Questões de Concurso
Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
Foram encontradas 3.572 questões
Ano: 2017
Banca:
COPEVE-UFAL
Órgão:
Prefeitura de Maceió - AL
Prova:
COPEVE-UFAL - 2017 - Prefeitura de Maceió - AL - Auxiliar/Merendeira (o) |
Q1700560
Nutrição
Os alimentos que são consumidos crus (frutas e saladas) e os
alimentos que passam por processo brando de cozimento
necessitam, obrigatoriamente, passar por um processo de
desinfecção. Assinale a alternativa que contém a sequência que o
manipulador de alimentos deve realizar para adequada
higienização desses alimentos.
Ano: 2017
Banca:
COPEVE-UFAL
Órgão:
Prefeitura de Maceió - AL
Prova:
COPEVE-UFAL - 2017 - Prefeitura de Maceió - AL - Auxiliar/Merendeira (o) |
Q1700559
Nutrição
O controle da qualidade dos gêneros alimentícios recebidos por
uma unidade produtora de refeições é um procedimento
fundamental para a elaboração de refeições dentro de padrões
adequados de controle higiênico-sanitário. Assinale a alternativa
que apresenta os cuidados essenciais para receber alimentos de
boa qualidade.
Ano: 2017
Banca:
COPEVE-UFAL
Órgão:
Prefeitura de Maceió - AL
Prova:
COPEVE-UFAL - 2017 - Prefeitura de Maceió - AL - Auxiliar/Merendeira (o) |
Q1700557
Nutrição
No processo de produção de refeições, os alimentos devem ser
armazenados adequadamente para que se mantenham em
condições próprias para o consumo. Havendo necessidade de
armazenar alimentos em um mesmo refrigerador, essas
condições serão mantidas se os alimentos forem armazenados da
seguinte maneira:
Ano: 2017
Banca:
COPEVE-UFAL
Órgão:
Prefeitura de Maceió - AL
Prova:
COPEVE-UFAL - 2017 - Prefeitura de Maceió - AL - Auxiliar/Merendeira (o) |
Q1700553
Nutrição
Os alimentos que já foram submetidos ao cozimento e liberados
para a distribuição necessitam de cuidados para que não ocorra
multiplicação microbiana. A Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), através da Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004, estabelece que, para conservação a quente,
os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura superior a
Q1628968
Nutrição
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às
recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos
preparados no estabelecimento, recomenda-se adotar os critérios e parâmetros da CVS-5/2013.
A coluna da esquerda apresenta produtos resfriados e a da direita, temperatura recomendada e prazo de validade
de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1 - Pescados e seus produtos manipulados crus.
2 - Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus.
3 - Maionese e misturas de maionese com outros alimentos.
4 - Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados.
( ) Máximo de 5º C; 3 dias ( )Máximo de 4º C; 2 dias ( )Máximo de 4º C; 3 dias ( ) O Máximo de 2º C; 3 dias
Assinale a sequência correta.
1 - Pescados e seus produtos manipulados crus.
2 - Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus.
3 - Maionese e misturas de maionese com outros alimentos.
4 - Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados.
( ) Máximo de 5º C; 3 dias ( )Máximo de 4º C; 2 dias ( )Máximo de 4º C; 3 dias ( ) O Máximo de 2º C; 3 dias
Assinale a sequência correta.
Ano: 2017
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Itanhaém - SP
Prova:
VUNESP - 2017 - Prefeitura de Itanhaém - SP - Auxiliar Escolar |
Q1627317
Nutrição
Para a adequada lavagem das mãos antes da
manipulação de alimentos, deve-se utilizar
Ano: 2017
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Itanhaém - SP
Prova:
VUNESP - 2017 - Prefeitura de Itanhaém - SP - Auxiliar Escolar |
Q1627315
Nutrição
Durante a manipulação de alimentos, é permitido
Ano: 2017
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Itanhaém - SP
Prova:
VUNESP - 2017 - Prefeitura de Itanhaém - SP - Auxiliar Escolar |
Q1627314
Nutrição
Em relação ao armazenamento dos alimentos,
é correto afirmar que deve ser guardado em geladeira:
Ano: 2017
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Itanhaém - SP
Prova:
VUNESP - 2017 - Prefeitura de Itanhaém - SP - Auxiliar Escolar |
Q1627313
Nutrição
O funcionário de uma escola encontrou na geladeira
da copa uma caixa de leite com o prazo de validade
vencido e decidiu corretamente
Ano: 2017
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Itanhaém - SP
Prova:
VUNESP - 2017 - Prefeitura de Itanhaém - SP - Auxiliar Escolar |
Q1627312
Nutrição
Em uma cozinha, é permitido
Ano: 2017
Banca:
INAZ do Pará
Órgão:
Prefeitura de Rolim de Moura - RO
Prova:
INAZ do Pará - 2017 - Prefeitura de Rolim de Moura - RO - Nutricionista |
Q1386938
Nutrição
O APPCC é um sistema racional e lógico, de caráter
preventivo, na avaliação dos perigos e riscos associados à
segurança de alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar
(recebimento, produção, processamento, distribuição e
consumo). (GAVA, 2008).
São princípios do sistema APPCC, exceto:
São princípios do sistema APPCC, exceto:
Ano: 2017
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Portalegre - RN
Prova:
CPCON - 2017 - Prefeitura de Portalegre - RN - Nutricionista |
Q1386108
Nutrição
Além de ser nutritivo e estar com ótima aparência, odor e sabor, o alimento deve ser seguro, isto é, deve estar livre de agentes ou substâncias
nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. Sobre tais agentes ou substâncias nocivas, também
conhecidos como perigos ou contaminantes, é correto afirmar, EXCETO, que
Q1382026
Nutrição
Texto associado
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item que se segue.
