Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 13

Q3280990

Ano: 2025 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Afrânio - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2025 - Prefeitura de Afrânio - PE - Cozinheiro |

Q3280990 Nutrição

O desempenho eficiente do cozinheiro depende do uso correto dos utensílios e equipamentos industriais, da aplicação rigorosa das boas práticas de manipulação de alimentos e da capacidade de atuar em trabalho em equipe para garantir a segurança alimentar e a produtividade.

Considerando esses três aspectos fundamentais, assinale a alternativa incorreta:

A

O uso do carrinho de transporte de alimentos deve ser restrito exclusivamente ao deslocamento de insumos dentro da cozinha, não podendo ser utilizado para transportar resíduos ou utensílios sujos, a fim de evitar contaminação cruzada.

B

Durante o pré-preparo dos alimentos, é fundamental que os manipuladores mantenham o fluxo de produção organizado, garantindo que equipamentos como fatiadores e descascadores automáticos sejam utilizados corretamente, evitando desperdícios e assegurando a padronização dos cortes.

C

A cooperação entre os membros da equipe na cozinha deve ser baseada no respeito às funções e na comunicação eficiente, sendo permitido que cada funcionário ajuste individualmente os equipamentos industriais, como batedeiras e processadores, conforme suas preferências pessoais, para otimizar a produtividade.

D

Para evitar a propagação de microrganismos, a higienização das superfícies de trabalho e dos equipamentos deve ser realizada periodicamente ao longo do expediente, utilizando produtos saneantes específicos e respeitando o tempo de contato indicado para a ação dos agentes químicos.

E

O uso de estufas térmicas é essencial para a manutenção da temperatura dos alimentos prontos para o consumo, garantindo que permaneçam dentro dos limites de segurança microbiológica, reduzindo riscos de proliferação bacteriana.

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Q3280666

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |

Q3280666 Nutrição

Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.

A utilização da técnica denominada mise en place, que consiste no preparo prévio de todos os ingredientes e equipamentos necessários à execução de uma receita, incluindo-se tarefas como picar, medir e organizar utensílios, visa à garantia de um fluxo de trabalho mais eficiente, à otimização do tempo e à minimização de erros durante o processo de cozimento.

Certo

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Q3278540

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Arvorezinha - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Arvorezinha - RS - Nutricionista |

Q3278540 Nutrição

Com base no Fator de Correção (FC) dos alimentos no planejamento de cardápios e na avaliação de consumo, assinalar a alternativa CORRETA.

A

O FC é um dos indicadores que tem por objetivo dimensionar apenas a compra e o custo dos alimentos e preparações, não considerando o seu rendimento.

B

O FC corrige a variação de peso que o alimento apresenta, decorrente da etapa de cocção. Atualmente, é conhecido como Fator de Cocção.

C

O FC é o quociente obtido pela razão entre o Peso Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB) do alimento, ou seja, FC= PL/PB; refere-se à etapa que elimina as aparas, por este motivo, sempre será < = 1, isso significa que não houveram perdas, e quanto maior seu número, maiores as perdas.

D

O FC corrige a variação de peso que o alimento apresenta, decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento.

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Q3277268

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Arvorezinha - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Arvorezinha - RS - Doméstica |

Q3277268 Nutrição

Quanto ao processo de descongelamento de alimentos, entre os seguintes, o método mais seguro é:

A

Descongelar dentro da geladeira.

B

Descongelar sob o calor da luz solar.

C

Descongelar por imersão em água quente.

D

Descongelar à temperatura ambiente.

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Q3223697

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Rio do Oeste - SC Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Rio do Oeste - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3223697 Nutrição

São ingredientes tipicamente utilizados no preparo de pão branco tradicional, EXCETO:

A

Farinha de trigo.

B

Sal.

C

Fermento.

D

Vinagre balsâmico.

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Q3223695

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Rio do Oeste - SC Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Rio do Oeste - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3223695 Nutrição

Sobre o que é importante considerar ao escolher produtos alimentícios para uma cozinha, analisar os itens.

I. Aparência visual dos alimentos, apenas.

II. Necessidades dietéticas e restrições alimentares dos clientes.

Está CORRETO o que se afirma:

A

Em ambos os itens.

B

Apenas no item I.

C

Apenas no item II.

D

Em nenhum dos itens.

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Q3222372

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Planaltina do Paraná - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Planaltina do Paraná - PR - Merendeira |

Q3222372 Nutrição

No preparo de alimentos, qual dos seguintes eletrodomésticos é mais adequado para triturar ingredientes de forma rápida e eficiente?

A

Ralador.

B

Batedeira.

