Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 5.780 questões
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77653
Nutrição
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto.
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77651
Nutrição
Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77650
Nutrição
Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue os itens a seguir.
I Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes.
II De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica.
IV O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos.
V O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.
A quantidade de itens certos é igual a
I Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes.
II De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica.
IV O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos.
V O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.
A quantidade de itens certos é igual a
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77647
Nutrição
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizamse 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77641
Nutrição
A atividade técnica que não é desenvolvida por nutricionistas, no âmbito de unidades de alimentação e nutrição, é
Q64493
Nutrição
Texto associado
Acerca das teorias da administração e das relações de produção, julgue os itens que se seguem.
As funções clássicas do administrador, segundo a teoria de Fayol, são: organizar, planejar, coordenar, comandar e controlar; funções estas que ainda hoje são exercidas nas relações de produção mais tradicionais.
Q64472
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
No preparo de 10 kg de arroz (densidade igual a 0,8 kg/L) e índice de absorção igual a 2, deve-se usar uma panela com capacidade de 12,5 L.
Q64431
Nutrição
Texto associado
Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.
O sistema APPCC prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos, enquanto as boas práticas de fabricação avaliam e monitoram todas as etapas da cadeia alimentar.
Q64430
Nutrição
Texto associado
Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.
Com relação à APPCC, é correto classificar os pontos críticos de controle (PCC) em dois tipos: PCC-1, que envolve operações nas quais o perigo pode ser eliminado ou prevenido de forma a garantir a segurança do processo; e PCC-2, relativo a operações cujos perigos podem ser minimizados, mas não eliminados ou prevenidos.
Q64429
Nutrição
Texto associado
Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.
A temperatura do alimento é um dos pontos críticos em alimentos transportados. Por isso, antes da montagem dos alimentos quentes, estes devem estar em temperatura máxima ao redor de 85 ºC e, no transporte, devem permanecer acima de 65 ºC, com monitoração na saída da produção e na chegada ao local de distribuição.
Q54967
Nutrição
O Ministério do Trabalho por meio da Portaria Interministerial nº 66, de 25 de Agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Com relação a essas alterações, analise as sentenças abaixo e classifiqueas como VERDADEIRAS ou FALSAS:
I. (__) O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.
II. (__) A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição .
III. (__) As refeições devem apresentar uma porção de frutas, no mínimo três vezes por semana.
IV. (__) Podem ser responsáveis técnicos pelo programa de alimentação do trabalhador nutricionistas e engenheiros de alimentos.
V. (__) O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição.
VI. (__) O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é respectivamente de 15%, 25% e 60%.
VII. (__) As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30-40%) do VET diário e as pequenas refeições de 300 a 400 Kcals (15 a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).
Assinale abaixo a sequência CORRETA:
I. (__) O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.
II. (__) A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição .
III. (__) As refeições devem apresentar uma porção de frutas, no mínimo três vezes por semana.
IV. (__) Podem ser responsáveis técnicos pelo programa de alimentação do trabalhador nutricionistas e engenheiros de alimentos.
V. (__) O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição.
VI. (__) O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é respectivamente de 15%, 25% e 60%.
VII. (__) As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30-40%) do VET diário e as pequenas refeições de 300 a 400 Kcals (15 a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).
Assinale abaixo a sequência CORRETA:
Q54965
Nutrição
Para uma UAN com 18 funcionários que trabalham numa escala semanal de 44 h de segunda a sextafeira (exceto feriados nacionais) e que produz 480 refeições por dia, o indicador de rendimento de mão de obra (IRD) é igual a:
Q54962
Nutrição
Considerando os conceitos de alimentação diferenciada e dos sistemas de produção, relacione a primeira coluna com a segunda.
I. Cadeia fria negativa.
II. Cadeia quente.
III. Cadeia fria positiva.
( ) Sistema tradicional.
( ) Sistema cook chill.
( ) Sistema cook freezer.
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima:
I. Cadeia fria negativa.
II. Cadeia quente.
III. Cadeia fria positiva.
( ) Sistema tradicional.
( ) Sistema cook chill.
( ) Sistema cook freezer.
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima:
Q54961
Nutrição
Um restaurante será construído na região de Castro/PR. Para tanto foi solicitado a você que apresentasse um estudo preliminar de necessidade de área, considerando as recomendações da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Para esse estudo foram fornecidas as seguintes informações: O horário de atendimento será das 10h30 às 15h para o almoço e das 19h30 às 22h30 para o jantar e a estimativa de atendimento é de 1800 almoços e 1200 jantares. Analise as informações, calcule a necessidade de área para o refeitório/salão e assinale a alternativa correta:
Q54960
Nutrição
O sistema tradicional/convencional de produção de refeições se caracteriza por uma distribuição imediatamente após o processamento quente. Assim o prazo de validade dos produtos nesse sistema pode ser de até três dias.
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
Q54947
Nutrição
Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.
Q54943
Nutrição
Sobre os indicadores das condições higiênicas dos alimentos, tem-se:
I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.
I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.
Q54940
Nutrição
A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos - como grão de bico, por exemplo - a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos - como grão de bico, por exemplo - a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
Q54939
Nutrição
Sobre o Ciclo PDCA, analise:
I. O PDCA é aplicado principalmente nas normas de sistemas de gestão e deve ser utilizado (pelo menos na teoria) em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso nos negócios, independentemente da área ou departamento.
II. O ciclo começa pelo planejamento; em seguida, a ação ou conjunto de ações planejadas são executadas, checa-se se o que foi feito estava de acordo com o planejado, constantemente e repetidamente (ciclicamente), e toma-se uma ação para eliminar ou ao menos mitigar defeitos no produto ou na execução.
III. Check ou verificação é a etapa de monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, com os objetivos, especificações e estado desejados, consolidando as informações e eventualmente confeccionando relatórios. Nesta etapa é obrigatória a elaboração de planos de ação.
IV. Na etapa do planejamento, estabelecem-se missão, visão, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessários para o atingimento dos resultados.
V. O plano para se atingir a meta padrão é o Procedimento Operacional Padrão (POP). O conjunto de procedimentos operacionais padrão é o próprio planejamento operacional da empresa. O POP é uma das metas para manter o PDCA acontecendo.
I. O PDCA é aplicado principalmente nas normas de sistemas de gestão e deve ser utilizado (pelo menos na teoria) em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso nos negócios, independentemente da área ou departamento.
II. O ciclo começa pelo planejamento; em seguida, a ação ou conjunto de ações planejadas são executadas, checa-se se o que foi feito estava de acordo com o planejado, constantemente e repetidamente (ciclicamente), e toma-se uma ação para eliminar ou ao menos mitigar defeitos no produto ou na execução.
III. Check ou verificação é a etapa de monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, com os objetivos, especificações e estado desejados, consolidando as informações e eventualmente confeccionando relatórios. Nesta etapa é obrigatória a elaboração de planos de ação.
IV. Na etapa do planejamento, estabelecem-se missão, visão, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessários para o atingimento dos resultados.
V. O plano para se atingir a meta padrão é o Procedimento Operacional Padrão (POP). O conjunto de procedimentos operacionais padrão é o próprio planejamento operacional da empresa. O POP é uma das metas para manter o PDCA acontecendo.
Q54937
Nutrição
Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.
II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante.
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.
II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante.
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