Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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Q1227525
Nutrição
No que se refere à inspeção de carnes e derivados, julgue o item a seguir.
Carcaças que apresentem, na inspeção post mortem, icterícia na íntima dos vasos, nas serosas, nas cartilagens, na superfície do corte dos ossos, na traquéia e nas demais vísceras devem ser totalmente condenadas, juntamente com as vísceras.
Carcaças que apresentem, na inspeção post mortem, icterícia na íntima dos vasos, nas serosas, nas cartilagens, na superfície do corte dos ossos, na traquéia e nas demais vísceras devem ser totalmente condenadas, juntamente com as vísceras.
Q1227498
Nutrição
Com relação aos aspectos de higienização operacional na indústria de alimentos de origem animal, julgue o item seguinte.
Em abatedouro-frigorífico de bovinos, na sala de abate, o procedimento de esfola oferece poucos riscos de contaminação bacteriana devido ao banho de aspersão com água clorada que os animais recebem antes de irem para o abate.
Em abatedouro-frigorífico de bovinos, na sala de abate, o procedimento de esfola oferece poucos riscos de contaminação bacteriana devido ao banho de aspersão com água clorada que os animais recebem antes de irem para o abate.
Q1227497
Nutrição
No que se refere à inspeção de carnes e derivados, julgue o item a seguir.
Carcaças que porventura venham a se contaminar por perfurações de abcessos purulentos, líquidos oriundos de processos patológicos, perfurações do estômago ou intestinos, por contatos com peças ou superfícies contaminadas e(ou) por manipulações sem o devido cuidado devem ser lavadas com jatos de água sob pressão para garantir a inocuidade do produto, podendo posteriormente ser enviadas para o consumo humano.
Carcaças que porventura venham a se contaminar por perfurações de abcessos purulentos, líquidos oriundos de processos patológicos, perfurações do estômago ou intestinos, por contatos com peças ou superfícies contaminadas e(ou) por manipulações sem o devido cuidado devem ser lavadas com jatos de água sob pressão para garantir a inocuidade do produto, podendo posteriormente ser enviadas para o consumo humano.
Q1227488
Nutrição
No que se refere à inspeção de carnes e derivados, julgue o item a seguir.
É procedimento correto de inspeção deixar para abater por último os animais que cheguem ao abatedouro frigorífico incapacitados de locomoção, acidentados, contundidos com ou sem fratura.
É procedimento correto de inspeção deixar para abater por último os animais que cheguem ao abatedouro frigorífico incapacitados de locomoção, acidentados, contundidos com ou sem fratura.
Q1227281
Nutrição
No que se refere à inspeção de carnes e derivados, julgue o item a seguir.
Na inspeção post mortem de suínos, em relação à tuberculose, carcaças que apresentarem lesão pequena e discreta, localizada em alguma víscera e de aspecto resolvido, deverão ser liberadas, porém suas vísceras deverão ser condenadas.
Na inspeção post mortem de suínos, em relação à tuberculose, carcaças que apresentarem lesão pequena e discreta, localizada em alguma víscera e de aspecto resolvido, deverão ser liberadas, porém suas vísceras deverão ser condenadas.
Q1227198
Nutrição
Com relação aos aspectos de higienização operacional na indústria de alimentos de origem animal, julgue o item seguinte.
Na esvisceração em abatedouro-frigorífico de bovinos, os procedimentos que requerem cuidados são as oclusões de reto e esôfago, devendo-se evitar a perfuração desses órgãos devido à alta carga microbiana neles existente.
Na esvisceração em abatedouro-frigorífico de bovinos, os procedimentos que requerem cuidados são as oclusões de reto e esôfago, devendo-se evitar a perfuração desses órgãos devido à alta carga microbiana neles existente.
Q1227159
Nutrição
Com relação aos aspectos de higienização operacional na indústria de alimentos de origem animal, julgue o item seguinte.
A higienização das mãos dos operadores de um abatedouro-frigorífico deve ser realizada continuamente entre um procedimento e outro, para evitar a contaminação cruzada.
A higienização das mãos dos operadores de um abatedouro-frigorífico deve ser realizada continuamente entre um procedimento e outro, para evitar a contaminação cruzada.
Q1227097
Nutrição
Com relação aos aspectos de higienização operacional na indústria de alimentos de origem animal, julgue o item seguinte.
Em abatedouro-frigorífico de bovinos, na etapa do procedimento de sangria, preconiza-se a utilização de uma mesma faca para a realização da incisão da barbela e secção dos grandes vasos de um animal, sendo obrigatória a presença de higienizador com água à temperatura máxima de 45 °C.
