Num surto alimentar que ocorreu após um almoço de aniversário, 60% das pessoas presentes chegaram à emergência de um hospital apresentando diarreia, vômito, febre, cólica, mal-estar, calafrios, e, segundo o relato da maioria, os sintomas começaram cerca de 12 horas após o almoço. O cardápio servido na festa era composto de diversas preparações, entre elas, maionese de legumes, salada crua, lasanha, frango assado, farofa, feijão tropeiro e arroz com brócolis. O possível agente etiológico causador do surto é: 

Em relação a alguns microrganismos patogênicos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos (DTAs), leia as afirmativas abaixo e assinale:
I) A Salmonella sp., tendo como fonte intestino de animais e humanos, carnes, aves, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano, apresenta período de incubação de 6 a 24 horas, causando diarreia, vômito, mal-estar, cólicas, febre e calafrios.
II) Proteus sp., que tem como fonte ambiente ou fezes, reproduz-se nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 6°C, podendo ser transmitido por peixes, camarões e frutos do mar e apresenta o período de incubação maior que 1 hora, causando dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, edema facial, entre outros sintomas.
III) A Shigella sp. apresenta como fonte o intestino humano e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano, com o período de incubação de 12 a 72 horas, causando infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, desidratação, cólica e mal-estar.
IV) O Staphylococcus aureus, que produz uma enterotoxina termoestável no alimento, está presente no cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais, com o período de incubação de 1 a 6 horas e pode ser transmitido por meio de carne, frango, presunto, batata, saladas de batata, leite e derivados, causando vômitos e náuseas, câimbras abdominais dolorosas, sudorese, raramente diarreia e sem febre.
É correto o que se afirma em:

Sobre Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) São aquelas causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Podem ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.

(_) É considerado surto de DTHA quando três ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.

(_) Para doenças de alta gravidade, como botulismo e cólera, a confirmação de apenas um caso já é considerada surto. 

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), também denominadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), são caracterizadas como síndromes constituídas por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhadas ou não de febre, relacionadas à ingestão de água ou alimentos. Com relação a DTAs/DTHA, agentes etiológicos, surto e toxinas, assinale a alternativa correta.

A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite cru, a fim de manter a inocuidade do alimento; o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança dos alimentos. Uma das formas de controle da pasteurização baseia-se na detecção da atividade de uma enzima, a qual apresenta resistência aos tratamentos térmicos ligeiramente superior à da Mycobacterium tuberculosis, considerada, tradicionalmente, como a bactéria patogênica não esporulada mais termorresistente entre as normalmente encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade do leite, por isso sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização. A enzima à qual o texto está se referindo é:

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são classificadas em algumas características de acordo com os microrganismos patogênicos. Qual é o nome da classificação da característica do microrganismo Clostridium botulinum conhecida por ser a ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-formada?

A salmonela, responsável pela febre tifoide, febre entérica e enterocolites, tem como seu principal reservatório o trato intestinal de animais, incluindo o homem. A qual grupo de bactérias e família a salmonela pertence?

Vários agentes causadores de doença ao homem podem ser transmitidos pelos alimentos, entre eles os microrganismos, que podem ser responsáveis pelas doenças de origem alimentar. Sobre este tema leia a sentença a seguir:
“Bactéria Gram positiva, produtora de esporos, responsável por dois quadros distintos de gastroenterite: síndrome diarreica e síndrome emética. A síndrome diarreica está associada a contaminação de vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, massas, sorvetes, e a síndrome emética está quase que exclusivamente associada a alimentos farináceos, contendo cereais, principalmente arroz”.
Esta sentença descreve qual microrganismo veiculado por alimentos?

Os microrganismos que podem estar presentes nos alimentos são considerados benéficos, deteriorantes ou causadores de doenças. Os que atuam de forma benéfica, promovem transformações que geram um novo alimento com diferentes caraterísticas físicas e sensoriais. Aqueles causadores de doenças, os patogênicos, são um risco para a saúde do consumidor e os deteriorantes comprometem o tempo de prateleira dos alimentos. Leia as afirmativas a seguir que exemplificam as fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos, e assinale a alternativa CORRETA.
I- Solo e água. II- Utensílios como facas, bandejas, tabuas. III- Conteúdo do trato gastrointestinal do homem e animais. IV- Manipuladores de alimentos.

Em relação ao botulismo, doença bacteriana grave e não contagiosa que pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória, assinale a opção correta.

A respeito de salmonela, assinale a opção correta.

É considerado um importante fator envolvido na emergência das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) 

Acerca de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta. 

Surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doenças semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Considere que em uma escola foi ofertado para os escolares na merenda a seguinte refeição: arroz colorido (arroz, cenoura e frango desfiado) com alface e tomate. Após quinze horas, em média, várias crianças apresentaram dores abdominais (cólicas), diarreia, vômitos e dor de cabeça. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual o mais provável agente causador deste surto de DTA?

Segundo o Ministério da Saúde, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. Considere que em um almoço de casamento foi oferecido aos convidados “arroz com strogonoff” e os ingredientes utilizados foram: arroz, filé de frango, molho de tomate caseiro, palmito em conserva, creme de leite e batata palha. No outro dia, alguns convidados apresentaram tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir, respirar e andar. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual o alimento envolvido nesta DTA?

A higiene dos alimentos envolve parâmetros e critérios fundamentais para assegurar o controle higiênico-sanitário. Nesse contexto, registre V para Verdadeiro, e F, para falso:

(__) Os insetos e outros animais carregam micróbios em seus corpos e podem transmiti-los a alimentos não protegidos ou superfícies de contato na área de alimentos. Para prevenir sua entrada e abrigo, é essencial usar telas em janelas e remover objetos desnecessários das áreas de manipulação dos alimentos.

(__) As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

(__) O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Sendo assim, é crucial ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal na cozinha.

Fonte: Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA. 

As infecções transmitidas por alimentos consistem em doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Dentre as doenças citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma infecção transmitida por alimento:

Os perigos alimentares consistem em contaminantes que podem causar danos à saúde dos consumidores. São classificados de acordo com a sua natureza em: biológicos, químicos ou físicos. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. Os perigos físicos podem ser provocados por vidros, metais, parafuso, madeira, entre outros.

II. Os perigos biológicos podem ser provocados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitos, fungos.

III. Os perigos químicos podem ser provocados por agrotóxicos, pesticidas, herbicidas, tintas e desinfetantes, entre outros.

É CORRETO o que se afirma em:

A intoxicação alimentar pode ocorrer por diversos fatores. As contaminações mais comuns ocorrem pelas bactérias e pelo vírus:

As intoxicações alimentares decorrem da ingestão de alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Dentre as doenças citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma intoxicação alimentar: