Para organizar de maneira efetiva o preparo de refeições balanceadas e nutritivas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é importante a elaboração e utilização de um instrumento contendo informações como valor nutritivo dos alimentos, rendimento, modo de preparo e custo. Esse instrumento é denominado:

O Fator de Correção (ou Indicador de Parte Comestível) dos alimentos é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento. Qual o resultado esperado para este indicador?

Para a determinação da quantidade exata a ser adquirida de um alimento, utiliza-se o Fator de Correção com os itens de Peso Bruto e Peso Líquido. Utilizando a fórmula, defina o valor do fator de correção do seguinte alimento:
Mamão: Peso Bruto – 100g e Peso Líquido – 50g

Quanto ao uso dos fatores de correção e cocção, pode-se afirmar que:

O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Qual a importância do IC?

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram utilizados 3,5 kg de batata inglesa e 3,5 kg de cenoura para uma salada de batata e cenoura com frango. Ao final da preparação foi obtido um peso líquido de 2,8 kg de cenoura e 2,89 kg de batata inglesa.
Os fatores de correção (FC) encontrados, nesta UAN, para a batata inglesa e a cenoura foram, respectivamente:

Assinale a alternativa INCORRETA em relação às definições abaixo.

A receita padrão (RP) ou ficha técnica da preparação (FTP) é um formulário que reúne informações para o trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. Assinale a alternativa que apresenta um objetivo da aplicação da FTP.

A elaboração das fichas técnicas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas unidades de alimentação e nutrição com o objetivo de contribuir para a padronização das preparações.
Avalie o que se afirma em relação aos constituintes da ficha técnica.
I. O peso líquido do alimento é usado para calcular o valor nutricional das preparações. II. O peso bruto do alimento é usado para calcular o custo das preparações. III. O peso bruto do alimento deduzido das aparas é igual ao peso líquido dos alimentos. IV. O fator de cocção da preparação é obtido pela divisão do peso cozido e do fator de correção.
Está correto apenas o que se afirma em

Larissa é nutricionista, está fazendo bolos com farinha integral e frutas para vender em sua cidade. Ela precisa calcular o valor energético (Kcal) de uma fatia de bolo (60g), onde possui 23,088 gramas de carboidratos, 2,348 gramas de proteína e 6,070 gramas de gorduras totais. Considerando o valor energético total em Kcal, assinale a alternativa correta.

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados (Phillipi, 2014). Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparação dos alimentos a fim de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo.

Com base nessas informações, assinale a alternativa INCORRETA.

Recentemente na ExpoZebu, o Brasil entrou novamente para o livro dos recordes (Guinnes Book) com a preparação de um cozido, feito em uma única panela, para alimentar 11 mil pessoas. Para preparar 4.778 quilos de carne in natura, com consistência de um cozido, mas não de sopa, estavam presentes 20 chefes de cozinha. Foi utilizada uma panela que pesava cerca de 1371 quilos, com 3,5 metros de diâmetro e 1 metro de altura, o que leva a uma capacidade de 9,6 mil litros. A cocção da preparação teve início às 2h da madrugada, e o cozido foi servido no final da tarde. As carnes utilizadas foram acém e coxão duro, cujo indicador de parte comestível era de 1,25. A porção servida foi de 320 gramas por pessoa e sobraram apenas 110 quilos da preparação no final do evento.

Baseando-se nessas informações, assinale a alternativa que reflete o valor mais próximo do indicador de conversão da preparação.

Na elaboração do custo real de um alimento, é utilizado o Fator de Correção (FC), que corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; refere-se à etapa que elimina as aparas, por este motivo será sempre maior ou igual a ____. O FC é o(a) _________ obtido(a) pela razão entre o peso ________ e o peso líquido do alimento.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

As receitas e fichas técnicas servem como base para o cálculo de custo de uma preparação culinária. A respeito das fichas técnicas, é INCORRETO afirmar que:

A ficha técnica de preparação é um instrumento de apoio operacional às unidades de alimentação e nutrição. Com relação à ficha técnica de preparação e à sua utilização, assinale a alternativa correta.

Um indivíduo ingeriu, ao longo de um dia, alimentos que forneceram 250 gramas de carboidratos, 100 gramas de proteínas e 67 gramas de lipídeos. Dessa forma, o aporte de energia desse dia, fornecido por tais alimentos, foi de, aproximadamente,

Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi submetido ao aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g.

Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a

Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:

I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.

II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.

III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.

IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Estão corretas as afirmativas: