Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 26

Q4018918

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018918 Nutrição

A documentação sanitária constitui instrumento essencial para garantir a padronização das atividades e o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Nesse contexto, o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) desempenham papel fundamental na organização das rotinas operacionais.
Com base nas normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os Procedimentos Operacionais Padronizados possuem caráter substitutivo em relação ao Manual de Boas Práticas, dispensando a elaboração deste último quando devidamente implementados no estabelecimento.

B

A elaboração e manutenção do Manual de Boas Práticas constituem exigência aplicável apenas a serviços de alimentação de grande porte, sendo facultativa para estabelecimentos de menor capacidade operacional.

C

O Manual de Boas Práticas deve permanecer restrito ao nível gerencial do estabelecimento, sendo seu acesso limitado aos responsáveis pela gestão administrativa e sanitária do serviço de alimentação.

D

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem permanecer acessíveis aos trabalhadores envolvidos nas atividades operacionais do serviço de alimentação, bem como disponíveis para apresentação à autoridade sanitária sempre que requerido.

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Q4018916

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018916 Nutrição

A etapa de armazenagem de alimentos representa um componente essencial do controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição. A organização adequada do estoque permite preservar a qualidade das matérias-primas, reduzir perdas e prevenir riscos de contaminação.
Considerando as recomendações de boas práticas para armazenagem de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
(__)Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso.
(__)Os alimentos devem ser armazenados em locais separados daqueles destinados à guarda de produtos químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

A

F, F, F.

B

V, V, F.

C

F, V, V.

D

V, V, V.

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Q4018915

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018915 Nutrição

Nos serviços de alimentação coletiva, a etapa de distribuição das refeições representa momento crítico do processo produtivo, pois envolve contato direto com o consumidor e requer cuidados específicos para preservar as características sensoriais e sanitárias das preparações.
Considerando as boas práticas relacionadas à distribuição de refeições, assinale a alternativa CORRETA.

A

A distribuição deve ser conduzida de forma a evitar contaminação dos alimentos e manter suas características sensoriais e nutricionais.

B

A manipulação direta dos alimentos durante a distribuição é recomendada para facilitar o serviço.

C

O controle sanitário dos alimentos é responsabilidade exclusiva da etapa de preparo.

D

A distribuição das refeições não interfere na segurança alimentar.

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Q4018914

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018914 Nutrição

Nos serviços de alimentação, as áreas destinadas à manipulação e preparação de alimentos devem manter rigorosas condições higiênico-sanitárias, de modo a prevenir contaminações físicas, químicas e microbiológicas que possam comprometer a segurança das preparações. Com relação as boas práticas aplicadas aos serviços de alimentação, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A área destinada à preparação de alimentos deve ser higienizada sempre que necessário ao longo do processo produtivo e obrigatoriamente após o término das atividades, a fim de manter condições higiênico-sanitárias adequadas.
(__)As operações de higienização podem ocorrer simultaneamente às atividades de manipulação de alimentos, desde que sejam utilizados produtos saneantes de baixa toxicidade.
(__)A definição da frequência das operações de higienização nas áreas de preparo deve ser estabelecida exclusivamente pela equipe operacional do estabelecimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

A

F, V, F.

B

V, V, V.

C

F, F, F.

D

V, F, F.

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Q4018910

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018910 Nutrição

A higienização adequada de instalações, equipamentos, móveis e utensílios constitui etapa fundamental para a manutenção das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação, contribuindo para a prevenção de contaminações e para a segurança dos alimentos produzidos. Considerando as boas práticas relacionadas à higienização em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.

A

A higienização de equipamentos deve ocorrer apenas ao final do expediente.

B

A frequência das operações de higienização deve ser definida de forma a garantir condições higiênico-sanitárias adequadas e minimizar riscos de contaminação.

C

A higienização de utensílios deve ser realizada exclusivamente antes do início da produção.

D

As instalações devem ser higienizadas apenas quando houver acúmulo visível de sujidades.

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Q4018909

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018909 Nutrição

Nos serviços de alimentação, o controle higiênico das matérias-primas, ingredientes e embalagens constitui etapa essencial para prevenir contaminações e garantir a segurança sanitária das preparações. Nesse contexto, a seleção adequada dos fornecedores e o controle das condições de transporte dos insumos representam medidas fundamentais para assegurar a qualidade dos produtos recebidos. Considerando as boas práticas aplicadas aos serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

Os serviços de alimentação devem estabelecer critérios formais para avaliação e seleção de fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

B

O transporte de matérias-primas pode ocorrer em quaisquer condições, desde que o produto esteja embalado.

C

A responsabilidade pelas condições de transporte dos insumos é exclusivamente do fornecedor.

D

A avaliação dos fornecedores deve ocorrer apenas após a ocorrência de irregularidades sanitárias.

