Questões de Nutrição - Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 8

Q1716727

Ano: 2020 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Chiador - MG Prova: MS CONCURSOS - 2020 - Prefeitura de Chiador - MG - Nutricionista |

Q1716727 Nutrição

A carne bovina é um dos alimentos mais utilizados na técnica dietética e seus diversos cortes permitem uma grande variedade de preparos para uma adequada alimentação. Com base na figura a seguir, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, os tipos de cortes indicados nos números 1, 12 e 17.

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A

1 – Pescoço; 12 – Picanha; 17 – Fraldinha.

B

1 – Cupim; 12 – Alcatra; 17 – Coxão duro.

C

1 – Acém; 12 – Contrafilé; 17 – Coxão mole.

D

1 – Peito; 12 – Filé Mignon; 17 – Patinho.

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Q1691310

Ano: 2020 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Nutricionista |

Q1691310 Nutrição

Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações de sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o paladar e facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção mais indicado para fechar os poros da carne e reter seus sucos é o de

A

grelhar.

B

fervura.

C

vapor.

D

pressão.

E

papilote.

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Q1306183

Ano: 2020 Banca: Prefeitura de Pescaria Brava - SC Órgão: Prefeitura de Pescaria Brava - SC Prova: Prefeitura de Pescaria Brava - SC - 2020 - Prefeitura de Pescaria Brava - SC - Nutricionista |

Q1306183 Nutrição

Qual das alternativas indica os sinais de alterações que o pescado está impróprio para o consumo:

A

Pouca viscosidade da superfície da pele, guelras de cor avermelhada e escamas que se desprendem com facilidade ao contato.

B

Aumento da viscosidade da superfície da pele, musculatura flácida e coloração arroxeada.

C

Odor pútrido, musculatura flácida e escamas firmes e consistentes.

D

Coloração vermelha, superfície brilhante e musculatura firme.

E

Escamas que se desprendem com facilidade ao contato e odor característico.

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Q1204444

Ano: 2020 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO Prova: IBADE - 2020 - Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO - Nutricionista |

Q1204444 Nutrição

Sobre as formas de cocção das carnes, a alternativa que traz opção correta é:

A

a cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. Recomendado para cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon).

B

a cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. Recomendado para cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).

C

grelhar é uma modalidade de cocção por calor úmido. Deve ser feita com temperatura elevada e adição de gordura. Recomendado para cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).

D

a cocção é uma forma de destruir os micro-organismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.

E

quando o cliente pede a carne ao ponto, significa que ela terá em seu prato uma peça com a cor marrom acinzentada, o interior quebradiço e corado, por ter sido levada à temperatura de 50 a 60º C.

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Q2704241

Ano: 2019 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Ananindeua - PA Prova: CETAP - 2019 - Prefeitura de Ananindeua - PA - Nutricionista |

Q2704241 Nutrição

Para obter 2kg de came assada pronta para o consumo, considerando-se um fator de cocção 0,8 e um fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade de carne:

A

2,75

B

2,45

C

2,55

D

2,35

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Q2692960

Ano: 2019 Banca: COMVEST UFAM Órgão: UFAM Prova: COMVEST UFAM - 2019 - UFAM - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q2692960 Nutrição

Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura das carnes:

I. Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.

II. O estado de maturação não influencia na consistência da carne.

III. A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.

IV. Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.

V. A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os processos de cocção.

Assinale alternativa correta:

A

Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras.

B

Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.

C

Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras.

D

Somente as afirmativas II, III, IV e V são verdadeiras.

E

Todas as afirmativas são verdadeiras.

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Q2688984

Ano: 2019 Banca: Crescer Concursos Órgão: Prefeitura de Jijoca de Jericoacoara - CE Prova: Crescer Concursos - 2019 - Prefeitura de Jijoca de Jericoacoara - CE - Nutricionista |

Q2688984 Nutrição

Em relação à carne bovina, os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são:

A

Mioglobina e Hemoglobina.

B

Carotenoides e mioglobina.

C

Hemoglobina e antocianinas.

D

Carotenoides e mioglobina.

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Q1744135

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Macaparana - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista |

Q1744135 Nutrição

O Ministério da Agricultura estabelece que o charque não deve conter:

A

Mais de 25% de umidade na porção muscular, nem mais de 10% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 1% de variação.

B

Mais de 25% de umidade na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% de variação.

C

Mais de 50% de umidade na porção muscular, nem mais de 10% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% de variação.

D

Mais de 45% de umidade na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% de variação.

E

Mais de 45% de umidade na porção muscular, nem mais de 10% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 2% de variação.

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Q1744134

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Macaparana - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista |

Q1744134 Nutrição

São características do pescado fresco, EXCETO:

A

Vísceras brilhantes, diferenciadas, sem exudados, peritônio aderente à parede abdominal.

B

Abdômen sem saliência nem deformações, sem manchas.

C

Consistência não elástica.

D

Opérculo bem aderente.

E

Corpo rígido ou arqueado.

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Q1643425

Ano: 2019 Banca: ADVISE Órgão: Prefeitura de Juarez Távora - PB Prova: ADVISE - 2019 - Prefeitura de Juarez Távora - PB - Nutricionista |

Q1643425 Nutrição

Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que:

A

A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas.

