Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 178

Q2420185

Ano: 2021 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Santa Vitória - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2021 - Prefeitura de Santa Vitória - MG - Assistente Fiscal Sanitário |

Q2420185 Nutrição

Assinale a alternativa que não apresenta uma determinação da Lei nº 951/90 a ser observada pelos vendedores ambulantes de gêneros alimentícios.

A

É proibido realizar o comércio de frutas descascadas, cortadas ou em fatias.

B

Ao vendedor ambulante de gêneros alimentícios de ingestão imediata, é proibido tocá-los, sob pena de multa, sendo essa proibição não extensiva à freguesia.

C

Aos vendedores ambulantes de alimentos preparados é proibido estacionar em locais em que seja fácil a contaminação dos produtos à venda.

D

Devem garantir que os gêneros que ofereçam estejam livres de deterioração ou contaminação e se apresentem em perfeitas condições de higiene.

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Q2420179

Ano: 2021 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Santa Vitória - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2021 - Prefeitura de Santa Vitória - MG - Assistente Fiscal Sanitário |

Q2420179 Nutrição

Sobre as boas práticas para serviços de alimentação estabelecidas pela RDC 216/04, assinale a alternativa incorreta.

A

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

B

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo o registro da realização dessas operações.

C

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

D

A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, pode ser compartilhada. Os funcionários responsáveis por essa atividade podem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

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Q2413335

Ano: 2021 Banca: Creative Group Órgão: Prefeitura de Jequitibá - MG Prova: Creative Group - 2021 - Prefeitura de Jequitibá - MG - Nutricionista (NASF) |

Q2413335 Nutrição

Sistema de distribuição de refeição centralizado é aquele em que a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na cozinha. Dentre as alternativas a seguir assinale a incorreta:

A

Manor manipulação de alimentos e consequentemente menor contaminação;

B

maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições;

C

melhor supervisão e controle por parte do nutricionista;

D

melhor conservação e temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema

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Q2410244

Ano: 2021 Banca: ADVISE Órgão: Prefeitura de Coremas - PB Provas: ADVISE - 2021 - Prefeitura de Coremas - PB - Nutricionista (NASF) | ADVISE - 2021 - Prefeitura de Coremas - PB - Nutricionista Escolar |

Q2410244 Nutrição

Para planejamento de cardápios, é necessário observar alguns fatores, entre eles, o percentual proteico-calórico (NdPCal%) da refeição a ser oferecida. Assinale a alternativa que apresenta o percentual indicativo de que a oferta proteica de uma refeição está, qualitativamente, inadequada:

A

6%.

B

9%.

C

12%.

D

10%.

E

8%.

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Q2096035

Ano: 2021 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São José do Cedro - SC Prova: AMEOSC - 2021 - Prefeitura de São José do Cedro - SC - Nutricionista |

Q2096035 Nutrição

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são setores de uma indústria, empresa ou instituição que têm como finalidade produzir e fornecer refeições adequadas quanto aos aspectos nutricionais e sanitários. No que se refere aos tipos de Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.

A

As unidades institucionais são fixas dentro da empresa, seja escolar, hospitalar, industrial e comercial, com produção própria das refeições a serem ofertadas aos seus funcionários.

B

As unidades comerciais são abertas ao público em geral, como restaurantes comerciais, fast-foods, restaurantes self-service, lanchonetes, cozinhas da rede hoteleira e outros estabelecimentos do tipo.

C

As Unidades de Alimentação e Nutrição podem ser classificadas em três tipos: institucionais, comerciais e Catering.

D

As unidades Catering promovem a fabricação de refeições em lugares remotos e/ou de difícil acesso. São caracterizados por não terem uma estrutura física convencional. Nesse tipo de UAN, não caberá ao catering fornecer utensílios, equipamentos e mão de obra qualificada.

