Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 11

Q4190226

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190226 Nutrição

Em uma cozinha de unidade de alimentação escolar, a merendeira deve adotar práticas que evitem perdas e garantam o melhor aproveitamento dos alimentos. Sobre esse tema, analise as afirmativas:

I. A higienização correta de frutas e hortaliças antes do descascamento reduz a contaminação e permite o aproveitamento seguro de partes como cascas e talos.

II.O congelamento de porções excedentes que não foram servidas, ainda dentro do prazo e mantidas sob temperatura adequada, pode ser uma alternativa para reduzir o descarte.

III. O controle das porções servidas em cada refeição, ajustado conforme a faixa etária dos alunos, ajuda a diminuir as sobras nos pratos.

IV. Para economizar tempo, é recomendável descongelar carnes em temperatura ambiente sobre a bancada, pois isso não interfere na segurança do alimento.

Assinale a alternativa que indica corretamente as afirmativas verdadeiras:

A

I, II, III e IV.

B

Apenas I, III e IV.

C

Apenas I, II e III.

D

Apenas I e II.

E

Apenas II e IV.

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Q4186700

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186700 Nutrição

Um surto de doença transmitida por alimentos (DTA) ocorreu em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) após consumo de preparações contendo frango mantido sob condições inadequadas de tempo e temperatura. Os indivíduos expostos apresentaram início agudo de sintomas gastrointestinais, com predominância de náuseas, vômitos e dor abdominal nas primeiras horas após a refeição, alguns evoluindo com diarreia autolimitada.
Considerando os principais agentes etiológicos associados a surtos alimentares, assinale a alternativa CORRETA:

A

A ocorrência de surtos alimentares está frequentemente associada à multiplicação de microrganismos em alimentos mantidos em condições de temperatura inadequada, permitindo ingestão de cargas infecciosas ou toxinas pré-formadas.

B

A formação de toxinas bacterianas em alimentos ocorre exclusivamente durante o processo térmico de cocção, sendo dependente da destruição prévia de microrganismos vegetativos.

C

Agentes bacterianos associados a surtos alimentares apresentam como principal característica epidemiológica a necessidade obrigatória de invasão tecidual para produção de sintomas gastrointestinais.

D

Os principais agentes bacterianos de DTAs são incapazes de sobreviver em alimentos de origem animal submetidos à refrigeração adequada por curto período.

E

A transmissão alimentar de doenças infecciosas bacterianas depende exclusivamente da ingestão de microrganismos vivos em alimentos crus, sendo irrelevante a presença de toxinas previamente formadas.

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Q4186688

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186688 Nutrição

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas abaixo.
( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius), sendo suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 3ºC (três graus Celsius) ou em temperatura ambiente quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
( ) Higienização: é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
( ) Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Assinale a alternativa CORRETA.

A

Somente as afirmativas I e II estão incorretas.

B

Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.

C

Somente as afirmativas II e V estão corretas.

D

Somente as afirmativas III e IV estão corretas.

E

Todas as afirmativas estão corretas.

Q4186680

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186680 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentou não conformidades identificadas em auditoria interna, incluindo:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:

A

Deve-se implementar imediatamente ações de controle de custos e padronização de fichas técnicas, pois o desperdício e a elevação de custos indicam falha primária de gestão econômica.

B

Deve-se priorizar treinamento dos manipuladores sobre técnicas de preparo e higiene pessoal, uma vez que a capacitação individual é suficiente para corrigir falhas operacionais em UAN.

C

Deve-se estabelecer e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), conforme preconiza a RDC nº 216/2004, garantindo a padronização das etapas de higienização de instalações, equipamentos e manipuladores, bem como o controle de processos críticos da produção de alimentos.

D

Deve-se substituir fornecedores de matéria-prima e revisar o processo de compras, pois a qualidade dos insumos é o principal determinante das não conformidades observadas.

E

Deve-se reduzir a variedade do cardápio e o volume de produção, independentemente das falhas estruturais existentes, como forma imediata de controle de riscos.

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Q4185201

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Tupanci do Sul - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Tupanci do Sul - RS - Nutricionista |

Q4185201 Nutrição

Segundo a Resolução-RDC nº 216/2004 − Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento é denominada:

A

Desinfecção.

B

Higienização.

C

Antissepsia.