C

Espremedor.

D

Processador.

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Q3222371

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Planaltina do Paraná - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Planaltina do Paraná - PR - Merendeira |

Q3222371 Nutrição

Considerando−se os aspectos do tomate, tipicamente sugestivos de que a fruta está imprópria para consumo, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) Aparência: manchas escuras ou mofo.

( ) Cheiro: odor desagradável, azedo ou podre.

( ) Cor: vermelha brilhante.

A

C − E − C.

B

E − E − C.

C

C − C − E.

D

E − C − E.

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Q3222216

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Cozinheiro I |

Q3222216 Nutrição

São atribuições do cozinheiro, EXCETO:

A

Destinar o lixo adequadamente.

B

Distribuir a alimentação a qualquer momento, sem que haja um horário preestabelecido.

C

Efetuar a esterilização de mamadeiras, chupetas e demais utensílios.

D

Lavar as mãos antes de manusear os alimentos.

E

Verificar, controlar e utilizar os alimentos de acordo com o tempo de validade.

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Q3221032

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221032 Nutrição

Segundo Franco e Landgraf (2005), o branqueamento é uma etapa importante no processamento de vegetais e consiste ou na imersão desses alimentos em água quente ou no uso de vapor. São funções do branqueamento, EXCETO:

A

Inativar as enzimas que possam causar alterações indesejáveis durante o armazenamento do alimento desidratado.

B

Fixar a cor verde de certos vegetais.

C

Manter estável o número de microrganismos presentes nos alimentos.

D

Facilitar a embalagem de produtos folhosos, devido ao murchamento das folhas.

E

Retirada do ar existente nos tecidos das plantas.

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Q3220614

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220614 Nutrição

Na culinária clássica e contemporânea, os cortes de vegetais e verduras desempenham um papel essencial tanto na estética quanto na cocção dos alimentos. Nesse sentido, qual é a principal importância de dominar os cortes clássicos e contemporâneos na preparação de vegetais?

A

Garantir uniformidade na cocção, estética refinada e melhor aproveitamento dos ingredientes.

B

Reduzir o custo dos ingredientes, pois cortes menores fazem com que os alimentos pareçam mais abundantes.

C

Permitir a utilização de qualquer tipo de faca, sem a necessidade de ferramentas específicas.

D

Evitar a oxidação dos vegetais, garantindo maior durabilidade dos alimentos crus.

E

Eliminar a necessidade de técnicas de cocção específicas, uma vez que os cortes garantem o sabor ideal dos vegetais.

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Q3220613

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220613 Nutrição

A produção de refeições exige a integração de fatores como o tipo de alimento, as técnicas de preparo e a infraestrutura disponível, requerendo equipamentos e utensílios que otimizem as operações e garantam a padronização do produto final. Para o sucesso na elaboração de cardápios ou preparações culinárias, é essencial a descrição precisa das quantidades dos ingredientes, assegurando consistência e qualidade em cada reprodução. Para a determinação das quantidades corretas de alimentos que possuam perdas inevitáveis, tais como cascas e aparas, criou-se o fator de correção, uma constante decorrente entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL). Nesse sentido, analise o trecho a seguir:

“Peso __________ é o alimento ________, alimento conforme se adquire, sem sofrer nenhum processo no pré-preparo (alimento inteiro, incluindo as partes não comestíveis). Já o peso __________ é alimento __________________ após sofrer a remoção das partes não comestíveis (cascas, sementes)” (Braccini, 2018).

Assinale alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

líquido – inteiro – bruto – cru ou preparado

B

limpo – limpo – líquido – limpo ou pronto

C

bruto – in natura – líquido – cru ou limpo

D

líquido – cru – bruto – cozido ou inteiro

E

bruto – na íntegra – líquido – limpo ou cozido

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Q3220612

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220612 Nutrição

A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturas e deixadas para descansar por um mínimo de 15-20 minutos. Durante esse tempo, duas reações importantes ocorrem na massa. Na primeira ação, as proteínas da farinha se hidratam melhor, proporcionando um melhoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO2. A segunda é natural, pois ocorre por meio de uma enzima específica de degradação da proteína. Qual é o nome dessa enzima?

A

Β-amilase.

B

Maltase.

C

Invertase.

D

Lipase.

E

Protease.

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Q3220611

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220611 Nutrição

A gastronomia molecular é uma área que une ciência e culinária para transformar ingredientes e criar novas texturas e sensações. Sobre as técnicas e princípios da gastronomia molecular, assinale a alternativa correta.

A

A técnica de gelificação usa nitrogênio líquido para criar estruturas sólidas de alta precisão a partir de líquidos.