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Q4018908

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018908 Nutrição

Os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores constituem instrumento essencial para a prevenção de riscos de contaminação e para a garantia das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Em consonância com as normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes aspectos:
I.Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
II.Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
III.Higiene e saúde dos manipuladores.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

I, II e III.

C

II e III, apenas.

D

I, apenas.

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Q4018906

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018906 Nutrição

A elaboração de cardápios em serviços de alimentação envolve não apenas a seleção de preparações culinárias, mas também aspectos relacionados à diversidade de ingredientes, equilíbrio das opções ofertadas e atratividade para o consumidor. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo:
I.A variedade em cardápios envolve a combinação equilibrada de cores, texturas, sabores e ingredientes nas preparações.
II.A padronização de cardápios exige a repetição sistemática das mesmas preparações.
III.A variedade de preparações é desnecessária quando o serviço possui alta qualidade culinária.
É CORRETO o que se afirma em:

A

III, apenas.

B

I e III, apenas.

C

II e III, apenas.

D

I, apenas.

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Q4018904

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018904 Nutrição

Em unidades de alimentação e nutrição, o porcionamento de alimentos constitui procedimento técnico que visa padronizar a quantidade servida em cada preparação, garantindo equilíbrio nutricional, controle de custos e uniformidade no serviço oferecido ao consumidor.
No que se refere ao porcionamento de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A definição das porções deve considerar apenas a aceitação sensorial do cliente, independentemente do valor nutricional da preparação.
(__)A padronização das porções elimina a necessidade de controle de estoque.
(__)O porcionamento deve ser realizado exclusivamente com base na percepção visual do manipulador, considerando a experiência prática adquirida no serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo:

A

F, V, V.

B

V, V, F.

C

V, V, V.

D

F, F, F.

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Q4018264

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista |

Q4018264 Nutrição

A distribuição de refeições constitui etapa crítica no processo produtivo de serviços de alimentação, uma vez que envolve a manutenção da qualidade nutricional e higiênico-sanitária das preparações até o momento do consumo. Considerando esse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)A distribuição de refeições deve assegurar condições adequadas de tempo e temperatura, evitando a multiplicação microbiana.

(__)O monitoramento da temperatura dos alimentos constitui procedimento necessário apenas durante as etapas de cocção e preparo das refeições.

(__)A distribuição de refeições em serviços de alimentação coletiva ocorre exclusivamente por meio de sistemas individualizados do tipo à la carte.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

A

F, V, F.

B

V, F, F.

C

F, F, F.

D

V, V, V.

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Q4018254

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista |

Q4018254 Nutrição

Nos serviços de alimentação, as condições estruturais das superfícies internas da edificação exercem papel fundamental na prevenção da contaminação dos alimentos e na efetividade das operações de limpeza e higienização, constituindo requisito sanitário essencial previsto na legislação vigente.

Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Pequenas fissuras, trincas ou infiltrações nas estruturas internas podem ser toleradas em áreas consideradas secas da preparação, desde que não haja contato direto entre essas superfícies e os alimentos manipulados.

B

Descascamentos ou deteriorações nos revestimentos do teto não representam risco sanitário relevante, desde que os alimentos permaneçam protegidos por recipientes ou embalagens durante o preparo.

C

superfícies internas das áreas de manipulação devem apresentar acabamento liso, impermeável e lavável, além de serem mantidas íntegras e conservadas, de modo a impedir o acúmulo de sujidades e a transmissão de contaminantes aos alimentos.

D

O principal requisito sanitário das superfícies internas refere-se à sua resistência estrutural, sendo secundárias características como impermeabilidade, lisura e facilidade de higienização.

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Q4013324

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Cozinheiro Hospitalar |

Q4013324 Nutrição

Qual das afirmações é falsa?

A

Calor adequado mata micróbios.

B

Alimentos frios devem ser refrigerados.

C

Deixar comida fora da refrigeração durante a noite é seguro.

D

Resfriamento correto evita contaminação.

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Q4013321

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Cozinheiro Hospitalar |

Q4013321 Nutrição

A higienização de alimentos é uma etapa essencial na cozinha hospitalar para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos, especialmente em um ambiente onde os pacientes são mais vulneráveis. Para o cozinheiro hospitalar, seguir essas práticas tradicionais de higiene é indispensável para oferecer refeições seguras, saudáveis e de qualidade.

Sobre a higienização de alimentos, assinale a alternativa correta:

A

Deve ser feita apenas com água, sem necessidade de outros cuidados.

B

É importante somente em cozinhas domésticas, não sendo essencial em hospitais.

C

Envolve lavagem, desinfecção adequada e manuseio higiênico dos alimentos.

D

Pode ser dispensada quando os alimentos serão cozidos por muito tempo.

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Q4011980

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011980 Nutrição

O sistema APPCC (Análise de Pеrigos e Pontos Críticos de Controle) na produção de refeições escolares visa:

A

Reduzir o custo da mão de obra através da automação.