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Q2046014

Ano: 2021 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Rio Claro - SP Prova: Avança SP - 2021 - Prefeitura de Rio Claro - SP - Técnico em Nutrição |

Q2046014 Nutrição

A Lei 9782/99 aponta que o registro de alimentos, aditivos alimentares, bebidas, águas envasadas e embalagens recicladas tem como prazo de renovação:

A

Um ano.

B

Três anos.

C

Cinco anos.

D

10 anos.

E

6 meses.

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Q1892005

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Icapuí - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Icapuí - CE - Nutricionista |

Q1892005 Nutrição

Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a

A

90ºC (noventa graus Celsius).

B

120ºC (cento e vinte graus Celsius).

C

150ºC (cento e cinquenta graus Celsius).

D

180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

E

200ºC (duzentos graus Celsius).

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Q1892004

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Icapuí - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Icapuí - CE - Nutricionista |

Q1892004 Nutrição

Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus, devem ser manipulados e armazenados em ambientes climatizados nas seguintes temperaturas, respectivamente:

A

12°C e 18°C (doze e dezoito graus Celsius) / <5°C (cinco graus Celsius).

B

5°C e 15°C (cinco e quinze graus Celsius) / <5°C (cinco graus Celsius).

C

12°C e 18°C (doze e dezoito graus Celsius) / -5°C (cinco graus Celsius negativos).

D

5°C e 15°C (cinco e quinze graus Celsius) / -2°C (dois graus Celsius negativos).

E

10°C e 15°C (dez e quinze graus Celsius) / <5°C (cinco graus Celsius).

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Q1892002

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Icapuí - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Icapuí - CE - Nutricionista |

Q1892002 Nutrição

Analise as afirmativas a seguir de acordo com a RDC 216 e marque a INCORRETA.

A

As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações internas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

B

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

C

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

D

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

E

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

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Q1891531

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891531 Nutrição

Inspeção Sanitária é o procedimento de fiscalização, efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção, estabelecidas por meio da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, da utilização do Sistema de APPCC e do atendimento à legislação sanitária.

Em relação a esse assunto, marque (V) para as afirmativas Verdadeiras e (F) para as Falsas.

( ) Laudo de Inspeção é a peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor.
( ) O Sistema de Avaliação por análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC), adotado na Portaria 1428/1993, refere-se à recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS).
( ) O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O original e uma cópia do documento ficarão em poder do Serviço de Vigilância Sanitária, e a outra cópia será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento inspecionado.
( ) Inspeção Programada é aquela exigida por um determinado evento que teve como consequência um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e a intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.

Assinale a alternativa que contém a sequência correta de cima para baixo.

A

V, F, F, V.

B

V, V, F, F.

C

V, F, V, F.

D

V, V, V, F.

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Q1891530

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891530 Nutrição

No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, de inspeção, de fiscalização e de controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e de identidade a serem observados. Há várias normas vigentes cujo objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos. É importante que o profissional que atua nessa área tenha conhecimento amplo sobre a legislação aplicada a unidades de alimentação e a alimentos.

Considerando-se essas informações, assinale a alternativa correta.

A

A RDC 275/2002, elaborada pelo Ministério da Saúde e da Agricultura Pecuária e Abastecimento, é o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos para programas de análise de perigos e de pontos críticos de controle e abrange todos os produtos de origem animal e vegetal.

B

A RDC 216/2004 refere-se ao regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação e foi alterada pela RDC 52/2014.

C

A Lei nº 6.437/1977 altera dispositivos do Capítulo III do Título VIII do Código Penal, incluindo, na classificação dos delitos considerados hediondos, crimes contra a saúde pública e dá outras providências.

D

A Portaria MS 1.428/1997 é o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e está relacionada à Portaria MAA 360/1997.

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Q1891529

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891529 Nutrição

A Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UAN) é a área responsável pela produção e pelo fornecimento das dietas prescritas aos pacientes hospitalizados, desempenha um importante papel terapêutico, e deve ser administrada com grande cuidado e padronização.

Em relação à Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UAN), assinale a alternativa correta.