D

Procedimento sanetizante.

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Q4184776

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Bento Gonçalves - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Bento Gonçalves - RS - Merendeira |

Q4184776 Nutrição

Em relação aos itens importantes que devem ser verificados na hora do recebimento de mercadorias, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Temperatura.

B

Nota fiscal.

C

Peso.

D

Validade.

E

Vestimenta do entregador.

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Q4181331

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Servente |

Q4181331 Nutrição

No início do ano letivo, a cozinha de uma escola municipal recebeu, em uma única entrega, alimentos perecíveis, como carnes resfriadas e leite pasteurizado, e itens de despensa, entre os quais o servente identificou duas latas de extrato de tomate estufadas e uma lata de milho amassada na lateral. Quanto ao recebimento e à conservação adequados desses alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos perecíveis devem ser conferidos e guardados primeiro, sob refrigeração, e as latas estufadas, amassadas ou enferrujadas devem ser separadas do estoque e registradas para devolução ao fornecedor.

B

Os itens de despensa devem ser guardados antes dos perecíveis, pois grãos e farinhas expostos ao ambiente se deterioram com mais rapidez do que as carnes e o leite mantidos fora da geladeira.

C

As latas estufadas podem ser incorporadas normalmente ao estoque da despensa, pois a fervura do conteúdo por alguns minutos antes do consumo elimina as alterações existentes no alimento enlatado.

D

As carnes resfriadas recebidas devem aguardar sobre a pia, em temperatura ambiente, até o término da arrumação da despensa, pois a conferência conjunta dos itens da entrega evita erros de registro no estoque.

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Q4181328

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Servente |

Q4181328 Nutrição

Antes do início da distribuição da merenda, a direção de uma escola municipal acompanhou a rotina da cozinha e registrou práticas da equipe para discussão em treinamento de segurança alimentar. Julgue as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(__)Cortar carne crua e, na mesma tábua e sem higienização entre as tarefas, picar legumes que serão servidos crus caracteriza contaminação cruzada.
(__)As frutas e hortaliças servidas cruas devem ser lavadas em água potável e desinfetadas em solução clorada adequada antes da distribuição.
(__)Provar o tempero da merenda diretamente na colher utilizada para mexer a panela é prática aceitável, desde que a colher seja de uso pessoal da merendeira.
(__)As preparações quentes que sobrarem devem permanecer em temperatura ambiente por várias horas, até o resfriamento total, antes de irem à geladeira.
Assinale a alternativa com a sequência correta:

A

F, V, F, V.

B

V, V, F, F.

C

V, F, V, F.

D

F, F, V, V.

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Q4181321

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Servente |

Q4181321 Nutrição

Durante o preparo da merenda em uma escola municipal, uma servente de 42 anos sofreu um corte no dedo indicador ao manusear uma faca. O ferimento, embora pequeno, apresentou sangramento, e ela ainda precisava finalizar o preparo e a distribuição dos alimentos às crianças no horário do recreio. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta.

A

A servente pode continuar o preparo normalmente, desde que calce uma luva descartável sobre o dedo ferido, sem necessidade de comunicar o ocorrido ao responsável pela unidade escolar.

B

A servente deve higienizar e proteger o ferimento e afastar-se da manipulação direta dos alimentos enquanto persistir a lesão, comunicando o fato ao responsável pela unidade.

C

A servente deve lavar o ferimento com água sanitária pura, por seu efeito desinfetante, e retomar imediatamente o corte dos alimentos com a mesma faca.

D

A servente deve envolver o dedo com um pano de prato limpo e concluir a distribuição da merenda, já que o horário do recreio tem prioridade sobre o curativo.

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Q4181167

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181167 Nutrição

O controle de matéria-prima no armazenamento de mercadorias deve garantir proteção contra a contaminação ou recontaminação, além de reduzir ao mínimo as perdas da qualidade nutricional e minimizar a deterioração do produto. Para garantir a qualidade dos produtos armazenados deve-se obedecer a alguns critérios: observação, organização, limpeza, cuidado e responsabilidade. Com base no enunciado, assinale a afirmativa INCORRETA:

A

Deve-se identificar através de etiquetas o que está dentro dos recipientes ou embalagens e em caso de congelamento ou rearmazenamento, a data que envase, assim, caso outra merendeira necessite daquela matéria-prima, poderá utilizá-la sem receio.

