureza, mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida.

D

recebeu tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C, ou combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.

E

possui uma condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto.

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Q3267146

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Nutricionista |

Q3267146 Nutrição

Na sua função de Nutricionista, ao planejar um cardápio quinzenal de uma UAN, você deverá usar proteínas simples e preparações pouco onerosas, idealizadas para serem distribuídas em balcões térmicos no refeitório anexo à área de produção, servido pela equipe que trabalha no refeitório.
Em relação ao padrão de cardápio, modalidade e sistema de distribuição, é correto afirmar que você está desenvolvendo um cardápio

A

de padrão intermediário, em sistema de distribuição centralizado e modalidade de serviço misto.

B

de padrão médio, em sistema de distribuição descentralizado e modalidade de serviço de refeições transportadas.

C

de padrão popular, em sistema de distribuição descentralizado e modalidade de serviço de autosserviço.

D

de padrão básico, em sistema de distribuição misto e modalidade de serviço à la carte.

E

de padrão trivial, em sistema de distribuição centralizado e modalidade de serviço de cafeteria.

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Q3267145

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Nutricionista |

Q3267145 Nutrição

Leia os trechos a seguir.

O Brasil é um país que cultiva o desperdício, visto que recursos naturais, financeiros e alimentos são literalmente jogados na lixeira, impossibilitando o seu retorno. Desperdiçar faz parte da cultura brasileira, sendo, portanto, uma ação difícil de ser modificada, afetando toda a cadeia de produção, culminando em sintomas graves para toda a sociedade. (BORGES, 1991).
A quantidade de comida desperdiçada no País seria suficiente para alimentar adequadamente cerca de 35 milhões de pessoas. (MACHADO, 2007).

O desperdício está presente em grande parte da sociedade, incluindo as operações comerciais de restaurantes. Sobre o desperdício em restaurantes avalie as afirmativas a seguir.

I. Desperdício se traduz em custos para a operação de uma UAN, pois o valor pago pelo insumo desperdiçado é exatamente o mesmo pago pelo insumo aproveitado.
II. A redução do desperdício só pode ser controlada em duas frentes: na produção de alimentos e no seu consumo.
III. O treinamento periódico dos manipuladores, conjugado com campanhas de conscientização, auxilia na redução do desperdício na operação.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q3247710

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Marechal Thaumaturgo - AC - Nutricionista - Reaplicação |

Q3247710 Nutrição

A administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN) demanda planejamento criterioso de cardápios, logística e controle de qualidade. Como a padronização de técnicas dietéticas contribui para a eficácia no serviço?

A

Bloqueia inovações culinárias, mantendo processos rígidos sem espaço para adaptações sazonais.

B

Dificulta a aplicação de ferramentas de segurança alimentar, pois os fluxos ficam inalterados.

C

Permite replicabilidade das preparações, minimizando variações e garantindo uniformidade nutricional e sensorial.

D

Exclui a obrigatoriedade de bons procedimentos de manipulação, pois a padronização substitui a higienização.

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Q3183234

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Aratiba - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Aratiba - RS - Nutricionista |

Q3183234 Nutrição

Sobre as competências obrigatórias do nutricionista nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Coordenar o desenvolvimento de fichas técnicas e avaliar periodicamente as preparações culinárias está entre as competências obrigatórias do nutricionista.
( ) Planejar cardápios sem considerar o perfil epidemiológico dos consumidores está em conformidade com as atribuições do nutricionista nas UANs.
( ) A implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e métodos de controle de qualidade de alimentos deve obedecer às normas da legislação vigente.
( ) Os hábitos alimentares da clientela atendida devem ser desconsiderados no planejamento de cardápios.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V – F.

B

V – V – F – F.

C

V – F – F – V.

D

F – F – V – V.