Os auditores da vigilância sanitária usaram a Resolução
da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216/2004, da ANVISA,
como base legal para a ação fiscal.
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373186
Nutrição
Na etapa de recebimento dos gêneros alimentícios, é importante a avaliação do quantitativo e qualitativo, levando-se em
consideração os parâmetros pré-definidos de cada alimento. Para a avaliação sensorial de queijos, é importante conhecer
as características de cada tipo. A seguir foram selecionadas características sensoriais de alguns tipos:
1. crosta malformada, consistência macia, textura fechada, com ou sem buracos, cor branca ou branco creme, homogênea, odor característico. 2. crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, cor branca, odor característico, sabor suave. 3. crosta firme, lisa, não pegajosa, consistência dura, maciça, cor amarelo palha, homogênea, odor e sabor característico, picante, forte. 4. crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, consistência semidura, cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
As características da ricota fresca estão descritas em
1. crosta malformada, consistência macia, textura fechada, com ou sem buracos, cor branca ou branco creme, homogênea, odor característico. 2. crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, cor branca, odor característico, sabor suave. 3. crosta firme, lisa, não pegajosa, consistência dura, maciça, cor amarelo palha, homogênea, odor e sabor característico, picante, forte. 4. crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, consistência semidura, cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
As características da ricota fresca estão descritas em
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373173
Nutrição
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Em relação à lavagem das mãos e uso de luvas descartáveis,
avalie as sentenças a seguir, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Não se deve fazer antissepsia das mãos sem ter lavado antes com água e sabão. ( ) É fundamental a conscientização dos manipuladores quanto à necessidade de higienizar corretamente as mãos (lavagem e antissepsia), várias vezes durante o trabalho. ( ) É proibido utilizar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos. Deve-se utilizar somente utensílios lavados e desinfetados. ( ) Se houver necessidade de tocar os alimentos prontos ou pré-cozidos, como para fatiar carne assada, desfiar frango, montar sanduíches, podem ser utilizadas luvas descartáveis sem furos e sem rupturas, lavando bem as mãos antes e utilizando-as por um curto espaço de tempo, desprezando-as em seguida.
A sequência correta é
( ) Não se deve fazer antissepsia das mãos sem ter lavado antes com água e sabão. ( ) É fundamental a conscientização dos manipuladores quanto à necessidade de higienizar corretamente as mãos (lavagem e antissepsia), várias vezes durante o trabalho. ( ) É proibido utilizar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos. Deve-se utilizar somente utensílios lavados e desinfetados. ( ) Se houver necessidade de tocar os alimentos prontos ou pré-cozidos, como para fatiar carne assada, desfiar frango, montar sanduíches, podem ser utilizadas luvas descartáveis sem furos e sem rupturas, lavando bem as mãos antes e utilizando-as por um curto espaço de tempo, desprezando-as em seguida.
A sequência correta é
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373171
Nutrição
O binômio tempo-temperatura consiste nos dois fatores de maior interesse para o controle, eliminação ou diminuição do
número de microrganismos durante todas as etapas do processo de pré-preparo a distribuição dos alimentos. Para
utilização desse controle, deve-se conhecer as características dos microrganismos quanto a temperaturas ideais e
resistência ao calor, entre outros.
Para eliminação dos microrganismos patogênicos não esporulados, a relação tempo e temperatura ideal é de
Para eliminação dos microrganismos patogênicos não esporulados, a relação tempo e temperatura ideal é de
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373170
Nutrição
A RDC 216/04, para efeito da regulamentação de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, apresenta diversos conceitos,
dentre eles:
1 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 2 – Antissepsia 3 – Higienização 4 – Limpeza 5 – Boas Práticas
Utilizando-se da numeração acima, faça a correspondência entre o conceito e a definição presente na Resolução:
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. ( ) Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. ( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. ( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
A sequência correta é
1 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 2 – Antissepsia 3 – Higienização 4 – Limpeza 5 – Boas Práticas
Utilizando-se da numeração acima, faça a correspondência entre o conceito e a definição presente na Resolução:
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. ( ) Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. ( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. ( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
A sequência correta é
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373169
Nutrição
O Ponto Critico de Controle (PCC) é uma operação em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para
eliminar (PCCe), prevenir (PCCp) ou reduzir (PCCr) um perigo ou vários.
A esse respeito, é INCORRETO afirmar que
A esse respeito, é INCORRETO afirmar que
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373168
Nutrição
A higiene dos vegetais é muito importante e se caracteriza pelos processos nos quais eles se tornam higiênica e
sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo técnicas e produtos para limpeza e desinfecção desses vegetais.
No processo de higienização dos vegetais, a imersão em solução clorada com concentração entre 100 e 200 ppm será por
No processo de higienização dos vegetais, a imersão em solução clorada com concentração entre 100 e 200 ppm será por
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373167
Nutrição
O álcool é um produto que apresenta água em sua constituição, porém tem um poder de evaporação muito rápido. O poder
bactericida do álcool pode ser melhorado se aumentarmos seu tempo de contato com as superfícies em situações que
envolvam desinfecção, sem diluir ao ponto de perder a concentração alcóolica bactericida. Segundo Silva Jr. (2014), o
melhor poder bactericida do álcool foi obtido com o álcool (etanol) a 70%.
Para o preparo de 2 litros de álcool a 70% a partir do álcool comercial (92,8º GL), as quantidades de etanol e água, em mL, devem ser respectivamente
Para o preparo de 2 litros de álcool a 70% a partir do álcool comercial (92,8º GL), as quantidades de etanol e água, em mL, devem ser respectivamente
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