B

A esferificação reversa utiliza cloreto de cálcio misturado diretamente ao líquido base, formando uma película instantânea em contato com alginato de sódio.

C

O princípio de emulsificação da lecitina de soja é aplicado na formação de espumas, sendo o ar incorporado em líquidos para criar estruturas estáveis.

D

O uso de enzimas, como a amilase, é empregado na desidratação de alimentos, reduzindo o teor de umidade sem alterar o sabor.

E

A desintegração de proteínas pela aplicação de ondas sonoras de alta frequência é usada na gastronomia molecular para criar texturas crocantes em carnes.

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Q3220610

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220610 Nutrição

A ambiência é um dos fatores que contemplam e determinam muitas vezes, a quantidade e a qualidade do trabalho produzido nos estabelecimentos gastronômicos. Faz parte da ambiência: o planejamento do layout e a produção e áreas de distribuição das refeições. Sabe-se que alguns fatores interferem direta ou indiretamente na ambiência. Assinale a alternativa que aponta os fatores que interferem diretamente na ambiência.

A

Iluminação, cor e ventilação.

B

Sonorização, localização e revestimentos de paredes e pisos.

C

Configuração geométrica, temperatura e umidade.

D

Iluminação, ventilação e instalações elétricas.

E

Ventilação, sonorização e revestimento de paredes e pisos.

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Q3220609

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220609 Nutrição

Os vinhos fortificados, como o vinho do Porto, Madeira e Marsala, são uma categoria especial de vinhos que se diferenciam pelos métodos de produção e características únicas. Assinale a alternativa correta sobre os vinhos fortificados.

A

Não podem ficar expostos ao ar livre por mais de um mês.

B

Apresentam um teor alcóolico de até 10%.

C

Não se conservam em decanters abertos.

D

Recebem na sua base um acréscimo de bebidas destiladas até que a mistura tenha um teor de 18-20% de álcool.

E

São instáveis, o que é comum pela deterioração por bactérias do vinagre.

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Q3220608

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220608 Nutrição

A maioria das gorduras começa a se decompor em temperatura bem inferior a seu ponto de ebulição, o que limita a temperatura máxima em que as gorduras culinárias podem ser usadas. A temperatura em que uma gordura começa a produzir gases visíveis é chamada ponto de fumaça. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir sobre o teor dos ácidos graxos livres:

I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.
II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.
III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.
IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.

Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas I e II.

C

Apenas III e IV.

D

Apenas II, III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q3220607

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220607 Nutrição

Fundos e molhos são preparações que dão origem a vários pratos de qualidade diferente e representam a finalização de certas preparações, acrescentando sabores especiais. Qual é o nome da técnica utilizada para fazer a redução de fundos que utiliza líquidos para dissolver resíduos em um recipiente onde foi assada uma peça de carne?

A

Duxelles.

B

Déglacer.

C

Roux.

D

Fumet.

E

Velouté.

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Q3220606

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220606 Nutrição

Caracteriza estoque _________ um nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos. O estoque _________ é também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva. Já o estoque _________ considera 50% da quantidade a pedir, mais um outro tipo de estoque.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

máximo – mínimo – médio

B

mínimo – máximo – médio

C

máximo – médio – mínimo

D

médio – máximo – mínimo

E

médio – mínimo – máximo

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Q3220605

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220605 Nutrição

As fichas técnicas desempenham um papel fundamental na administração de restaurantes e serviços de alimentação, pois garantem padronização, controle de custos e qualidade dos preparos e contribuem com os processos de higienização dos alimentos. Além disso, sua aplicação é essencial tanto no controle gerencial como no apoio operacional. Considerando a relevância da ficha técnica na administração de estabelecimentos gastronômicos, assinale a alternativa que melhor define sua função e importância na gestão de um restaurante.

A

É um documento exclusivo para controle de custos, sendo opcional sua utilização para a padronização dos processos culinários.

B

Tem como principal função a descrição detalhada dos insumos, métodos de preparo e custos, permitindo a padronização e facilitando a gestão de qualidade e estoque.

C

Deve ser utilizada apenas em grandes redes de restaurantes, não sendo aplicável a estabelecimentos de pequeno porte ou serviços de alimentação coletiva.

D

Substitui a necessidade de treinamento da equipe, pois sua consulta permite que qualquer funcionário execute os pratos sem necessidade de capacitação prévia.

E

Tem função meramente ilustrativa, auxiliando na apresentação dos pratos ao cliente sem interferir na gestão operacional do restaurante.

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Questões de Concurso Comentadas sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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