E

F – V – V – F

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Q3163636

Ano: 2025 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Careaçu - MG Prova: MARANATHA Assessoria - 2025 - Prefeitura de Careaçu - MG - Nutricionista |

Q3163636 Nutrição

A administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN) exige conhecimentos técnicos e de gestão. Analise as afirmativas:

I. O planejamento de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos como forma de reduzir custos.

II. O controle de estoques é fundamental para minimizar desperdícios e garantir a segurança alimentar.

III. A aplicação de checklists nas etapas de produção é irrelevante na manutenção da qualidade dos alimentos.

IV. A capacitação periódica da equipe é essencial para a adoção de boas práticas de fabricação.

Estão corretas:

A

I e II, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, II e IV, apenas.

D

II, III e IV, apenas.

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Q3082621

Ano: 2024 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Olinda - PE Prova: UPENET/IAUPE - 2024 - Prefeitura de Olinda - PE - Nutricionista |

Q3082621 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são servidos 700 almoços por dia. Os colaboradores têm carga horária de trabalho de 40 horas semanais, de segunda a sexta-feira. O tempo médio de produção de cada almoço é 20 minutos.
Assinale a alternativa que indica a quantidade de funcionários fixos necessários nessa unidade.

A

10

B

15

C

25

D

30

E

35

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Q3078454

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Salgado Filho - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Salgado Filho - PR - Nutricionista |

Q3078454 Nutrição

___________ é um parâmetro comumente utilizado para conhecer e avaliar o desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), obtido a partir da relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expresso em percentual. Indique a alternativa que completa adequadamente a lacuna acima:

A

Indicador de parte comestível.

B

Índice resto-ingesta.

C

Fator de correção.

D

Índice de sobras.

E

Rendimento de alimentos.

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Q3078447

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Salgado Filho - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Salgado Filho - PR - Nutricionista |

Q3078447 Nutrição

A análise sensorial é uma ferramenta empregada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para avaliar a qualidade e a aceitabilidade de preparações alimentares, bem como, auxiliar no desenvolvimento de novos produtos. Considere as afirmativas a seguir, sobre diferentes métodos de análise sensorial:

I - Os métodos discriminativos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras.

II - Os métodos descritivos expressam a opinião pessoal do consumidor, sendo conhecidos como “teste de consumo”.

III - Os métodos afetivos descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, em relação a odor e sabor, propriedades de textura e aparência.

É correto o que se afirma em:

A

Todas as afirmativas são verdadeiras.

B

Somente a afirmativa II é verdadeira.

C

Somente a afirmativa I é falsa.

D

Somente a afirmativa III é falsa.

E

Somente a afirmativa I é verdadeira.

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Q3066572

Ano: 2024 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de São João Nepomuceno - MG Prova: Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de São João Nepomuceno - MG - Técnico de Nível Superior - Nutricionista |

Q3066572 Nutrição

A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), embora possa ser também utilizada para a definição de políticas de vendas, para o planejamento da distribuição e para a programação da produção. Essa ferramenta permite que o gestor conheça a contribuição de cada item de matéria-prima utilizada (gêneros alimentícios, material de limpeza e descartáveis) no montante geral de sua produção e, ainda, possa identificar quais itens devem ser priorizados ou ter uma atenção maior de acordo com sua importância relativa. Sobre o uso da curva ABC em UAN, assinale a afirmativa correta.

A

Os produtos considerados como classe B merecem um tratamento administrativo preferencial no que diz respeito à aplicação de políticas de controle de estoques e compras.

B

Na classificação ABC dos itens de estoque de uma UAN, aproximadamente 20% dos itens são considerados como classe A e respondem por algo em torno de 70% do valor de custo mensal.

C

Os itens devem ser classificados em ordem crescente de importância, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto desse item sobre os custos e a rentabilidade, o que pode variar conforme a empresa

D

A classe A contém itens que possuem custo ou consumo mensal baixo; a classe B contém itens que possuem custo ou consumo mensal intermediário; e a classe C contém itens que possuem alto custo ou alto consumo.