B

Não se deve armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou freezers, por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa.

C

No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pré-lavagem retirando todos os resíduos visíveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas próprias para o consumo devem ser colocadas em caixas plásticas para que escorra a água.

D

Retirar o calor dos alimentos até que a temperatura adequada atinja seu interior (congelamento), faz com que perca suas características como cor, sabor e propriedades nutritivas, porém retarda o processo de deterioração.

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Q4181165

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181165 Nutrição

A higiene e a sanitização são aspectos centrais na operação do ambiente de cozinha. De acordo com as práticas de higienização de equipamentos e utensílios, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Os equipamentos danificados ou desgastados podem abrigar bactérias e outros patógenos. Assim, a manutenção regular é crucial não apenas para a segurança, mas também para a higiene.

B

Equipamentos e utensílios devem ser limpos no final de cada dia para evitar a acumulação de resíduos. O uso de detergentes e desinfetantes apropriados é essencial.

C

A excelência em higiene e sanitização em cozinhas é uma responsabilidade coletiva.

D

A sanitização, sendo processo fundamental na higiene da cozinha, usa agentes químicos ou calor para eliminar microrganismos patogênicos. Esse processo deve ser regular e meticuloso, garantindo que todos os equipamentos e utensílios estejam livres de contaminação.

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Q4181156

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181156 Nutrição

Sobre a limpeza de cozinhas, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Primeiro se removem as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando-se água potável e sabão ou detergente.

B

No segundo passo é feita a sanitização, com produtos químicos como o cloro e o álcool.

C

Os procedimentos de higienização do ambiente deverão ser realizados no início do trabalho, depois de cada uso, quando começar o trabalho com outro tipo de alimento e, em intervalos periódicos, se os utensílios estiverem em uso constante.

D

Todo tipo de limpeza, independentemente do local onde será feita, segue o mesmo padrão, as mesmas técnicas e são utilizados os mesmos produtos.

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Q4181154

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181154 Nutrição

Sobre a utilização de produtos de limpeza e higiene para o trabalho de limpeza de cozinhas, é CORRETO afirmar que:

A

Não é necessário paralisar as atividades da cozinha para a utilização de produtos de limpeza e higiene. A merendeira deve realizar as duas tarefas ao mesmo tempo.

B

Utilizar produtos de limpeza e higiene não requer maiores cuidados e nem conhecimentos e técnicas de utilização específicas.

C

É recomendado utilizar produtos de limpeza e higiene em horários de pouco ou nenhum movimento na cozinha e de acordo com as orientações dos fabricantes.

D

A limpeza é uma atividade que deve ser feita em dias alternados.

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Q4181150

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181150 Nutrição

São muitos os aparelhos eletrodomésticos que facilitam o trabalho em cozinhas, tais como: fornos elétricos, fornos micro-ondas, assadeiras elétricas e outros equipamentos de cozinha. Acerca desses equipamentos, é CORRETO afirmar que:

A

Não necessitam de limpeza, pois funcionam a altas temperaturas e isso é suficiente para não gerar contaminação.

B

Todos os equipamentos possuem uma forma correta de limpeza e também a indicação do produto indicado para essa limpeza.

C

O micro-ondas deve permanecer com a porta aberta à noite para fuga de odores.

D

Fornos elétricos não podem ser limpos usando líquidos.

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Q4181148

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181148 Nutrição

A Merendeira é uma das responsáveis pelo serviço de cozinha, copa, limpeza dessas áreas, além de atender pessoas. Essa profissional também cuida da limpeza dos utensílios usados para servir e garante o bom funcionamento da cozinha. Sobre o trabalho da Merendeira, é INCORRETO afirmar que:

A

Sua atuação se dá em instituições públicas, tais como: hospitais, escolas, creches e outros.

B

Se por um lado é importante que este profissional seja disciplinado e discreto, por outro também é necessário que ele seja ágil e tenha capacidade de tomar decisões.

C

Ao preparar bebidas e refeições, as merendeiras devem estar cientes de normas de higiene ao tratar com alimentos.

D

Devem ser treinadas apenas sobre temas relacionados à cozinha e copa.

