Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 25

Q3441731

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q3441731 Nutrição

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. De forma simplificada, as DTAs são classificadas como: infecções, toxinfecções e intoxicações. Dentre as alternativas a seguir, assinale aquela que contempla um exemplo de micro-organismo toxigênico responsável por causar toxinfecção alimentar:

A

Salmonella spp.

B

Yersinia enterocolitica.

C

Clostridium botulinum.

D

Shigella spp.

E

Clostridium perfringens.

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Q3441317

Ano: 2024 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Limeira do Oeste - MG Prova: COTEC - 2024 - Prefeitura de Limeira do Oeste - MG - Nutricionista |

Q3441317 Nutrição

Os micro-organismos dependem de condições favoráveis para a sua multiplicação. Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam na durabilidade do alimento, assinale a afirmativa CORRETA.

A

A atividade de água é um fator extrínseco que influencia na deterioração dos alimentos, pois, quanto mais elevada a atividade da água, mais rapidamente os micro-organismos podem se multiplicar.

B

O pH é um dos principais fatores extrínsecos capazes de determinar o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos micro-organismos existentes nos alimentos. O pH em torno de 7,0 é o mais favorável para a maioria dos micro-organismos.

C

A presença de antimicrobianos naturais é caracterizada como fator intrínseco, pois muitos alimentos possuem substâncias com ação antimicrobiana na sua composição, o que auxilia na sua conservação, por exemplo o alho e a canela.

D

A temperatura é considerada um fator intrínseco que afeta diretamente o crescimento microbiano no alimento. O crescimento dos micro-organismos diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima.

E

O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de micro-organismo a se desenvolver e a presença do oxigênio é o fator extrínseco que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.

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Q3432150

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2024 - INOVA Capixaba - ES - Copeiro (180 - HABF) |

Q3432150 Nutrição

Acerca da diferença entre a contaminação cruzada direta e indireta, assinale a alternativa correta:

A

A contaminação cruzada direta ocorre durante o transporte de alimentos, enquanto a contaminação cruzada indireta ocorre durante o armazenamento inadequado.

B

A contaminação cruzada direta é causada por falta de higiene pessoal dos manipuladores, enquanto a contaminação cruzada indireta é causada por uso inadequado de equipamentos de cozinha.

C

A contaminação cruzada direta ocorre quando alimentos crus entram em contato com alimentos prontos para consumo, enquanto a contaminação cruzada indireta envolve a transferência de microrganismos por manipuladores ou equipamentos.

D

A contaminação cruzada direta envolve a contaminação de alimentos por superfícies contaminadas, enquanto a contaminação cruzada indireta envolve o contato entre alimentos crus e prontos para consumo.

E

A contaminação cruzada direta acontece quando alimentos prontos para consumo entram em contato com utensílios contaminados, enquanto a contaminação cruzada indireta envolve o contato entre alimentos crus e manipuladores contaminados.

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Q3429580

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2024 - INOVA Capixaba - ES - Nutricionista (220H - HABF) |

Q3429580 Nutrição

Os alimentos degradados são aqueles que têm sabor e odor desagradáveis. Essa degradação é resultado da multiplicação indesejável de micro-organismos produtores de compostos voláteis, durante seu metabolismo, os quais o olfato e o paladar humanos podem detectar.

No que se refere a deterioração dos alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)A deterioração pode ser retardada por meio da redução da temperatura de estocagem.
(__)A deterioração dos alimentos não se deve somente à multiplicação de microrganismos, mas também à produção de metabólitos que causam odor indesejável, produção de camada limosa e de gás.
(__)A deterioração do leite mostra esses dois aspectos com a multiplicação perceptível de micro-organismos termodúricos (B. cereus) e a produção de sabor desagradável (amargor, devido a proteases termoestáveis).

Fonte: Forsythe, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre. Artmed, 2013.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, F, V.

B

F, V, V.

C

F, V, F.

D

V, V, V.

E

F, F, V.

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Q3419850

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419850 Nutrição

Sobre microbiologia de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

As infecções por Listeria monocytogenes estão relacionadas a diversos fatores, principalmente por contaminação a partir dos manipuladores de alimentos.

B

A baixa dose infecciosa da Escherichia coli O157:H7 pode ser atribuída a vários motivos: maior tolerância ácida, quorum sensing e fatores de virulência potentes.

C

As bactérias Campylobacter jejuni e Campylobacter coli são patógenos alimentares, que podem ser encontrados em frango cru, carne, leite, cogumelos e molusco.

D

Salmonella Enteritidis é um sorovar que costuma ser relacionado com ovos, e não tanto com a carne de frango, também chamado de Salmonella invasiva, por ser capaz de entrar na corrente sanguínea do animal e infectar o ovo.

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Q3417171

Ano: 2024 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Tamboril do Piauí - PI Prova: INAZ do Pará - 2024 - Prefeitura de Tamboril do Piauí - PI - Nutricionista |

Q3417171 Nutrição

Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.