A

A distribuição das refeições hospitalares pode ser centralizada, descentralizada ou mista. No sistema descentralizado, a alimentação é encaminhada da UAN para as unidades de internação em carrinhos térmicos, onde se processa o porcionamento e a distribuição das dietas aos pacientes hospitalizados.

B

O Manual de Dietas Hospitalares é a ferramenta, onde se encontra toda a padronização de dietas existentes, e é um instrumento único elaborado pelo Sistema Único de Saúde para uso em todas as unidades hospitalares públicas e privadas do Brasil.

C

As dietas hospitalares podem ser classificadas em dietas de rotina ou especiais. As dietas especiais podem sofrer modificações quanto à consistência ou à composição química.

D

A dieta branda é composta por alimentos macios e bem cozidos, sem adição de temperos e de sal, indicadas para pacientes com comprometimento da função digestiva, problemas mecânicos de mastigação e de deglutição e para portadores de doenças neurológicas. Normalmente, é utilizada por curtos períodos.

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Q1891526

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891526 Nutrição

O Fator de Correção (FC) é um fator que prevê perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É muito importante para o planejamento de cardápios avaliar os custos que auxiliam na previsão de compras pelo(a) nutricionista.

Sabendo-se disso, calcule a quantidade total de chuchu, cenoura, quiabo, batata e brócolis, com FC de 1,5; 1,2; 1,4; 1,2 e 2, respectivamente, necessários para produzir a guarnição e atender o cardápio do almoço de uma unidade de alimentação que produz diariamente 1300 refeições, e tem um contrato para servir 100 gramas de peso limpo de guarnição por cliente. Cada alimento citado será servido uma vez por semana, e a compra final deverá estar em quilogramas e em números inteiros.

A

195; 156; 182; 156; 260

B

87; 108; 93; 108; 65

C

87; 83; 71; 83; 260

D

195; 156; 107; 156; 65

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Q1891525

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891525 Nutrição

O planejamento de cardápios e a produção de refeições coletivas com atributos nutritivos e sensoriais adequados não é uma tarefa fácil para o(a) nutricionista de Unidades Produtoras de Refeições (UPRs). Cada vez mais, observam-se clientes exigentes em relação aos aspectos sensoriais, preocupados com suas condições de saúde, ao valor nutritivo de alimentos e às preparações e com dificuldades de acesso fora do lar a uma alimentação saudável, segura e prazerosa. É importante que o cardápio seja utilizado como uma ferramenta de educação nutricional, auxiliando na prevenção de doenças e na manutenção da saúde dos indivíduos.

Em relação a métodos de avaliação de cardápios, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições da Universidade Federal de Santa Catarina elaborou ferramentas de avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica, capazes de auxiliar o(a) nutricionista no planejamento e na avaliação do cardápio para coletividades.

B

Na dimensão simbólica, são utilizadas duas ferramentas de qualidade – a avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de buffets executivos (AQBE) e a avaliação da qualidade do patrimônio gastronômico (AQPG).

C

A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é uma ferramenta que pode ser utilizada para avaliar duas dimensões do cardápio: a sensorial e a simbólica.

D

O Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um método ouro para avaliar os cardápios institucionais ligados ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e, desde 2006, conforme a Portaria Interministerial n° 66/2006, é obrigatório o uso desse método pelo responsável técnico do PAT.

Q1891517

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891517 Nutrição

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Baseando-se nessas instruções, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Quando aplicável, os POP, referentes às operações de higienização de instalações, de equipamentos e de móveis, devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

B

Os POP, relacionados ao controle integrado de vetores e de pragas urbanas, devem contemplar medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e de pragas urbanas.

C

Os POP, relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores, devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e na antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

D

Os POP, referentes à higienização do reservatório, devem especificar a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização. Quando essa operação é realizada por empresa terceirizada, a apresentação dessas informações é dispensada, sendo necessária somente a apresentação do certificado de execução do serviço pela empresa.

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Q1891514

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891514 Nutrição

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa governamental de adesão voluntária, que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda.

Dentre as alternativas abaixo sobre o PAT, é INCORRETO afirmar que

A

a participação dos trabalhadores atendidos nos gastos envolvidos na operacionalização do PAT tem como limite 40% do custo direto dos benefícios concedidos.

B

o empregador pode conceder, a seu critério, refeição pronta (principal – almoço, jantar e ceia, ou menor – desjejum e lanche), cesta de alimentos ou documento de legitimação para aquisição de refeição pronta ou gêneros alimentícios (tíquetes, vales, cupons, cheques, meios eletrônicos de pagamento).

C

a fornecedora e a prestadora de serviço de alimentação coletiva devem manter contratado um profissional legalmente habilitado em nutrição, a quem compete supervisionar as atividades nutricionais do programa, com a finalidade de promover a alimentação saudável do trabalhador.

D

pode aderir ao programa toda pessoa inscrita no Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica, inclusive o microempreendedor individual, a microempresa, a empresa sem fins lucrativos e os órgãos e as entidades da Administração Pública Direta e Indireta. Também pode aderir ao Programa a pessoa física matriculada no Cadastro Específico do INSS-CEI.

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Q1891512

Ano: 2021 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2021 - UFU-MG - Nutricionista |

Q1891512 Nutrição

O Sistema de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima até o seu consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos.

Em relação a esse sistema, é correto afirmar que

A

os perigos físicos e químicos não são considerados na elaboração do plano APPCC por serem de ocorrência menor.

B

os perigos e os riscos para uma mesma matéria-prima ou uma etapa do processo serão semelhantes, independentemente do fornecedor e dos equipamentos utilizados.

C

os perigos microbiológicos devem receber prioridade na implantação do APPCC por serem os frequentemente envolvidos em casos ou em surtos de doenças transmitidas por alimentos.

D

todas as etapas para a produção da refeição, desde o recebimento até a distribuição, terão pontos críticos de controle em todos os planos APPCC.

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Q1885943

Ano: 2021 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - RN Prova: IBFC - 2021 - Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - RN - Nutricionista |

Q1885943 Nutrição

Com base nos índices antropométricos e demais parâmetros adotados para a vigilância nutricional, segundo recomendações da Organização Mundial de Saúde e do Ministério da Saúde, assinale a alternativa incorreta.

A

Os índices e parâmetros adotados para a vigilância nutricional de crianças são: peso por idade, estatura por idade, peso por estatura e IMC por idade.

B

Os índices e parâmetros adotados para a vigilância nutricional de adolescentes são: peso por idade, estatura por idade e IMC por idade

C

Os índices e parâmetros adotados para a vigilância nutricional de adultos são: circunferência da cintura e IMC

D

O índice adotado para a vigilância nutricional de idosos é o IMC

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Q1885936

Ano: 2021 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - RN Prova: IBFC - 2021 - Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - RN - Nutricionista |

Q1885936 Nutrição

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Sobre o processo de resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas

B

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até uma hora

C

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 5ºC (cinco graus Celsius) em até duas horas

D

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 5ºC (cinco graus Celsius) em até uma hora

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Q1885935

Ano: 2021 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - RN Prova: IBFC - 2021 - Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - RN - Nutricionista |

Q1885935 Nutrição

A temperatura de cocção dos alimentos é uma importante ferramenta de controle sanitário. Com base na recomendação da RDC 216 sobre a temperatura a ser atingida em todas as partes do alimento, a fim de assegurar a qualidade higiênico sanitária, assinale a alternativa correta.

A

Deve-se atingir no mínimo 60º C em todas as partes do alimento

B

Deve-se atingir no mínimo 65º C em todas as partes do alimento

C

Deve-se atingir no mínimo 70º C em todas as partes do alimento

D

Deve-se atingir no mínimo 75º C em todas as partes do alimento

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7.7: MENOR PREÇO É HOJE!

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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