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Q4180193

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Ciríaco - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Ciríaco - RS - Servente |

Q4180193 Nutrição

Após o uso de utensílios como colheres, facas e panelas na preparação de alimentos, o procedimento correto é:
I. Lavá-los e higienizá-los antes de armazená-los. II. Deixá-los de molho até o próximo uso. III. Limpar apenas os utensílios que estão visivelmente sujos.
Está CORRETO o que se afirma:

A

Apenas no item I

B

Apenas nos itens I e II.

C

Apenas nos itens II e III.

D

Em nenhum dos itens.

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Q4179591

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Fiscal Sanitário |

Q4179591 Nutrição

Durante uma inspeção sanitária em um serviço de alimentação, o fiscal sanitário observou aspectos relacionados à higiene dos manipuladores, controle higiênico-sanitário e prevenção da contaminação dos alimentos. Considerando as normas de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa CORRETA.

A

O uso de luvas descartáveis dispensa a higienização das mãos antes do início das atividades de manipulação.

B

Os manipuladores de alimentos podem utilizar adornos, desde que higienizados diariamente e não entrem em contato direto com os alimentos.

C

Os manipuladores devem ser submetidos a capacitação periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

D

A responsabilidade pela adoção das Boas Práticas é exclusiva do responsável técnico do estabelecimento, não envolvendo os demais funcionários.

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Q4165844

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Getúlio Vargas - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Getúlio Vargas - RS - Servente |

Q4165844 Nutrição

Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Anvisa, 2004), são boas práticas no preparo e no armazenamento de alimentos, EXCETO:

A

Armazenar ingredientes que sobrarem em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, a data da retirada da embalagem original e o prazo de validade após a abertura.

B

Estocar alimentos e produtos de limpeza em locais separados e adequados, protegidos de umidade ou calor excessivo, e verificar regularmente os prazos de validade.

C

Descongelar alimentos à temperatura ambiente, em local seco e ventilado, protegendo-os de insetos e outros contaminantes até o momento de sua preparação.

D

Lavar as mãos depois de manipular carnes cruas e higienizar os utensílios que entraram em contato com a carne crua antes de utilizá-los para outros fins.

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Q4165784

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Nutricionista |

Q4165784 Nutrição

Em um serviço de alimentação, o Nutricionista identiÍica, durante a recepção, lotes de matérias-primas com prazo de validade vencido e embalagens primárias violadas. Considerando as boas práticas para recepção e armazenamento de insumos, de acordo com a RDC no 216/2004, a alternativa CORRETA é:

A

Os lotes vencidos devem ser armazenados junto aos demais insumos, desde que identiÍicados com etiqueta de alerta, aguardando definição de destinação.

B

Embalagens primárias violadas devem ser aceitas quando o produto não apresentar alterações sensoriais visíveis, sendo aprovadas mediante registro.

C

A verificação de temperatura dos insumos que exigem controle térmico é obrigatoria apenas na etapa de armazenamento, dispensando o controle no momento da recepção.

D

O armazenamento sobre paletes é recomendado apenas para embalagens de grande volume, sendo os demais insumos armazenados diretamente no chão, desde que em área limpa.

E

Os lotes reprovados devem ser devolvidos ao fornecedor ou, quando isso não for possível, identiÍicados e armazenados separadamente, além de ter sua destinação final determinada.

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Q4161792

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Anchieta - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - PSS |

Q4161792 Nutrição

Na cozinha da escola, a auxiliar de serviços gerais percebe que a merenda preparada não será servida imediatamente. Para manter a qualidade e a segurança do alimento até o momento da distribuição aos alunos, ela deve adotar a conduta adequada de conservação. Julgue como verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir sobre a conservação da refeição pronta até a distribuição:

(__) Manter o alimento aquecido em temperatura adequada e protegido até o momento de servir conserva a refeição com segurança.

(__) Deixar a refeição pronta à temperatura ambiente por várias horas, sem outros cuidados, preserva a qualidade do alimento.

(__) Reaquecer a comida repetidamente ao longo do dia, conforme a procura dos alunos, é a conduta recomendada de conservação.

(__) Servir os alimentos diretamente em recipientes ainda sujos do preparo anterior mantém a segurança da refeição.

A sequência correta, de cima para baixo,

A

V, F, F, F

B

V, F, V, V

C

V, V, F, F

D

F, F, V, F

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Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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