Em abatedouro-frigorífico de bovinos, na etapa do procedimento de sangria, preconiza-se a utilização de uma mesma faca para a realização da incisão da barbela e secção dos grandes vasos de um animal, sendo obrigatória a presença de higienizador com água à temperatura máxima de 45 °C.
Q1224998
Nutrição
Uma certa quantidade de carne é assada por 1 hora em temperatura de 100 ºC e, depois de resfriada em temperatura controlada, é armazenada no refrigerador. Considerando essa situação, julgue o item a seguir, acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos.
A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos.
Q1224918
Nutrição
Uma certa quantidade de carne é assada por 1 hora em temperatura de 100 ºC e, depois de resfriada em temperatura controlada, é armazenada no refrigerador. Considerando essa situação, julgue o item a seguir, acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Para uma refrigeração segura, indica-se que a carne passe de 50 ºC para 21 ºC em 6 horas e, em seguida, para 4 ºC durante mais 6 horas.
Para uma refrigeração segura, indica-se que a carne passe de 50 ºC para 21 ºC em 6 horas e, em seguida, para 4 ºC durante mais 6 horas.
Q1224910
Nutrição
As UANs desempenham atividades relacionadas à produção de refeições equilibradas nutricionalmente, higiênicas e adequadas ao cliente. Com relação a esse tema, julgue o item subseqüente.
Na área de armazenamento a temperatura ambiente, recomenda-se presença de extintores de incêndio, ausência de ralos e temperatura de até 27 ºC.
Na área de armazenamento a temperatura ambiente, recomenda-se presença de extintores de incêndio, ausência de ralos e temperatura de até 27 ºC.
Q1224752
Nutrição
Uma certa quantidade de carne é assada por 1 hora em temperatura de 100 ºC e, depois de resfriada em temperatura controlada, é armazenada no refrigerador. Considerando essa situação, julgue o item a seguir, acerca do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
O sistema APPCC permite identificar os perigos, determinar os pontos críticos e indicar os controles imediatos do processo.
O sistema APPCC permite identificar os perigos, determinar os pontos críticos e indicar os controles imediatos do processo.
Q1213370
Nutrição
Com relação a análises microbiológicas e físico-químicas e à inspeção de produtos de origem animal, julgue o item a seguir.
No teste do Alizarol, realizado comumente na plataforma de recepção de leite em um laticínio, o desenvolvimento de coloração vermelho-tijolo indica leite alcalino, significando uma ordenha em más condições de higiene.
No teste do Alizarol, realizado comumente na plataforma de recepção de leite em um laticínio, o desenvolvimento de coloração vermelho-tijolo indica leite alcalino, significando uma ordenha em más condições de higiene.
Q1213367
Nutrição
Com relação a análises microbiológicas e físico-químicas e à inspeção de produtos de origem animal, julgue o item a seguir.
A alta incidência de Staphylococcus coagulase positiva em um alimento torna-o impróprio para o consumo humano. Entretanto, se for submetido a um posterior tratamento térmico, como, por exemplo, a repasteurização rápida, esse alimento poderá ser aproveitado para consumo humano.
A alta incidência de Staphylococcus coagulase positiva em um alimento torna-o impróprio para o consumo humano. Entretanto, se for submetido a um posterior tratamento térmico, como, por exemplo, a repasteurização rápida, esse alimento poderá ser aproveitado para consumo humano.
Q1213328
Nutrição
Com relação a análises microbiológicas e físico-químicas e à inspeção de produtos de origem animal, julgue o item a seguir.
A prova da fosfatase alcalina e a prova da peroxidase são normalmente utilizadas para avaliar se o leite pasteurizado do tipo C foi corretamente pasteurizado.
A prova da fosfatase alcalina e a prova da peroxidase são normalmente utilizadas para avaliar se o leite pasteurizado do tipo C foi corretamente pasteurizado.
Q1213274
Nutrição
Com relação a análises microbiológicas e físico-químicas e à inspeção de produtos de origem animal, julgue o item a seguir.
O teste de crioscopia realizado em leite pasteurizado do tipo C visa avaliar o teor de gordura, permitindo a detecção de possível desnatação total ou parcial do leite.
O teste de crioscopia realizado em leite pasteurizado do tipo C visa avaliar o teor de gordura, permitindo a detecção de possível desnatação total ou parcial do leite.
Q1200694
Nutrição
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerado na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas. A iluminação ideal para as UAN é a:
Q1236638
Nutrição
A contaminação biológica de alimentos pode ocorrer por
Q1236572
Nutrição
Em um serviço de alimentação, é considerado como sobra limpa o alimento que foi
Q1198928
Nutrição
De acordo com as normas de higiene necessárias a um bom funcionamento de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição), devemos observar que
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