Questões de Concurso
Comentadas sobre elaboração de cardápios em nutrição
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Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:
I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).
II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.
III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.
IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.
Estão CORRETAS as afirmativas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Marcar a alternativa que contempla o contexto:
Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção (FC).
Em uma refeição para 200 comensais de uma escola, entre alunos e funcionários, qual a quantidade de carne bovina, em quilos, com FC de 1,2 a ser adquirida, considerando oferecer 100 gramas de carne pronta por pessoa?
IPC alface: 1,3 IPC rúcula: 1,4 Porção de alface: 15 gramas Porção de rúcula: 7 gramas Número de refeições: 100
Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.
O planejamento de cardápio visa estabelecer parâmetros que
contribuam para a montagem do cardápio propriamente dito,
com o objetivo de atender a expectativas e desejos dos clientes.
Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.
Os cardápios devem ser balanceados de modo a satisfazer as
necessidades energéticas e de nutrientes dos consumidores,
bem como para garantir-lhe saúde, capacitação para o trabalho
e bom desempenho físico.
Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.
O planejamento de cardápio exige a observação das leis
da alimentação. Assim, as fichas técnicas de preparação
são o instrumento gerencial e de controle do processo
produtivo de refeições que permite a verificação de que essas
leis foram atendidas ao se planejar o cardápio.
Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:
Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.
O prato principal de um cardápio é composto pela preparação
que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em
razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em
geral, todas as demais preparações são planejadas com base no
prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor,
textura e aroma.
Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser
classificado como formal ou superior.
O cardápio deve ser bem elaborado a fim de atender às necessidades nutricionais das crianças no período em que estiverem na unidade escolar. Para que a alimentação seja balanceada e rica em nutrientes, deverá haver uma boa variedade de alimentos disponíveis. Um cardápio adequado a esses propósitos deve ter:
Cardápio é a relação de preparações ou alimentos, que serão servidos em uma ou mais refeições, devendo ser planejado e executado com critérios. Analise as afirmativas abaixo sobre esse tema.
I. A elaboração dos cardápios deverá obedecer às leis da alimentação, dentre elas, a lei da qualidade, a qual informa que a dieta deve ter um equilíbrio entre os todos os nutrientes necessários, de modo a evitar os excessos ou as deficiências.
II. A “guarnição” em um cardápio corresponde às preparações que têm como base os cereais e as leguminosas.
III. A avaliação dos cardápios pode ser feita pelo percentual de Resto-Ingestão, que é calculado usando a fórmula: Peso do resto x 100 / Peso da refeição distribuída.
É CORRETO afirmar que
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