Os alimentos têm uma grande facilidade de serem contaminados por microrganismos, desde o seu recebimento até sua distribuição, sendo o processo de manipulação dos alimentos uma das principais causas desta contaminação, especialmente através dos manipuladores. Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta os "microrganismos indicadores sanitários" recomendados para as análises microbiológicas das mãos

As infecções transmitidas por alimentos consistem em doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Dentre as doenças citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma infecção transmitida por alimento:

Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao tipo de contaminação que ocorre através da transferência de contaminantes de um ser, alimento ou objeto contaminado para outro alimento, devido à falta de higiene dos utensílios de cozinha e/ou dos alimentos:

Os perigos alimentares consistem em contaminantes que podem causar danos à saúde dos consumidores. São classificados de acordo com a sua natureza em: biológicos, químicos ou físicos. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. Os perigos físicos podem ser provocados por vidros, metais, parafuso, madeira, entre outros.

II. Os perigos biológicos podem ser provocados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitos, fungos.

III. Os perigos químicos podem ser provocados por agrotóxicos, pesticidas, herbicidas, tintas e desinfetantes, entre outros.

É CORRETO o que se afirma em:

A intoxicação alimentar pode ocorrer por diversos fatores. As contaminações mais comuns ocorrem pelas bactérias e pelo vírus:

As intoxicações alimentares decorrem da ingestão de alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Dentre as doenças citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma intoxicação alimentar:

A ocorrência de contaminação por Escherichia coli em um restaurante comercial, a qual desencadeou náuseas, vômitos e diarreia em vários clientes que almoçaram no estabelecimento, levou a nutricionista a reforçar os cuidados com a sua equipe de trabalho. Vale destacar que o cardápio do dia incluiu: arroz branco, feijão, carne de gado assada, maionese de batata, salada de agrião com cenoura crua e maçã.

-

Considerando a ocorrência, assinale a alternativa que apresenta uma orientação correta da nutricionista para evitar novos casos de contaminação por Escherichia coli.

A ingestão de alimentos e/ou água contaminados costumam causar, em geral, doenças de leve e média complexidade. A maior parte delas consiste em infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças compreendem envenenamentos causados por produtos químicos prejudiciais, tais como metais pesados e agrotóxicos, sem contar as toxinas naturais provenientes de:

I. Cogumelos venenosos.

II. Algas e peixes tóxicos.

III. Pimenta-malagueta.

IV. Mandioca brava.

Está correto o que se afirma apenas em:

A sigla DTAH designa as Doenças de Transmissão Alimentar e Hídrica. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água, contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. Dentre as substâncias relacionadas abaixo, assinale as que não fazem parte desses agentes contaminantes:

A sigla DTA designa as doenças transmitidas por alimentos. Tais doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por microorganismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. As DTA podem ser causadas pelos seguintes tipos de contaminantes:

I. Agentes biológicos (ratos, baratas, moscas etc.)

II. Agentes tóxicos (micro-organismos).

III. Agentes químicos (inseticidas, produtos de higiene, metais pesados etc.)

Assinale:

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda afecções em diferentes órgãos e sistemas, como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido. São causas comuns de DTA, EXCETO:

São características do pescado apropriado para consumo:

Microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança alimentar, devido à pre-sença de patógenos alimentares. Um microrganismo indica-dor deve apresentar as seguintes características:

As toxinoses ocorrem por meio da multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento. Qual destes microrganismos está associado a esta doença?

Favorecem as toxinfecções todos os procedimentos em que há risco de contaminação dos alimentos, os processos que permitem a sobrevivência de micro-organismos patogênicos e as práticas de armazenamento que possibilitam a multiplicação microbiana. Considerando o exposto, analise as afirmativas a seguir.
I. Matérias-primas de origem clandestina, como leite não pasteurizado e carnes não inspecionadas, são responsáveis pela veiculação das mais variadas espécies de micro-organismos, muitos deles patogênicos para o homem.
II. A contaminação de alimentos secos pode ocorrer durante o processo de reconstituição, pela água dos recipientes e utensílios contaminados e pelos próprios manipuladores.
III. Quando os alimentos descongelados permanecem à temperatura ambiente, durante várias horas, ou em refrigerador por vários dias, podem multiplicar bactérias psicrófilas e mesófilas patogênicas.

Está correto o que se afirma em

Quando os alimentos são de origem animal e vegetal, faz-se necessário considerar as características dos tecidos animais e vegetais que afetam o desenvolvimento de micro-organismos. Considerando as características fundamentais dos alimentos e a contaminação dos micro-organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Todos os alimentos podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também referido como crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores.
( ) A maioria dos alimentos apresentam pH alcalino. As frutas possuem o pH mais ácido, que impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes.
( ) Um dos procedimentos mais antigos para conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A carne seca, por exemplo, possui menor atividade aquosa do que a carne fresca, logo, menor risco de deterioração.
( ) Como alimentos mais frequentemente relacionados a surtos de toxinfecções alimentares destacam-se as carnes bovinas e de frango, responsáveis pela veiculação principalmente de enterobactérias, estafilococos e clostrídios. A maionese também se destaca como a principal veiculadora de salmonelas.

A sequência está correta em 

As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, e a própria temperatura da cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, bem como sua umidade, proporcionam condições ideais para isso. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo e dê valores verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) A maior parte das bactérias não necessita de ar para sobreviver, mas algumas só se multiplicam na presença de oxigênio, como é o caso do Clostridium botulinum.
( ) Acima de 45 ºC (graus Celsius) poucas bactérias conseguem se multiplicar; desse modo, a temperatura de cocção do alimento é aspecto importante a ser observado.
( ) Em seus estágios finais, a contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação, e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Analise, a seguir, cinco características de patógeno de origem alimentar.
1. É uma bactéria Gram-positiva, que não forma endósporos. 2. É móvel por meio de flagelos e multiplica-se entre 0 e 42° C. Pode multiplicar-se vagarosamente sob temperatura de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de origem alimentar. 3. É encontrada em uma variedade de alimentos tanto crus quanto processados, nos quais pode sobreviver e multiplicar-se com rapidez durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (em particular variedades curadas e cremosas); carne (incluindo aves); e, produtos de carne; salsichas de carne crua fermentada; frutos do mar; e, vegetais frescos. 4. Responsável por infecções oportunistas, afetando, de preferência, indivíduos com o sistema imune perturbado, incluindo mulheres grávidas; recém-nascidos; e, idosos. 5. Sintomas agudos: sintomas similares aos da gripe; febre; fortes dores de cabeça; vômito; náusea; algumas vezes delírios, ou coma.
Assinale a bactéria correspondente às características apresentadas.

Atividade de água é a medida da água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do valor d’água da amostra e da água pura, à mesma temperatura. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar, pois é um dos fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Considerando apenas o fator atividade de água, qual alimento possui menor risco de multiplicação bacteriana? 

Uma grande variedade de micro-organismos pode estar inicialmente presente nos alimentos e desenvolver-se, caso as condições sejam favoráveis. Os mofos e as leveduras são mais tolerantes a baixas atividades de água e pHs ácidos do que as bactérias. Por essa razão deterioram alimentos tais como vegetais e produtos de panificação. Dentre os fungos relacionados a seguir, assinale o que deteriora comumente pães.