B

Garantir que todos os funcionários tenham curso superior.

C

Aumentar o teor proteico das preparações sem elevar o custo.

D

Identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança dos alimentos.

E

Substituir as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

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Q4011971

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011971 Nutrição

De acordo com a RDC n° 216/2004 da ANVISA, os alimentos preparados mantidos a quente devem ser conservados a uma temperatura superior a:

A

40°C por no máximo 8 horas.

B

50°C por no máximo 10 horas.

C

60°C por tempo determinado pela unidade, desde que não comprometa a qualidade.

D

70°C por no máximo 1 hora.

E

100°C até o momento da distribuição.

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Q4011969

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011969 Nutrição

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece que o teste de aceitabilidade deve ser aplicado sempre que:

A

O preço do alimento sofrer reajuste superior a 10%.

B

Houver a introdução de alimento atípico ao hábito alimentar local ou modificações em receitas.

C

O fornecedor da agricultura familiar for trocado.

D

Ocorrer sobra limpa superior a 3% do volume total produzido.

E

O nutricionista RT entrar em licença médica.

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Q4011962

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011962 Nutrição

Na gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar, o nutricionista Responsável Técnico (RT) deve garantir o fluxo unidirecional na produção. O principal objetivo dessa estratégia de layout é:

A

Reduzir o tempo de deslocamento dos funcionários para aumentar a produtividade.

B

Facilitar a limpeza do piso através do uso de ralos sifonados.

C

Prevenir a contaminação cruzada entre as áreas de recepção/limpeza e a área de preparo final/distribuição.

D

Garantir que o estoque de produtos químicos fique visível para a fiscalização sanitária.

E

Permitir que o lixo seja retirado pela mesma porta de entrada dos alimentos.

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Q4009955

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009955 Nutrição

Em uma indústria de alimentos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são adotadas como parte do sistema de gestão da qualidade. Em relação à sua finalidade principal, é CORRETO afirmar que as BPFs:

A

Estabelecem parâmetros para validação estatística do processo produtivo, com foco na padronização do produto final.

B

Constituem um conjunto de medidas preventivas voltadas à organização das condições higiênico-sanitárias do ambiente e do processo produtivo.

C

São aplicadas após a implantação do sistema APPCC, atuando como ferramenta complementar de controle.

D

A adoção de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) é obrigatória para higienização de instalações, equipamentos e controle de potabilidade da água, podendo ser dispensada para o controle integrado de pragas, caso o serviço seja terceirizado.

E

São direcionadas prioritariamente ao controle microbiológico do produto acabado.

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Q4009929

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009929 Nutrição

Em um frigorífico sob inspeção, a equipe técnica observou que alguns animais apresentavam movimentos coordenados, tentativa de levantar a cabeça e respiração rítmica logo após a aplicação do método de insensibilização. Considerando os princípios de bem-estar animal e as boas práticas de abate, assinale a alternativa CORRETA.

A

Esses sinais indicam que a insensibilização foi eficaz, pois movimentos após o atordoamento são esperados e desejáveis.

B

Os sinais descritos sugerem insensibilização ineficaz, sendo necessária intervenção imediata (como reinsensibilização) para evitar sofrimento.

C

A respiração rítmica é um indicador de inconsciência profunda; portanto, não é necessário qualquer ajuste no procedimento.

D

A insensibilização deve ser realizada apenas após o início da sangria, pois é a sangria que causa perda de consciência.

E

A presença de reflexos e tentativa de postura normal não tem relação com o método de insensibilização, apenas com o manejo pré-abate.

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Q4004690

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004690 Nutrição

A adoção de práticas sustentáveis em Serviços de Alimentação (SA) envolve ações que visam reduzir desperdícios, minimizar impacto ambiental e promover responsabilidade social. Segundo as medidas de sustentabilidade nos serviços de alimentação, assinale CORRETAMENTE:

A

O aproveitamento integral dos alimentos, a adoção de fichas técnicas, o uso de embalagens biodegradáveis, a separação seletiva de resíduos e a prioridade por utensílios reutilizáveis são medidas essenciais de sustentabilidade em SA.

B

É recomendada a utilização regular de ultraprocessados nos cardápios, pois estes reduzem o volume de resíduos sólidos devido ao uso de embalagens padronizadas.

C

A adoção do sistema Primeiro que Vence Primeiro que Sai (PVPS) ou Primeiro que Entra Primeiro que Sai (PEPS) é relevante apenas para alimentos frescos, não sendo necessária sua aplicação para produtos secos e industrializados.

D

A compostagem de resíduos orgânicos deve ser evitada em SA, pois aumenta o risco de contaminação cruzada e compromete a segurança dos alimentos.

E

A aquisição de alimentos deve priorizar exclusivamente produtos importados, já que sistemas regionais de produção não se alinham às práticas de sustentabilidade alimentar.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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