B

O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina.

C

A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a cocção.

D

Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.

E

O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro.

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Q1622415

Ano: 2019 Banca: GUALIMP Órgão: Prefeitura de Areal - RJ Prova: GUALIMP - 2019 - Prefeitura de Areal - RJ - Nutricionista |

Q1622415 Nutrição

Carne com pouco colágeno, onde o calor úmido é o mais indicado:

A

Patinho.

B

Lagarto.

C

Capa de filé.

D

Filé mignon.

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Q1311455

Ano: 2019 Banca: GUALIMP Órgão: Prefeitura de Porciúncula - RJ Prova: GUALIMP - 2019 - Prefeitura de Porciúncula - RJ - Nutricionista |

Q1311455 Nutrição

Um dos cortes mais apreciados, para o preparo de bifes, é o filé mignon. Assinale a alternativa que apresenta a denominação que recebe o bife deste corte bovino, com aproximadamente, 300g a 400g, 6cm a 7cm de altura e formato arredondado:

A

Châteaubriant.

B

Tournedo.

C

Escalope.

D

Medalhão.

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Q1300512

Ano: 2019 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: Itame - 2019 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Fiscal de Saúde Pública - Alimentação |

Q1300512 Nutrição

As más práticas de manuseamento podem causar danos aos pescados que podem acelerar a taxa de decomposição.Para que os danos de manuseamento possam ser minimizados, é correto afirmar que:

A

Os pescados devem ser manuseados e encaminhados com cuidado, exceto durante as etapas de transporte e seleção, pois nesse caso os danos físicos, como perfuração e mutilação são inevitáveis;

B

Os pescados não devem ser mantidos ou transportados vivos, pois nesse caso, deveriam ser tomadas medidas para garantir a manutenção dos fatores que afetam a saúde do peixe, o que inviabiliza a seleção e o transporte de maneira segura;

C

Quando são utilizadas caixas para o armazenamento de pescados, estas devem ser cheias a fim de que a temperatura seja mantida sempre baixa;

D

Sempre que possível, deve ser utilizado gelo picado, que pode ajudar a minimizar os danos no peixe e marisco e aumentar a capacidade de refrigeração.

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Q1291304

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - IF Farroupilha - RS - Nutricionista |

Q1291304 Nutrição

Para a preparação de aves, é necessária uma boa seleção de qualidade da carne: cortes __________, odor característico, sem umidade, excesso de tecidos conectivos e gordura aderidos. O risco sanitário mais conhecido entre as aves é a transmissão de ____________ e, para evitar isso, é necessário bom fornecedor e laudo sanitário que avalie as condições de trabalho do produtor. No pré-preparo, devem ser removidos excessos de pele, gordura, tecido conectivo, que fazem com que o __________________ do frango varie de 1,7 a 2,3. A importância do preparo está na desnaturação das proteínas de forma a produzir uma melhor textura da carne e afastar o risco de eventual contaminação microbiana.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

iguais – Estreptococos – tempo de cozimento

B

específicos – Clostridium – peso

C

rosados – Salmonella – fator de correção

D

opacos – Clostridium – percentual de gordura

E

heterogêneos – Salmonella – fator de cocção

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Q1240899

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240899 Nutrição

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

A

Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

B

Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

C

As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

D

A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

E

A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

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Q1124568

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista |

Q1124568 Nutrição

Situações de estresse devem ser evitadas para a preservação da atividade aeróbica do músculo do animal, de modo a favorecer melhor textura da carne. A glicólise post mortem também favorece uma importante propriedade da carne que é:

A

Cor.

B

Maciez.

C

Vida útil.

D

Capacidade de retenção da água.

E

Capacidade de contração muscular.

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Q1107209

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Uberlândia - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Alimentos |

Q1107209 Nutrição

São considerados produtos de transformação artesanal, exceto:

A

Linguiça de frango frescal.

B

Almôndega.

C

Charque e carne seca.

D

Carne recheada.

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Q1107204

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Uberlândia - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Alimentos |

Q1107204 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta um ingrediente que não pode ser adicionado aos produtos cárneos artesanais.

A

Vinagre.

B

Açúcar.

C

Carbonato de sódio.

D

Condimentos puros de origem vegetal.

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Q1107198

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Uberlândia - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Alimentos |

Q1107198 Nutrição

De acordo com o Decreto nº 13.013, de 14 de setembro de 2011, entende-se por transformação artesanal da carne, exceto:

A

Processo de transformação de carne in natura resfriada.

B

Utilização de aditivos ou substâncias para aumentar o tempo de comercialização.

C

Ausência de linha de produção.

D

Execução de todas as etapas de produção por um manipulador.

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Q1097657

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Jataí - GO Prova: Quadrix - 2019 - Prefeitura de Jataí - GO - Agente de Higiene e Alimentação |

Q1097657 Nutrição

Quando uma carne bovina está apropriada para o consumo, sem ter sido contaminada por bactérias que produzem compostos oxidantes capazes de deteriorar esse alimento, a coloração ideal dessa carne é a

A

vermelha.

B

azul.

C

verde.

D

marrom.

E

lilás.

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Questões de Concurso Comentadas sobre carnes em técnica dietética e gastronomia em nutrição

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