Questões de Concurso
Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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APPCC é a análise de perigos e pontos críticos de controle. A sua implantação é de fundamental importância para uma indústria de alimentos. Assinale a alternativa que NÃO contém uma característica do APPCC:
De um modo geral, os alimentos comercializados no mercado informal representam riscos à saúde da população que os consome, já que podem escapar das ações da vigilância sanitária.
Para responder às questões de 42 a 55, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas. Em seguida, marque, na Folha de Respostas, a alternativa que contém a seqüência correta, de cima para baixo, de acordo com o seguinte código:
Segundo a Organização Mundial de Saúde, o preparo e o manuseio de alimentos pressupõem que eles, se
( ) congelados, devem ser completamente descongelados antes da cocção.
( ) bem cozidos, podem ser contaminados com um mínimo contato com outros alimentos crus.
( ) em estado natural, como os legumes, dispensam tratamentos, pois são seguros para o consumo, sem prévia higienização.
( ) consumidos, pelo menos, após oito horas do seu preparo, menor é o risco de proliferação de microorganismos.
Para responder às questões de 42 a 55, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas. Em seguida, marque, na Folha de Respostas, a alternativa que contém a seqüência correta, de cima para baixo, de acordo com o seguinte código:
Ao se manusear e servir alimentos, são consideradas boas práticas de higiene e saúde as constantes nas afirmativas:
( ) Pães e salgados com recheio de legumes não apresentam problema de exposição, podendo ser reaproveitados.
( ) Manteigas em bolinhas devem permanecer em recipiente com gelo e, sempre que necessário, esse gelo deve ser substituído.
( ) Frutas in natura e salada de frutas não apresentam risco de exposição e reaproveitamento após o término do serviço.
( ) Ovos mexidos, salsichas, lingüiças e bacon frito devem ser servidos em temperatura de segurança, ou serem repostos com freqüência, quando inexistir equipamento adequado.
Em C a localização da pia com sabão anti-séptico está adequada, pois facilita a higienização das mãos dos cozinheiros da unidade.
No procedimento A, o tempo de desinfecção é suficiente para a sanitização completa do alimento.
Quanto à tecnologia de produção empregada, o sous vide, os supergelados e as conservas fazem parte da quarta, terceira e segunda geração, respectivamente.
No procedimento B, o critério de temperatura está adequado para que se evite contaminação alimentar.
De acordo com o binômio tempo versus temperatura do caso mencionado, o processo de cocção assegura a morte das formas vegetativas dos possíveis microrganismos, mas os esporos podem sobreviver.
O álcool a 70% usado para antissepsia das mãos pode ser obtido a partir do álcool comercial, retirando-se aproximadamente 246 mL e acrescentando-se a mesma quantidade de água destilada.
Lavar as mãos constantemente, evitar contaminação cruzada e cozinhar bem os alimentos são critérios que compõem as regras de ouro da Organização Mundial de Saúde para o preparo de alimentos.
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