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Q3064591

Ano: 2024 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Cubati - PB Prova: CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Cubati - PB - Nutricionista |

Q3064591 Nutrição

O planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve levar em conta uma série de fatores para garantir a qualidade nutricional e o custo-benefício. Qual dos seguintes fatores é considerado essencial para esse planejamento?

A

A utilização exclusiva de alimentos processados.

B

A preferência por alimentos de alta densidade calórica.

C

A eliminação de alimentos perecíveis.

D

A adoção de um ciclo de cardápio padronizado.

E

A inclusão de no mínimo cinco preparações fritas por semana.

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Q3015203

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Nutricionista |

Q3015203 Nutrição

No processo de preparo de refeições na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é essencial calcular o fator de cocção (FCC) de certos alimentos para garantir a precisão na receita e compra de ingredientes.
Considere que o cozinheiro precise preparar um prato com carne bovina. Ele observa que o peso inicial dessa carne já limpa é de 750g. Após o preparo, o peso final da carne é de 600g. Qual é o fator de cocção da carne bovina neste caso?

A

0,8

B

1,25

C

1,5

D

1,75

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Q2648195

Ano: 2024 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Araruna - PB Prova: CPCON - 2024 - Prefeitura de Araruna - PB - Nutricionista |

Q2648195 Nutrição

Para planejar e gerir uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), é importante a atuação do nutricionista e seu conhecimento sobre o funcionamento dessas unidades. Baseado no exposto, analise as assertivas que seguem:

I- O funcionograma pode ser implantado em uma UAN e estabelece a função de cada setor, facilitando o entendimento das tarefas que precisam ser executadas.

II- O controle auxilia o nutricionista na administração da UAN, pois não se limita a registrar fatos, e sim a estabelecer critérios de execução de tarefas, observar o desempenho e propor ações corretivas.

III- A manutenção dos equipamentos de uma UAN deve ser realizada de forma preventiva preferencialmente.

IV- O dimensionamento das áreas de uma UAN hospitalar deve ser baseado no número de refeições que precisam ser produzidas e no número de funcionários.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

A

II e IV.

B

II e III.

C

III e IV.

D

I e II.

E

I, II e III.

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Q2554408

Ano: 2024 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jeremoabo - BA Prova: IBRB - 2024 - Prefeitura de Jeremoabo - BA - Nutricionista (Educação) |

Q2554408 Nutrição

Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) existe o planejamento do cardápio que deve ser baseado em qual alternativa abaixo?

A

Fatores relacionados ao ambiente: Temperatura.

B

Fatores relacionados ao alimento: Custo do alimento, safra, valor nutritivo, tipo de preparação, cor e sabor, textura, per-capita e porção.

C

Fatores relacionados ao indivíduo: Poder aquisitivo, idade, sexo, biotipo, tipo de trabalho, hábitos alimentares, religião, necessidades nutricionais.

D

Fatores relacionados à UAN: Horário das refeições, local disponível para realizar as refeições.

E

Todas as alternativas estão corretas.

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Q2554384

Ano: 2024 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jeremoabo - BA Prova: IBRB - 2024 - Prefeitura de Jeremoabo - BA - Nutricionista (Saúde) |

Q2554384 Nutrição

Para o bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado. Assinale a alternativa correta:

A

O nutricionista deve realizar o cálculo de custos básicos e ter controle sob todos os gastos como a compra de matéria prima e equipamentos, manutenção geral, mão de obra, impostos, etc.

B

O nutricionista deve realizar a organização de tudo relacionado apenas à alimentação, sem se preocupar com os impostos e outras partes burocráticas, direcionando isso para outro profissional.

C

O nutricionista deve realizar apenas o cálculo de custos básicos e ter controle sob todos os gastos como a compra de matéria prima e equipamentos, exceto mão de obra e impostos.

D

O nutricionista não precisa se preocupar com o desperdício, pois deve aproveitar o máximo que o local dispõe de alimentos.