As DTA’s podem se manifestar das seguintes formas:

A

Infecções transmitidas por alimentos. Exemplos: Salmonelose.

B

Intoxicação alimentar. Exemplo: Cólera.

C

Toxinfecção causada por alimentos. Exemplo: Botulismo.

D

Intoxicação transmitidas por alimentos. Exemplo: Toxoplasmose.

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Q3411300

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Lorena - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Lorena - SP - Cozinheiro |

Q3411300 Nutrição

Complete a lacuna a seguir, com o termo adequado:
Ocorre a _________ quando o microrganismo é transferido das mãos dos manipuladores, de uma superfície, ou de um alimento para outro. Os principais fatores são as superfícies de contato, equipamentos e mãos não higienizadas corretamente, panos de limpeza contaminados, e/ou acréscimo de ingredientes crus nas preparações sem a devida observância.

A

Infecção por vírus.

B

Contaminação cruzada.

C

Propagação de microrganismos por via aérea.

D

Transmissão por contato manual.

E

Transferência de bactérias por superfícies.

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Q3410703

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Timbaúba - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Timbaúba - PE - Nutricionista |

Q3410703 Nutrição

Nas situações apresentadas abaixo, identifique aquela que atende ao controle higiênico-sanitário de alimentos.

A

Utensílio sujo disposto junto com limpo, exemplo faca suja sobre faca de polipropileno limpa.

B

Utensílio utilizado para dispor bifes crus na chapa sendo usado para retirá-los pós-cocção.

C

Mãos que entram em contato com alimento cru e posteriormente manipula o alimento pronto para consumo sem prévia higienização.

D

Alimentos cobertos com tampas, filmes plásticos ou papel impermeáveis durante a manipulação.

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Q3410689

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Timbaúba - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Timbaúba - PE - Nutricionista |

Q3410689 Nutrição

Para garantir a segurança alimentar, o Pass Through deve manter o alimento atingindo no mínimo:

A

40ºC por 3 horas.

B

45ºC 2 horas.

C

60ºC por 6 horas.

D

100ºC por 12 horas.

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Q3388752

Ano: 2024 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Caucaia - CE Prova: Fundação CETREDE - 2024 - Prefeitura de Caucaia - CE - Nutricionista |

Q3388752 Nutrição

Algumas bactérias precisam ser ingeridas com o alimento para se multiplicarem no organismo e exercerem sua ação patogênica. Quando a DTA envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é considerada infecção alimentar.
Identifique um microrganismo envolvido na infecção alimentar.

A

Quadro emético do Bacillus cereus.

B

Staphylococcus aureus.

C

Shigella spp.

D

Clostridium botulinum.

E

Clostridium perfringens.

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Q3386913

Ano: 2024 Banca: Instituto Abaré-eté Órgão: Prefeitura de São Gabriel da Cachoeira - AM Prova: Instituto Abaré-eté - 2024 - Prefeitura de São Gabriel da Cachoeira - AM - Técnico em Nutrição |

Q3386913 Nutrição

Durante o preparo dos alimentos, as matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Nesse contexto é CORRETO afirmar que:

A

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 45 minutos em temperatura ambiente ou 5 horas em área climatizada.

B

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 60 minutos em temperatura ambiente ou 3 horas em área climatizada.

C

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos em temperatura ambiente ou 2 horas em área climatizada.

D

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 40 minutos em temperatura ambiente ou 4 horas em área climatizada.

E

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 50 minutos em temperatura ambiente ou 3 horas em área climatizada.

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Q3385702

Ano: 2024 Banca: HL Órgão: Prefeitura de Carneirinho - MG Prova: HL - 2024 - Prefeitura de Carneirinho - MG - Nutricionista |

Q3385702 Nutrição

Salmonella (Salmonellose) é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte. Assinale a alternativa que apresenta corretamente um fator de risco para a ocorrência desta doença transmitida por alimentos (DTA).

A

Produtos à base de ovos crus.

B

Conservas caseiras pouco ácidas.

C

Alimentos marinhos crus.

D

Produtos à base de cereais contaminados.

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Q3382676

Ano: 2024 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI Prova: JVL Concursos - 2024 - Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3382676 Nutrição

Os alimentos devem ser armazenados sob refrigeração (na geladeira), seguindo as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou critérios de uso. Na prateleira mais próximo do “freezer”, devem estar:

A

Os ovos.

B

Os legumes.

C

Os enlatados.

D

Os alimentos em descongelamento.

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Q3380389

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380389 Nutrição

As fontes e as formas de transmissão por Staphylococcus Aureus são

Assinale a alternativa correta.

A

solo, vegetais, água, transmissão pelo ambiente e processo térmico inadequado, caixa de papelão.

B

vegetais e frutas, transmissão pelo ambiente.

C

presunto, leite, cabeça, nariz e boca, transmissão por tosse e espirro.

D

cereais e hortaliças, transmissão pelo ambiente e processo térmico inadequado.

E

cereais e leguminosas, transmissão pelo ambiente, período de incubação, processo térmico inadequado.

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Q3380379

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380379 Nutrição

A gastroenterite é a inflamação do revestimento do estômago e dos intestinos grosso e delgado. A aquisição pode ser de origem alimentar, transmitida pela água, disseminada de pessoa para pessoa ou, às vezes, por meio de disseminação zoonótica. Os sintomas incluem anorexia, náuseas, vômitos, diarreia e desconforto abdominal. Ainda sobre a gastroenterite, assinale a alternativa correta.

A

Quando apresenta período de incubação curto (l a 6 horas), caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar, pois atinge o trato gastrintestinal superior e predominam vômitos, náuseas e raras diarreias, sem a ocorrência de febre. Neste caso, a toxina é produzida no alimento devido à multiplicação das bactérias toxigênicas no próprio alimento.

B

Quando apresenta período de incubação mais longo (8 a 22 horas),caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar, pois atinge o trato gastrintestinal superior e predominam vômitos, náuseas e raras diarreias, sem a ocorrência de febre. Neste caso, a toxina é produzida no alimento devido à multiplicação das bactérias toxigênicas no próprio alimento.

C

Quando apresenta período de incubação curto (l a 6 horas), pode-se ter um quadro clínico de infecção alimentar que acomete o trato gastrintestinal inferior, predominando diarreia, náuseas e raros vômitos, com ou sem febre. Neste caso, ingerem-se as bactérias patogênicas em número aumentado no alimento, fazendo que elas vençam as barreiras imunológicas e consigam se multiplicar no intestino, agredir o epitélio intestinal e, além de produzir toxinas, penetrar em outros órgãos.

D

Quando apresenta período de incubação curto (l a 6 horas), caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar, pois atinge o trato gastrintestinal superior e predominam vômitos, náuseas e raras diarreias, sem a ocorrência de febre. Neste caso, ingerimos as bactérias patogênicas em número aumentado no alimento, fazendo que elas vençam as barreiras imunológicas e consigam se multiplicar no intestino, agredir o epitélio intestinal e, além de produzir toxinas, penetrar em outros órgãos.

E

Quando apresenta período de incubação mais longo (8 a 22 horas), pode demorar até 28 dias para ocorrer a doença. Este tipo se diferencia das outras deste grupo devido à ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal-estar. Esta gastrenterite pode ocorrer mesmo quando se ingere baixas quantidades de microrganismos no alimento.

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Q3380378

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380378 Nutrição

A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim, para todas as fases do fluxo operacional recomenda-se:

Assinale a alternativa correta.

A

Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam cobertos com tampas, filmes plásticos, panos secos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.

B

Utilizar facas e placas de polipropileno ou de madeira/bambu diferentes e distintas para manipular alimentos crus e cozidos.

C

Sempre começar a manipular alimentos crus e, em seguida, os cozidos.

D

Armazenar os frios abertos em câmara frigorífica próximos à hortifruti.

E

Não utilizar o utensílio usado para dispor bifes crus na chapa para retirá-los após a cocção.

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Q3380375

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380375 Nutrição

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.Por isso, existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima. No preparo e na elaboração dos alimentos das UANs, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida adotando-se:

Assinale a alternativa correta.

A

Lavar os ovos em água potável, um a um, antes de estocar e antes de usar.

B

Ao preparar os ovos cozidos, deixá-los cozinhar por 5 minutos após levantar fervura.

C

Não preparar ovos crus, fritos ou pochês com gemas moles.

D

Garantir, no mínimo, 65°C no centro geométrico na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces e bolinhos à base de ovos.

E

O uso de ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos crus ou aquelas em que os ovos permaneçam crus após o preparo é opcional.

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Q3380374

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380374 Nutrição

A respeito da temperatura dos alimentos em fase de preparo, assinale a alternativa correta.

A

Temperaturas inferiores a 60ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.

B

Óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

C

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura entre 5ºC e 10ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura mínima de por, no máximo, 3 horas.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 dias.

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Q3380372

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380372 Nutrição

O processo de higienização dos alimentos envolve uma operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção. Considera-se como desinfecção:

Assinale a alternativa correta.

A

Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxague e secagem das mãos.

B

Operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

C

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

D

Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.

E

Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis destinadas à redução de microrganismos.

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Q3380371

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380371 Nutrição

São consideradas medidas preventivas de contaminação cruzada dos alimentos:

Assinale a alternativa correta.

A

todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente após o seu uso.

B

o uso de luvas exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

C

toda pessoa que trabalha em uma área de manipulação de alimentos deve lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa, sempre que necessário, com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente.

D

a pessoa que trabalha em uma área de manipulação de alimentos deve, obrigatoriamente, lavar as mãos somente antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário e após a manipulação de material contaminado.

E

todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos cuidadosamente apenas com água antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

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Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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