E

O nutricionista deve ter ao seu dispor os melhores equipamentos do mercado, buscando apenas o retorno financeiro, sem se preocupar com a manutenção.

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Q2554383

Ano: 2024 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jeremoabo - BA Prova: IBRB - 2024 - Prefeitura de Jeremoabo - BA - Nutricionista (Saúde) |

Q2554383 Nutrição

A ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é conjunto de fatores que condicionam as atividades administrativas e operacionais, qualidade e quantidade de trabalho produzido. Com relação à ambiência de uma UAN, assinale a alternativa incorreta:

A

Abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar com área 1/10 da área do piso.

B

A temperatura compatível com as operações da UAN deve ser de 22 a 26 °C.

C

A iluminação mais indicada para UANs é a artificial.

D

As paredes paralelas não devem ficar a mais de 17m de distância.

E

Não devem ser instalados equipamentos nos cantos ou encostados nas paredes.

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Q2554382

Ano: 2024 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jeremoabo - BA Prova: IBRB - 2024 - Prefeitura de Jeremoabo - BA - Nutricionista (Saúde) |

Q2554382 Nutrição

Durante o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário ter objetivos para melhor funcionamento da unidade. São elas:

I. Evitar interrupções no fluxo de operações.
II. Evitar cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários.
III. Evitar equipamentos mal localizados.
IV. Evitar deficiência do sistema de ventilação.
V. Evitar limitação no planejamento de cardápios.

Assinale a alternativa que indica os objetivos para melhor funcionamento de uma UAN:

A

I, II e V, apenas.

B

III e IV, apenas.

C

I e V, apenas.

D

I, II, III e IV, apenas.

E

I, II, III e V, apenas.

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Q2554381

Ano: 2024 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jeremoabo - BA Prova: IBRB - 2024 - Prefeitura de Jeremoabo - BA - Nutricionista (Saúde) |

Q2554381 Nutrição

De acordo com a Lei 8.234/91, a participação do nutricionista no planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está prevista na legislação. Assinale a alternativa que indica como deve ser o planejamento físico de uma UAN:

A

Deve atender às leis referentes à higiene, ventilação, estocagem de alimentos e lixo.

B

O projeto deve ser integrado ao de arquitetura.

C

Um fluxograma do local deve ser definido para evitar contaminação.

D

O desenvolvimento deve ser desde a concepção do edifício.

E

Todas as alternativas.

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Q2553830

Ano: 2024 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Varre-Sai - RJ Prova: IDESG - 2024 - Prefeitura de Varre-Sai - RJ - Nutricionista |

Q2553830 Nutrição

Sobre a distribuição de refeições nos refeitórios, dietas hospitalares em UANs e o impacto na demanda de mão de obra, marque a afirmativa correta.

A

A utilização de serviços à francesa, com atendimento individualizado à mesa, reduz consideravelmente o número de pessoal envolvido na distribuição, quando comparado ao serviço tipo cafeteria, self-service.

B

Horário de distribuição estendido e concomitante aumenta a necessidade de mão de obra quando comparado a distribuição que é feita de forma sequencial, por horário e por tipo de clientela.

C

Os sistemas centralizados, exigem maior tempo junto aos pacientes por parte da copeira impactando na mão de obra.

D

Nas instituições que se tem adoção de tecnologias mais avançadas a necessidade de mão de obra é bem maior.

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Q2551669

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Nova Laranjeiras - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Nova Laranjeiras - PR - Nutricionista |

Q2551669 Nutrição

Uma UAN hospitalar fornece 400 refeições diárias. Indique a quantidade filé de peixe (cru) necessária para atender a oferta de uma refeição contendo filé de peixe assado, sabendo que a quantidade per capita do produto pronto para consumo é 100g e o fator de cocção é de 0,8:

A

80 Kg.

B

50 Kg.

C

500 g.

D

320 Kg.

E

500 Kg.

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Questões de Concurso Comentadas sobre papel do nutricionista em uan em nutrição

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